Vuosisadan keittokirja

Tällä viikolla esittelen Otavan kustantaman Vuosisadan keittokirjan vuodelta 1990. Kirjan alkuperäisteos on ruotsalaisten tekemä ICA-förlagets stora kokbok. Monipuolinen 736 sivuinen kirja on nimensä mukaisesti varsinainen keittiön perusteos. Kirjan 1600 reseptiä sisältävät ohjeita kastikkeisiin, keittoihin, munaruokiin, kasvisruokiin, perunaruokiin, kaloihin ja äyriäisiin, lihaan, riistaan, lintuihin, sisäelinruokiin, riisiin ja suurimoihin, makaroniruokiin, pizzoihin, pitoihin ja piirakoihin, juustoruokiin, jälkiruokiin, säilykkeisiin, leipiin ja kakkuihin sekä lopuksi vinkkejä kutsuissa tarjottavaksi. 

Esipuhe mainostaa kirjaa seuraavasti: ”Valmistamme aterioita arkeen ja juhlaan. Hitaasti hyvin varustetussa keittiössä tai nopeasti vähin välinein. Edellytykset vaihtelevat, mutta taitava kokki osaa kaikissa tilanteissa valmistaa hyvistä aineksista aterian, joka on ilo tarjoilla. Korvaamattomana apuna on silloin hyvä keittokirja, joka innostaa, antaa vihjeitä ja vastauksia ruokakysymyksiin.” Aika kivasti sanottu! 

Kirjan alkulehdillä on erittäin hyödyllinen muuntotaulukko, josta selviää mm. se että 1dl vehnäjauhoja painaa 50–60 g, 1 dl sokeria painaa 85 g ja 1 rkl voita painaa 15 g. Olen hyödyntänyt tätä kirjaa useaan otteeseen vuosien varrella. Aloittelevana kokkina 90-luvulla muistan tarkistaneeni tästä kirjasta aina kuinka paljon jatketta jauhelihataikinaan pitikään laittaa J

Reseptit on laadittu siten, että jokaiselle reseptille on ohjeet sekä 1-2 hengen että 4 hengen annoksille. Kirjassa on kivasti esitetty kuvitettuja ohjeita porsaankyljysten paistamisesta aina riistalintujen nylkemiseen asti. Oheisessa kuvassa on vinkki Hasselbackan perunoiden viipaloinnista kauhan avulla. 

Useimmin hyödynnän Vuosisadan keittokirjaa tarkistaakseni eri lihalajien paistamis- ja keittämisajat sekä sopivat sisälämpötilat. Kirjan mukaan naudan rintaa tulee keittää noin 1,5 h/kg ja lampaan paistin paistoaika on noin 1,5 h/kg 175 asteessa kunnes sisälämpötila on 75 astetta. Joulukinkun paistolämpötilasta olen kyllä kirjan kanssa eri mieltä. Kirja neuvoo, että joulukinkkua tulisi paistaa 175 asteessa, noin 1 ¾ h/kg siten, että kinkun sisälämpötila on 80 astetta. Tässä asiassa noudatan kuitenkin äitini neuvoa ja paistan kinkun 125 asteessa. 

Yksi suosikkireseptini tästä kirjasta on Valkosipuliturska. Turska on aika mauton kala, joten se vaatii mielestäni kaverikseen aina ”jotain”. Tässä reseptissä valkosipuli tuo siihen mukavasti makua.

Valkosipuliturska (4 annosta)

500 g turskafileitä

1 kpl purjoa

1 kpl vihreää paprikaa

3 kpl tomaatteja

1 rkl voita

½ tl suolaa

valkopippuria

2 kynttä valkosipulia

Maustevoi:

2 rkl voita

2 rkl hienonnettua persiljaa

2 kynttä valkosipulia

suolaa

1. Suikaloi purjo ja viipaloi paprika sekä tomaatit. Asettele ne voideltuun uunivuokaan.

2. Lisää kasvisten päälle puristetut valkosipulin kynnet, suolaa ja pippuria.

3. Halkaise kookkaat ruskafileet. Mikäli käytät pakastekalaa, leikkaa pakkaus 1,5 cm levyisiksi viipaleiksi. Nosta kalaviipaleet kasvisten päälle.

4. Sekoita maustevoin ainekset ja nostele se nokareina kalan päälle.

5. Paista uunissa 250 asteessa noin 20 minuuttia.

6. Tarjoile riisin, salaatin kera ja chardonnayn kera.

Toinen suosikkini on resepti, jonka alkuperäinen nimi on Kyyhkysiä rypäleiden kera. Koska kyyhkysiä ei ole minun keittiööni lennellyt, olen valmistanut tämän reseptin broilerista ja aikalailla oikaisten, mutta hyvää on tullut. Siis olkaapa hyvät, tässä neljän hengen annos:

Broileria rypäleiden kera

4 kokonaista maustamatonta broilerin rintafilettä tai 8 rintafileleikettä

8 kpl pekoniviipaleita

2 rkl voita

suolaa

mustapippuria

8 kpl katajanmarjoja

4 dl kanalientä

2 omenaa

200 g kivettömiä viinirypäleitä

2 dl kermaa

1 rkl vaaleaa maizenaa

1 dl valkoviiniä

1. Kääri broilerin rintafileet pekoniin. Toki pekonit voi jättää poiskin, jos et pidä niiden mausta.
2. Ruskista fileet padassa ja mausta suolalla, pippurilla ja katajanmarjoilla. 
3. Lisää pataan kanaliemi, viipaloidut omenat, puolet viinirypäleistä ja kerma. Keitä 15 – 30 minuuttia, fileiden paksuudesta riippuen, kunnes broilerit ovat kypsiä.
4. Suurusta liemi valkoviiniin sekoitetuilla maizenajauhoilla.
5. Tarjoile riisin ja mutaherukkahyytelön kera.

Otin tämän keittokirjaprojektini yhdeksi tavoitteeksi sen, että tutustuisin itsekin omiin keittokirjoihini vähän perusteellisemmin. Siksi haluan ensi viikonloppuna valmistaa tästä kirjasta jotain sellaista, mitä en ole koskaan aiemmin kokannut. Ensi viikonlopun valintaan päädyin sen nimen perusteella; Taikinan sisään leivottu kuningatar Silvian lohimureke. Eikö kuulostakin tosi herkulliselta? Reseptiin liittyy oheinen kuvasarja, joka helpottaa valmistamista. Olen kyllä oikaissut tässäkin reseptissä hieman esim. tuoreen pinaatin ja sen ryöppäämisen olen korvannut pakastepinaatilla.

Taikinan sisään leivottu kuningatar Silvian lohimureke

Lohimurekkeeseen:

400 g fileoitua lohta

1, 5 tl suolaa

2 kpl valkuaista

2 dl kermaa

valkopippuria

1 pussi pakastepinaattia

muskottipähkinää

Keittämiseen:

1,5 l vettä

0,5 dl hienonnetttua tilliä

1,5 tl suolaa

Taikinoimiseen:

2 pakettia voitaikinaa

2 kpl keltuaisia

1. Hienonna lohi yleiskoneessa tai tehosekoittimessa. Laita massa jääkaappiin jäähtymään noin tunniksi.
2. Kiehauta vesi. Mausta suolalla ja tillillä. Keitä vähän aikaa, jotta tillistä irtoaa makua.
3. Ota kalamassa jääkaapista ja lisää siihen suola, valkuaiset ja kerma koneen käydessä. Mausta pippurilla. 
4. Muodosta murekkeesta lusikan avulla 8 soikeaa noin kananmunan kokoista pyörykkää.
5. Nosta pyörykät kiehuvaan keitinliemeen ja hauduta noin 3 minuuttia.
6. Nosta pyörykät liemestä reikäkauhalla ja jätä jäähtymään.
7. Mausta sulatettu ja valutettu pinaatti suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. 
8. Kaaviloi voitaikina ja leikkaa siitä 8 kpl 9 x 12 cm ja 8 kpl 11 x 14 cm soikiota.
9. Nosta pinaattia pienempien taikinasoikioiden päälle. Jätä reunoista reilu 1 cm ilman täytettä. Voitele reuna keltuaisella.
10. Nosta pinaatin päälle kalapyörykkä ja sen päälle suurempi taikinasoikio. Painele reunat hyvin kiinni ja nostele uunipellille. Voitele pinta keltuaisella.
11. Kypsennä uunissa 250 asteessa noin 5 minuuttia. Vähennä lämpö 200 asteeseen ja paista vielä 10 minuuttia.
12. Nauti.

Hieman monimutkaiselta kuulostaa, mutta yritetään. Ajattelin tarjota Silvian lohimureketta kiehautetun parsakaalin ja vihreän salaatin kera, ne kun vastaavasti ovat yksinkertaisia lisukkeita. Yritän muistaa laittaa sunnuntaina kuvia, miltä tämä näytti luonnossa. Ja toivotaan, että onnistuu.