Ruoasta viiniin

Tämä Juha Berglundin, Antti Rinta-Huumon ja Antti Vahteran kirja on ilmestynyt vuonna 2011 Otavan kustantamana. Tekijät kertovat esipuheessa: ”Teimme tämän kirjan, jotta sinun elämäsi keittiössä olisi helpompaa. Haluamme tarjota sinulle ajatuksia ruoan ja viinin yhdistämisestä. Hyvät asiat elämässä ovat usein yksinkertaisia, niin tämäkin. Makuja voi yhdistellä rajattomasti ja eri lähestymistapoja on lukuisia. Me kerromme niistä muutaman. Meidän tapamme ei ole ainoa oikea. Kerromme lähinnä, miten itse toimimme. Ruokaa ja viiniä kunnioittaen, harmoniaa etsien.”

Kuvassa kirjan tekijät, jotka esittelevät itsensä kokiksi, viinuriksi ja maajussiksi. Juha Berglund on maajussi, jolla on viinitila Ranskassa. Kokki Antti Vahtera on ”häärännyt lieden ääressä” kirjan reseptien kanssa. Kirjan toinen viiniasiantuntija Berglundin lisäksi on viinuri Antti Rinta-Huumo, joka on elämänsä aikana maistellut kymmeniätuhansia viinejä. 

Kirjassa annetaan neuvoja mm. viinin ja ruoan yhdistämisestä, viinin tarjoilusta ja onnistuneen illallisen koostumuksesta. Kun pohdit mitä viiniä ruoan kanssa tarjoaisit, mieti ruoan ja viinin tasapainoa. ”Annoksen määräävä (hallitsevin maku) tekijä luo perustan viinivalinnalle. Se voi olla pataruokien hapokas liemi, lihan kypsyysaste tai ruoan valmistustapa esim. savustaminen. Esimerkiksi pippuripihvissä dominoivin osuus on pippuri eikä pihvi. Tuhti punaviini tuo pippurin polttavuuden suuhun aina uudelleen. Siksi Maajussi ehdottaa juomaksi runsaan hedelmäisiä, pehmeitä punaviinejä. Itse raaka-aineella ei siis välttämättä ole niin suurta merkitystä viinivalinnassa kuin ehkä olisi voinut kuvitella.” Ateriakokonaisuutta suunnitellessani voit hyödyntää viinin ystävä-listaa. Viinin parhaiksi ystäviksi mainitaan: sienet, monet kypsennetyt juurekset, kypsennetty sipuli, paprika, juustot ja muut meijerituotteet, liha, kala, öljyt ja rasvat, siemenet ja pähkinät, viinipohjaiset ja kermaiset kastikkeet, mausteet ja yritit kohtuudella käytettynä. Itse olenkin hyödyntänyt tätä kirjaa useimmin juuri miettiessäni viinivalintoja kullekin aterialle.

Kirjan reseptit on jaettu mukavasti vuodenaikojen mukaan; aluksi esitellään kevään reseptit, sitten kesän, syksyn ja lopuksi talven reseptit. Tähän vuodenaikaan valitsen sekä kevään että kesän reseptejä. Yksi ehdoton suosikkini Ruoasta viiniin kirjassa on kuvassa oleva Vihanneksilla täytetty lohirulla.

Vihanneksilla täytetty lohirulla

600 g ruodotonta lohifileetä

2 porkkanaa

1 pieni kesäkurpitsa

1 purjo

dijonsinappia

suolaa

mustapippuria

Valkoviinikastike:

2 salottisipulia

pala fenkolia

4 rkl voita

4 dl kalalientä

4 dl valkoviiniä

suolaa

ripaus cayennepippuria

1. Leikkaa lohifilee leveiksi viipaleiksi vinoittain neljään osaan. Sivele viipaleille sinappia ja mausta pippurilla ja suolalla.
2. Leikkaa vihannekset ohuiksi suikaleiksi (itse käytän isoreikäistä raastinta). Nosta suikaleet kiehuvaan mietoon suolaveteen minuutiksi. Kaada vesi pois ja kuivaa suikaleet. Mausta suolalla ja nosta suikaleet lohiviipaleiden päälle.
3. Kääri lohet rullalle ja nosta voideltuun uunivuokaan. Lisää vuokaan 1,5 dl valkoviiniä ja peitä vuoka tiukasti foliolla. Nosta vuoka 200 asteiseen uuniin 15-25 minuutiksi höyrystymään kypsäksi.
4. Valmista tällä välin kastike. Silppua sipulit ja paloittele fenkoli, kuullota ne kattilassa vähässä voissa. Lisää kattilaan kalaliemi ja anna kiehua kunnes sipulit ovat pehmeitä. Lisää viini ja kerma ja anna kiehua, kunnes kolmasosa nesteestä on haihtunut. Mausta suolalla ja ripauksella cayennepippuria. Kaada kastike tehosekoittimeen ja aja kuohkeaksi.
5. Nosta höyrytetyt kalat syville lautasille ja kaada valkoviinikastiketta päälle.

Kirja suosittelee annoksen kanssa Sava Viva Familia Xarelio –nimistä edullista kuivaa valkoviiniä Espanjasta (Alkon numero 582567), koska annoksen määräävä ominaisuus on kastikkeen hapokkuus, joka vaatii viiniltä myös runsaasti hapokkuutta. Itse olen valmistanut annoksen myös ilman tuota kastiketta ja silloin lohen kanssa sopii mikä tahansa chardonnay. 

Ensi viikonloppuna aion kokeilla tätä Yrteillä täytettyä porsaan sisäfileetä, koska sen kanssa suositellaan valkoviiniä.  Kevään ensimmäisen sienisaaliini johdosta tarjoilen porsaanfileen kanssa Korvasieni-pekonigratiinia uusien perunoiden kera.

Yrteillä täytetty porsaan sisäfilee

600 g porsaan sisäfileetä

1 dl persiljaa

½ dl timjamia

½ dl basilikaa

2 rkl dijonsinappia

mustapippuri

suolaa

1. Leikkaa filee veitsellä auki ohueksi levyksi viilto kerrallaan niin, että se pysyy yhtenäisenä palana.
2. Sivele levylle sinappia ja mausta mustapippurilla ja suolalla. Lisää päälle silputut yrtit ja rullaa filee tiiviiksi rullaksi. Sido paketti tiukasti puuvillanarulla fileen muotoon ja ruskista pinta voissa paistinpannulla joka puolelta.
3. Työnnä paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan ja laita liha uunivuokaan. Paista uunissa 180 asteessa kunnes sisälämpötila näyttää 60 astetta. Nosta vuoka uunista ja kääri liha folioon. Anna levähtää 10 minuuttia ennen viipalointia.

Tämän porsaanfileen kanssa suositellaan runsasta ja eksoottisen hedelmäistä, mutta kuivaa valkoviiniä Spier Inspire Chardonnay Etelä-Afrikasta (Alkon numero 585177). ”Annoksen hento yrttisyys ja sinappisuus tuovat esiin viinin hedelmäisyyden.”

Korvasieni-pekonigratiini

150 g pekonia

200 g ryöpättyjä korvasieniä

2 rkl voita

1 pieni sipuli silputtuna

½ rkl vehnäjauhoja

2 dl kermaa

mustapippuria

suolaa

1. Suikaloi pekoni ja paahda se paistinpannulla rapeaksi. Siivilöi rasva pois ja kaada pekonit paperin päälle.
2. Kuumenna voi kattilassa ja lisää huolella ryöpätyt korvasienet kattilaan. Lisää silputtu sipuli ja kuullota. Lisää jauhot, sekoita ja paista hetki.
3. Lisää vielä kerma ja anna kiehua hetki. Lisää kastikkeeseen lopuksi pekonisuikaleet ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
4. Kaada kastike voideltuun pieneen uunivuokaan ja gratinoi uunissa 220 asteessa noin 10 minuuttia, kunnes pinta saa kauniin värin.
5. Tarjoile uusien perunoiden kera.

Mehevän ja runsaan sienigratiinin seuraksi Pinot Gris on oiva valinta. Kirjan suosittelee rakenteeltaan runsasta ja aromeiltaan eksoottista Sileni Cellar Selection Pinot Gris:tä Uusi-Seelannista. ”Kermaisuudellaan gratiini pehmentää viinin hapokkuutta tehden suutuntumasta entistäkin pehmeämmän.” Tätä on pakko kokeilla!