Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja

Näin itsenäisyyspäivän jälkitunnelmissa tartun Hilkka Uusivirran toimittamaan Suomalaisen ruokaperinteen keittokirjaan. Ensimmäinen painos tästä WSOY:n kustantamasta kirjasta on julkaistu jo 1982. 

Minulle Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja edustaa enemmänkin historiakirjaa kuin keittokirjaa. Aluksi kirjassa esitelläänkin suomalaisen keittiön vanhoja peruspiirteitä, joiden jälkeen ohjeet on jaettu ryhmiin: kalaruoat, liharuoat, maito, piimä ja juustot, munaruoat, kasvisruoat, marja- ja hedelmäruoat, makeiset ja lopuksi juomat. Kirjasta löytyy perinteisten ruokien kuten Klimppisopan, Karjalanpaistin, Alatoopin ja Kalakukon lisäksi myös oudoilta kuulostavia ruokia kuten: Haavervelli (kauravelliä luumuilla ja rusinoilla) ja Moska (sianlihapataa perunoilla). Suomalaiset ruoat eivät nimillä koreile, vai kuulostaisiko perunoista ja ohrasta keitetty puuro Uunipöttö herkulliselta? Entäpä Rötkävuassu (salaatti retikoista ja sipulista) tai Äkröörä eli munakokkeli? 

Kirjassa on paljon viehättäviä vanhoja mustavalkoisia valokuvia. Tämä kuva on Liperin Ruokolahdelta vuodelta 1931. Kirjan mukaan rajakarjalaiset pulikoivat piirakoiden kuoret taitavasti niin ohuiksi, että niiden läpi voi nähdä seitsemän kirkkoa J

Kirja kertoo miten Suomen ruokatalous oli ennen 1800-lukua jakaantunut itäisen ja läntisen naapurimaan vaikutuksesta kahtia. Vasta teollistuminen ja väestön muuttoliike yhdistivät itäisen ja läntisen ruokaperinteen. Mielenkiintoinen tieto oli, että ”Vielä 1830-luvulla arkileipää oli jatkettava hätäravinnolla. Pettu oli tavallaan leivän jatke ja sitä jouduttiin lisäämään viljaan suurimmassa osassa maatamme. Myös jäkälää, sammalta, olkia, pavun varsia ja vehkaa käytettiin näihin hätäleipiin.”

Kuvassa valmistetaan sianmakkaroita Forssassa 1930-luvulla.

Suurin osa resepteistä on valmistusmenetelmiltään ja aineksiltaan hyvin yksinkertaisia. Liekö syynä karun pohjoisen maamme suppea raaka-ainevalikoima. Silti minun on myönnettävä, että olen käyttänyt tätä kirjaa tosi harvoin. Kesällä tein kirjan ohjeen mukaisesti Ahvenpottia eli Ahvenpataa, mutta se ei onnistunut oikein hyvin. Olin liian hätäinen ja paistoin pataa vain 2,5 tuntia ja ahventen ruodot eivät tietenkään tuossa ajassa pehmenneet tarpeeksi. Myöhemmin kuulin, että padan tulee olla uunissa vähintään 5 tuntia, sen voi esimerkiksi jättää leivinuuniin koko yöksi.

Ahvenpotti eli ahvenpata

1,5 kg tuoreita ahvenia (tai salakoita, särkiä tai kiiskiä)

300 g rasvaisia sianlihan viipaleita (tai pekonia)

vettä

suolaa

Taikinaan:

1 dl vettä

2 dl ruisjauhoja

½ dl suolaa

1. Suomusta ja perkaa tuoreet kalat.
2. Leikkaa sianliha viipaleiksi.
3. Sekoita taikina vedestä, jauhoista ja suolasta.
4. Pane kalat padan pohjalle ja mausta suolalla. Peitä kalat sianlihaviipaleilla ja kaada pataan vettä niin, että paistos peittyy.
5. Peitä pata tiiviillä taikinakuorella, johon puhkaiset pari pientä ilmareikää.
6. Hauduta ruoka kypsäksi kuumassa uunissa noin 200 asteessa.

Ahvenpataa on eri alueilla kutsuttu eri nimillä kuten potti, patakukko, uunikukko, pälli, hauvikas tai ruukkukukko.

Tässä kuvassa vanhaemäntä Maria Nieminen kirnuaa mäntäkirnulla ja tytär raasii penkkiraasilla pellavia Iitin Taanan kylässä vuonna 1930.

Toinen resepti, jonka olen tästä kirjasta tarkistanut, on Uunijuusto, joka on minulle aito lapsuuden makuelämys. Kokeilkaapa tätä silloin kun on mahdollisuus saada ternimaitoa.

Uunijuusto

1l ternimaitoa (vastapoikineen lehmän maitoa)

½ tl suolaa

1-2 rkl sokeria

¼ tl kanelia

1. Sekoita suola ternimaitoon. Kaada maito voideltuun uunivuokaan.
2. Pane vuoka uuniin 200 asteeseen ja kypsennä kunnes juusto on pinnalta kellertävän ruskeaa. 
3. Tarjoa uunijuusto sokerin ja kanelin kera.

Uunijuuston kypsennysaika riippuu siitä minä päivänä poikimisen jälkeen maito on lypsetty. Ensimmäisinä päivinä maito on hyvin sakeaa ja hyytyy nopeasti. Paistoaika voi vaihdella 30 minuutista 1,5 tuntiin.

Kuvassa ”Fiia keittämässä päivämiehellensä puolipäiväistä Ylihärmässä vuonna 1930. Takka on tyypillinen pohjalainen kulmatakka, jossa ruoat paahdettiin tai keitettiin avotulella.”

Ensi viikonlopuksi päätin valmistaa Suomalaisen ruokaperinteen keittokirjan mukaisesti Poronkäristystä.

Poronkäristys

200 g rasvaista sianlihaa (eli pekonia)

400 g jäistä poronpaistia ohuina viipaleina (eli valmista poron käristyslihaa)

voita

1 dl vettä

1 tl suolaa

1. Viipaloi pekoni ja käristä se padassa voissa.
2. Lisää kohmeiset poronlihaviipaleet ja anna niiden sulaa padassa.
3. Lisää vesi ja hauduta käristystä sen aikaa kun valmistat perunamuusin.
4. Mausta käristys suolalla ja voilla.
5. Tarjoa lappilaisen Pottuvoin kera, mikä tarkoittaa reilusti voilla maustettua ja maidolla jatkettua perunamuusia.