Italiaa kokaten

Ursula Saarikoski Satrianon kirjoittama Italiaa kokaten – maalaismakuja etelästä ei ole ainoastaan keittokirja, vaan myös matkaopas ja tietokirja Basilicatan tai Lukanian alueesta ja sen ruokakulttuurista. Basilicata-Lukania sijaitsee etelässä Italian saappaan ”jalkapohjan ja nilkan alueella”. Ursula kertoo alueen ilmastosta: ”Vuodenajat erottuvat selkeästi toisistaan ja ne ovat jännittävä sekoitus välimerellistä ja pohjoista ilmastoa. Talvella sataa lunta jopa niin paljon, että normaali arkielämä hankaloituu. Tuntuu siltä kuin olisi Suomessa. Keväällä kaikki värit puhkeavat luontoon. Ilma on kuulas ja maa tuoksuu voimakkaasti. Kesällä etelän tyypillinen elämä kukoistaa. Silloin eletään ulkona, käydään kävelyllä, jutellaan, nauretaan, riidellään. Äänekkäästi ja aina ulkona. Helteen ollessa pahimmillaan kadut tyhjenevät ja hiljentyneiden talojen ikkunat suljetaan siestan ajaksi. Illansuussa elämä alkaa uudelleen ja jatkuu myöhään iltaan. Syksyllä on edelleen miellyttävän lämmintä ja silloin ilma on raskas hedelmien ja auringossa kuivuvien yrttien tuoksuista.”

Kirjassa on lumoavia maisemakuvia vuoristokylistä, kuten tämä kuva Rivellon vanhasta linnoituskylästä. Kirja on erinomainen apuväline myös italian kielen harrastajille, sillä kaikki tekstit on kirjoitettu sekä suomeksi että italiaksi!

Ursulan oppaana ja opettajana italialaisen keittiön saloihin on ollut hänen anoppinsa Maria. ”Mamma Maria oli ammatiltaan opettaja, joka lähti aamulla aikaisin töihin ja palasi kotiin kahden aikaan valmistamaan lounasta. Muu perhe saapui syömään suunnilleen samaan aikaan, joten Maria oli kehittänyt ennätyksellisen nopeita ruokia. Siestan aikana täydellinen lounas alkuruokineen, pääruokineen ja lisukkeineen piti saada pöytään nopeasti ja vähällä vaivalla.” Juuri näitä nopeita, yksinkertaisista ja tuoreista raaka-aineista valmistettuja ruokalajeja kirja onkin pullollaan. 

Kirja ohjeistaa tietenkin mm. pastan ja pizzan valmistusta. 

Ja tottakai perinteisen tomaattikastikkeen valmistuksen salaisuudet paljastetaan myös. Seuraavaksi esittelenkin aidon italialaisen kotipizzan perusreseptin:

Lukanialainen kotipizza eli tomaattipizza

Ohjeesta tulee noin 1,5 kg taikina, josta riittää 10–12 hengelle.

Taikina: 1 kg jauhoja (joko pelkästään durumjauhoja tai puolet tavallisia ja puolet durumjauhoja), 25 g hiivaa, noin 4,5 dl haaleaa vettä, 2 rkl öljyä ja 1 tl suolaa.

Täyte: hyvin kypsiä tomaatteja tai tomaattimurskaa, basilikaa tai oreganoa ja suolaa.

1. Vaivaa taikina hyväksi siten, että lisäät jauhoihin öljyn ja vähän kerrallaan vettä, johon olet liottanut hiivan ja noin teelusikallisen suolaa. Taikina on valmista kun se irtoaa käsistä.
2. Peitä taikina liinalla ja anna nousta noin puoli tuntia.
3. Jaa kohonnut taikina kolmeen osaan ja kauli palat ohuiksi levyiksi. Voitele pohjat öljyllä ja laita ne leivinpaperin päälle.
4. Peitä pohjat tomaateilla tai tomaattimurskalla, pirskota päälle hieman öljyä ja ripottele vähän suolaa ja basilikaa tai oreganoa.
5. Paista 220 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia.

Basilicata-Lukania on vuoristoista seutua, joten kalalla on seudun gastronomiassa vain sivurooli. Sen sijaan kasvikset ja kaikki muutkin puutarhan tuotteet kuuluvat kiinteästi lukanialaiseen ruokapöytään.  Kasvisruokaohjeita onkin kirjassa todella runsaasti.

Kirjan kuvat ovat konstailemattomia, kuin suoraan Ursulan omasta ruokapöydästä.

Ja mitä olisikaan italialainen keittiö ilman juustoja.

Ostin kirjan Ursulalta henkilökohtaisesti päästessämme maistelemaan hänen ideoimiaan herkkuja täällä Suomessa kesällä 2011. Nyt onkin aika kokeilla muutamaa ihanan helppoa reseptiä. Ensi viikonloppuna aion valmistaa Potenzalaista Ragua, Munakoisoa sienten tapaan ja Istuvaa kaalia. 

Kuten kuvasta näkyy Potenzalainen Ragu tarkoittaa tomaattikastikkeessa haudutettuja lihakääryleitä.

Potenzalainen Ragu

600 g naudanpaistia viipaleina

100 g pecorino-juustoa

2 valkosipulinkynttä murskattuna

runsaasti persiljasilppua

50 g öljyä

puoli lasia kuivaa valkoviiniä

500 g tomaattimurskaa

suolaa

mustapippuria

1. Nuiji kevyesti paistiviipaleet ohuiksi levyiksi.
2. Kuutioi pecorino juusto ja sekoita siihen valkosipulimurska ja persiljasilppu.
3. Jaa tämä täyte paistiviipaleille ja kääri ne rullalle. Sido rullat kalastajanlangalla.
4. Ruskista rullat padassa öljyssä.
5. Lisää joukkoon viini, joka saa haihtua.
6. Lisää tomaattimurska, suola ja pippuri ja anna hautua matalalla lämmöllä pari tuntia. Lisää tarvittaessa pataan hieman vettä.

Istuva kaali

1 kukkakaali

öljyä

100 g mustia kivettömiä oliiveja

1 sipuli

suolaa

peperoncinoa (eli mietoa chilipaprikaa)

1. Leikkaa kukkakaalista kanta ja uloimmat lehdet pois.
2. Laita se kokonaisena kattilaan ja lisää joukkoon vettä, vähän öljyä, oliivit, paloiteltu sipuli, suolaa ja peperoncinoa.
3. Hauduta kypsäksi ilman kantta.

Ursula vinkkaa, että edellä mainitut ovat välttämättömiä raaka-aineita, mutta makuun sopivat myös valkosipulinkynsi, tomaatinpalat ja persilja. Ruoan nimi ”istuva” johtuu siitä, että keitettäessä kukkakaali ”leviää”.

Munakoisoa sienten tapaan

2 munakoisoa

3 valkosipulinkynttä

öljyä

suolaa

persiljaa

(peperoncinoa)

1. Leikkaa munakoisot keskikokoisiksi kuutioiksi ja paista ne öljyssä kokonaisten valkosipulien kera.
2. Poista valkosipulit. Mausta suolalla ja lisää runsaasti persiljasilppua sekä halutessasi hieman peperoncinoa.

Tämä sopii loistavasti alkupaloiksi tai lisukkeeksi liharuoalle. Näin valmistaen munakoisojen maku muistuttaa Ursulan mukaan sienten makua ja juuri siksi tätä on pakko kokeilla J