Carelia à la carte

Tällä viikolla esittelen teille viime kesänä tekemäni kirpputorilöydön eli Carelia à la carten. Ensimmäinen painos on julkaistu vuonna 1999 Studio Avec Audiovisual Ky:n tuottamana. Kirja kuuluu à la carte –sarjaan, josta on julkaistu mm. Lappi à la carte, Helsinki à la carte ja Baker’s à la carte. Kirjasarjan on toimittanut Manne Stenroos, joka on myös ottanut suurimman osan Carelia à la carte –kirjan viehättävistä valokuvista. 

Manne Stenroos kertoo esipuheessa, että kirjaan on kerätty Pohjois- ja Etelä-Karjalan maakuntien parhaita raaka-ainetuottajia, jatkojalostajia ja ruokaravintoloita 1990-luvun lopulta. ”Nykyinen osaaminen perustuu perinteiden vaalimiseen, niiden soveltamiseen ja paikallisten raaka-aineiden taitavaan jatkojalostamiseen. Kirjassa esitellään perinteisiä ruoanvalmistustapoja ja uuden kansainvälisen keittiön soveltamista paikalliseen perinteeseen.”

Karjalaiset pitoemännät olivat aikoinaan ruokaperinteen lähettiläitä. Kuvassa ovat Mentulan tilan pitoemännät Hirven tilalla häissä vuonna 1938.

Tässä kuvassa vuorostaan ovat kirjan tekemisessä avustaneet Karjalan Keittiömestariyhdistyksen jäsenet vuodelta 1999.

Tunnustan, etten ole vielä ehtinyt kokata tästä kirjasta mitään. Joten nyt on korkea aika tarttua karjalaiseen ruokaperinteeseen. 

Kirjassa on taidokkaita ja herkullisia valokuvia, mutta reseptien järjestys jää hieman epäselväksi. Reseptit on esitelty kunkin yrityksen resepteinä. Esimerkiksi Pitopalvelu Veikko Liira Ky:n reseptinä esitellään Siikaa suolapedillä ja Scandic Hotel Patriaa (kuva yllä) edustavat Saimaan siika kylmäsavulohitäytteellä, Rakuunatuorejuustokastike ja Pinaattiperunaruusuke. 

Kirjasta löytyvät mm. Hirvenselykset, Blinit, Lemin särä, Loimulohi ja tietenkin Karjalanpiirakat, Viipurin rinkeli ja Vatruskat.

 

Hotelli Lappeen Muikkukeiton reseptiä (kuva vieressä) pitää ehdottomasti kokeilla seuraavan kerran kun saan tuoreita muikkuja suoraan kalastajalta.

Muikkukeitto

300 g muikkuja

400 g perunoita

1 sipuli

5 dl kalalientä

4 dl kermaa

1 dl savujuustoa raasteena

valkopippuria

suolaa

ruohosipulia

1. Perkaa muikut ja käännä ne taskun muotoon voideltuun uunivuokaan. Paista 175 asteisessa uunissa noin 5 minuuttia.
2. Kiehauta kalaliemi ja lisää siihen kuutioidut perunat sekä silputtu sipuli. Keitä puolikypsiksi eli noin 15 minuuttia.
3. Lisää keittoon kerma ja savujuusto. Kiehauta kypsäksi ja mausta.
4. Asettele muikut lautasille ja liemi päälle. Koristele annokset ruohosipulilla.

Myös tämä Kaskein Marja Ky:n Mustaherukkagraavattu siika (kuva yllä) kuulostaa kokeilemisen arvoiselta. Jään jo odottamaan loppukesää ja mustaherukoita.

Mustaherukalla graavattua Karjalan siikaa

4 siikafilettä

5 rkl mustaherukkaviinaa

1 dl mustaherukkasosetta

karkeaa suolaa

mustapippuria

1. Nypi fileistä ruodot pois.
2. Sivele fileet alkoholilla.
3. Levitä suola ja pippuri fileille ja anna maustua yön yli.
4. Levitä mustaherukkasose tasaisesti fileiden päälle ja leikkaa kalat viistoon siivuiksi.

Ensi viikonloppuna aion kuitenkin kokeilla tätä viereisen kuvan mukaista, herkullisen näköistä Imatralaisen maineikkaan Ravintola Buttenhoffin Lohiseljankaa.

Lohiseljanka

6 porkkanaa

1 purjo

1 pieni juuriselleri

1 sipuli

3 valkosipulinkynttä

tomaattipyreetä

2-3 l kalalientä

200 g tuoreita herkkusieniä

1 suolakurkku (mieluiten venäläinen)

½ dl kapriksia

400 g lohta paloiteltuna

½ dl viipaloituja vihreitä oliiveja

valkoviiniä

suolaa

valkopippuria

(smetanaa)

(sitruunaviipale)

1. Freesaa paloitellut porkkanat, selleri, purjo ja sipuli öljyssä kattilassa. 
2. Lisää puristetut valkosipulinkynnet ja tomaattipyree. Paista hetki.
3. Lisää kattilaan kalaliemi, viipaloidut paistetut herkkusienet, lohipalat, suolakurkkukuutiot, kaprikset ja oliivit. Keitä noin 10 minuuttia. 
4. Mausta valkoviinillä, suolalla ja pippurilla. Keittoon sopivat lisäkkeeksi myös smetana ja sitruunaviipale. Tarjoile keitto oluen tai hapokkaan valkoviinin kera.