Suuri kala- ja äyriäis keittokirja

Reunimmaisena keittiön hyllyltä löytyy Suuri kala- ja äyriäiskeittokirja. Alkuperäisteoksen nimi on The Essential Seafood Cookbook. Kirjan suomenkielinen versio on ilmestynyt vuonna 2000. 

Kirjan esipuheessa kerrotaan meren herkuista mm. näin: ”Kun kaviaari on nykyään kaikkein kalleinta ruokaa ja maailman hienoimmissa ravintoloissa tarjotaan loisteliaita kala-aterioita, on vaikea uskoa, että vielä 1800-luvulle asti kala oli köyhien ruokaa. Hummerit ja osterit olivat huokeita ja perjantaisin oli tapana syödä kalaa lihan asemesta uskonnollisen nöyrtymyksen osoituksena.”

Oi kunpa olisin elänyt pari sataa vuotta aiemmin!

Vaikka olen suuri kalan ja äyriäisten ystävä, olen valmistanut tämän kirjan ohjeista vain muutaman. Kirja sisältää klassisten kala- ja äyriäisreseptien lisäksi uusia ja eksoottisia reseptejä, joista melkein kaikista on myös konstailemattomat kuvat. Kirja on jaettu seuraaviin alakategorioihin: keitot, dipit, pateet ja suolapalat, salaatit, paistetut ja friteeratut ruoat, keitetyt ja höyrytetyt ruoat, grillatut ruoat, meren herkut pastan ja riisin kanssa, piiraat, paistokset ja pataruoat. 

Kirjassa on kattava lajiopas ja annetaan käsittelyohjeita mm. simpukoiden puhdistamisesta ja kypsän hummerin käsittelystä. Ohjeet eri lajien fileoimiseen voisivat olla tarkemmat. Suomalaisen kannalta lajiopas on suhteellisen eksoottinen, mutta ainahan voi soveltaa. 
Kirjan alkuperäisten reseptien mittayksiköt ovat olleet brittien käyttämiä paunoja yms. kun ne on muunnettu suoraan meidän tilavuusmittoihimme, on se johtanut hieman huvittaviin mittoihin. Eräässä reseptissä neuvotaan käyttämään 3 ¾ dl kermaa ja 155 grammaa vehnäjauhoja. Me skandinaavit kun olemme tottuneet mittaamaan jauhot desilitroina. Eikä se ¼ dl kermaa varmasti muuta ruokalajia ainakaan huonompaan suuntaan :)

Eniten olen hyödyntänyt kirjaa valmistaessani kuvan mukaisia Haukimurekepihvejä. Olen hieman muokannut kirjan alkuperäistä reseptiä, joka on nimellä Kalapihvit, hauelle sopivaksi.

Haukimurekepihvit

noin 800 g haukea tai muuta vaaleaa kalaa kuten turskaa
100 g kuivaa vaaleaa leipää murennettuna
1 sipuli hienonnettuna
½ dl sitruunamehua
1 tl mustaa pippuria
3 rkl tuoretta tilliä hienonnettuna
100 g cheddaria tai muuta maukasta juustoa raasteena
1 muna
vehnäjauhoja leivitykseen
voita paistamiseen

1. Jauha kalat monitoimikoneessa tai tehosekoittimessa sileäksi. Varmista, että koneesi todella jauhaa hauen ruodot sileäksi massaksi. Siirrä seos kulhoon.
2. Lisää leivänmurut, sipulisilppu, sitruunamehu, pippuri, tilli, juusto ja muna. Sekoita hyvin ja muotoile seoksesta pihvejä tarjottimelle. Laita tarjotin vähintään 15 minuutiksi jääkaappiin, jotta pihvit hyytyvät. 
3. Jauhota pihvit ja paista voissa noin 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta.
4. Tarjoa pihvit yrttimajoneesin ja salaatin kera.

Haukimurekepihvit ovat parhaimmillaan keväällä hauen kutuaikaan, kun hauki uiskentelee omaan katiskaan ja sitä on myös edullista kalastaa kaupan kalatiskiltä. Ensi viikonloppuna haluan kuitenkin hemmotella isänpäivän sankaria edullisilla sinisimpukoilla. Kuulemani mukaan simpukat ovat parhaimmillaan kylmän veden aikaan eli niinä kuukausina, joiden englanninkielisessä nimessä on r-kirjain (from September to April). 

Sinisimpukat tomaattikastikkeessa onkin oiva alkupala isänpäivän menulle. Tästä reseptistä riittää kahdelle ruokailijalle pääruuaksi tai jopa kuudelle alkupalaksi. Kirjan alkuperäisessä reseptissä tomaattikastiketta keitetään ensin 20 minuuttia ennen simpukoiden lisäämistä, mutta olen ottanut oikeudekseni oikaista resepteissä hieman, kuten tässäkin ja muokkasin sitä makuni mukaiseksi.

Sinisimpukat tomaattikastikkeessa

2 kg puhdistettuja sinisimpukoita

Tilkka öljyä 

1 sipuli hienonnettuna

2-3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 porkkana

400g tomaattimurskaa tai 4 isoa kaltattua tomaattia

Lasillinen kuivaa valkoviiniä

Mustapippuria

Basilikaa

Tuoretta persiljaa

1. Liota simpukoita hetki kylmässä vedessä. Heitä roskiin kaikki ne, joiden kuoret ovat rikki. 
2. Pese simpukat juuresharjalla ja poista vetämällä kuoren välistä näkyvät ”parrat”. Jos simpukan kuori on auki, kopauta sitä esim. juuriharjan perällä ja mikäli simpukka ei sulkeudu heitä se pois. 
3. Kuullota sipuli, valkosipuli ja ohuet porkkanasiivut öljyssä suuressa kattilassa. 
4. Lisää tomaattimurska sipulin ollessa läpikuultavaa ja kuumenna kiehumispisteeseen. 
5. Kaada päälle sinisimpukat ja laita kansi päälle. Anna simpukoiden kypsyä kannen alla, välillä kattilaa ravistellen, noin 4 minuutin ajan tai kunnes simpukat ovat auenneet. Liian pitkä keittoaika sitkistää simpukat, joten voit kurkistaa välillä kannen alta ovatko simpukat jo auenneet. 
6. Nosta simpukat kattilasta ja heitä pois ne jotka eivät ole auenneet. Kaada tomaattikastikkeen joukkoon valkoviini ja annan kiehua kokoon. Mausta pippurilla ja basilikalla. 
7. Lisää kypsät simpukat kastikkeen joukkoon, ripottele päälle silputtu persilja. Tarjoile patongin ja valkoviinin kera.

Pääruuaksi ajattelin tarjota sisäfilepihvejä maalaislohkoperunoiden kera. Todella helppoa gourmet -pikaruokaa.

Hauskaa viikonloppua ja Isänpäivää!