Ruoasta viiniin

Tämä Juha Berglundin, Antti Rinta-Huumon ja Antti Vahteran kirja on ilmestynyt vuonna 2011 Otavan kustantamana. Tekijät kertovat esipuheessa: ”Teimme tämän kirjan, jotta sinun elämäsi keittiössä olisi helpompaa. Haluamme tarjota sinulle ajatuksia ruoan ja viinin yhdistämisestä. Hyvät asiat elämässä ovat usein yksinkertaisia, niin tämäkin. Makuja voi yhdistellä rajattomasti ja eri lähestymistapoja on lukuisia. Me kerromme niistä muutaman. Meidän tapamme ei ole ainoa oikea. Kerromme lähinnä, miten itse toimimme. Ruokaa ja viiniä kunnioittaen, harmoniaa etsien.”

Kuvassa kirjan tekijät, jotka esittelevät itsensä kokiksi, viinuriksi ja maajussiksi. Juha Berglund on maajussi, jolla on viinitila Ranskassa. Kokki Antti Vahtera on ”häärännyt lieden ääressä” kirjan reseptien kanssa. Kirjan toinen viiniasiantuntija Berglundin lisäksi on viinuri Antti Rinta-Huumo, joka on elämänsä aikana maistellut kymmeniätuhansia viinejä. 

Kirjassa annetaan neuvoja mm. viinin ja ruoan yhdistämisestä, viinin tarjoilusta ja onnistuneen illallisen koostumuksesta. Kun pohdit mitä viiniä ruoan kanssa tarjoaisit, mieti ruoan ja viinin tasapainoa. ”Annoksen määräävä (hallitsevin maku) tekijä luo perustan viinivalinnalle. Se voi olla pataruokien hapokas liemi, lihan kypsyysaste tai ruoan valmistustapa esim. savustaminen. Esimerkiksi pippuripihvissä dominoivin osuus on pippuri eikä pihvi. Tuhti punaviini tuo pippurin polttavuuden suuhun aina uudelleen. Siksi Maajussi ehdottaa juomaksi runsaan hedelmäisiä, pehmeitä punaviinejä. Itse raaka-aineella ei siis välttämättä ole niin suurta merkitystä viinivalinnassa kuin ehkä olisi voinut kuvitella.” Ateriakokonaisuutta suunnitellessani voit hyödyntää viinin ystävä-listaa. Viinin parhaiksi ystäviksi mainitaan: sienet, monet kypsennetyt juurekset, kypsennetty sipuli, paprika, juustot ja muut meijerituotteet, liha, kala, öljyt ja rasvat, siemenet ja pähkinät, viinipohjaiset ja kermaiset kastikkeet, mausteet ja yritit kohtuudella käytettynä. Itse olenkin hyödyntänyt tätä kirjaa useimmin juuri miettiessäni viinivalintoja kullekin aterialle.

Kirjan reseptit on jaettu mukavasti vuodenaikojen mukaan; aluksi esitellään kevään reseptit, sitten kesän, syksyn ja lopuksi talven reseptit. Tähän vuodenaikaan valitsen sekä kevään että kesän reseptejä. Yksi ehdoton suosikkini Ruoasta viiniin kirjassa on kuvassa oleva Vihanneksilla täytetty lohirulla.

Vihanneksilla täytetty lohirulla

600 g ruodotonta lohifileetä

2 porkkanaa

1 pieni kesäkurpitsa

1 purjo

dijonsinappia

suolaa

mustapippuria

Valkoviinikastike:

2 salottisipulia

pala fenkolia

4 rkl voita

4 dl kalalientä

4 dl valkoviiniä

suolaa

ripaus cayennepippuria

1. Leikkaa lohifilee leveiksi viipaleiksi vinoittain neljään osaan. Sivele viipaleille sinappia ja mausta pippurilla ja suolalla.
2. Leikkaa vihannekset ohuiksi suikaleiksi (itse käytän isoreikäistä raastinta). Nosta suikaleet kiehuvaan mietoon suolaveteen minuutiksi. Kaada vesi pois ja kuivaa suikaleet. Mausta suolalla ja nosta suikaleet lohiviipaleiden päälle.
3. Kääri lohet rullalle ja nosta voideltuun uunivuokaan. Lisää vuokaan 1,5 dl valkoviiniä ja peitä vuoka tiukasti foliolla. Nosta vuoka 200 asteiseen uuniin 15-25 minuutiksi höyrystymään kypsäksi.
4. Valmista tällä välin kastike. Silppua sipulit ja paloittele fenkoli, kuullota ne kattilassa vähässä voissa. Lisää kattilaan kalaliemi ja anna kiehua kunnes sipulit ovat pehmeitä. Lisää viini ja kerma ja anna kiehua, kunnes kolmasosa nesteestä on haihtunut. Mausta suolalla ja ripauksella cayennepippuria. Kaada kastike tehosekoittimeen ja aja kuohkeaksi.
5. Nosta höyrytetyt kalat syville lautasille ja kaada valkoviinikastiketta päälle.

Kirja suosittelee annoksen kanssa Sava Viva Familia Xarelio –nimistä edullista kuivaa valkoviiniä Espanjasta (Alkon numero 582567), koska annoksen määräävä ominaisuus on kastikkeen hapokkuus, joka vaatii viiniltä myös runsaasti hapokkuutta. Itse olen valmistanut annoksen myös ilman tuota kastiketta ja silloin lohen kanssa sopii mikä tahansa chardonnay. 

Ensi viikonloppuna aion kokeilla tätä Yrteillä täytettyä porsaan sisäfileetä, koska sen kanssa suositellaan valkoviiniä.  Kevään ensimmäisen sienisaaliini johdosta tarjoilen porsaanfileen kanssa Korvasieni-pekonigratiinia uusien perunoiden kera.

Yrteillä täytetty porsaan sisäfilee

600 g porsaan sisäfileetä

1 dl persiljaa

½ dl timjamia

½ dl basilikaa

2 rkl dijonsinappia

mustapippuri

suolaa

1. Leikkaa filee veitsellä auki ohueksi levyksi viilto kerrallaan niin, että se pysyy yhtenäisenä palana.
2. Sivele levylle sinappia ja mausta mustapippurilla ja suolalla. Lisää päälle silputut yrtit ja rullaa filee tiiviiksi rullaksi. Sido paketti tiukasti puuvillanarulla fileen muotoon ja ruskista pinta voissa paistinpannulla joka puolelta.
3. Työnnä paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan ja laita liha uunivuokaan. Paista uunissa 180 asteessa kunnes sisälämpötila näyttää 60 astetta. Nosta vuoka uunista ja kääri liha folioon. Anna levähtää 10 minuuttia ennen viipalointia.

Tämän porsaanfileen kanssa suositellaan runsasta ja eksoottisen hedelmäistä, mutta kuivaa valkoviiniä Spier Inspire Chardonnay Etelä-Afrikasta (Alkon numero 585177). ”Annoksen hento yrttisyys ja sinappisuus tuovat esiin viinin hedelmäisyyden.”

Korvasieni-pekonigratiini

150 g pekonia

200 g ryöpättyjä korvasieniä

2 rkl voita

1 pieni sipuli silputtuna

½ rkl vehnäjauhoja

2 dl kermaa

mustapippuria

suolaa

1. Suikaloi pekoni ja paahda se paistinpannulla rapeaksi. Siivilöi rasva pois ja kaada pekonit paperin päälle.
2. Kuumenna voi kattilassa ja lisää huolella ryöpätyt korvasienet kattilaan. Lisää silputtu sipuli ja kuullota. Lisää jauhot, sekoita ja paista hetki.
3. Lisää vielä kerma ja anna kiehua hetki. Lisää kastikkeeseen lopuksi pekonisuikaleet ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
4. Kaada kastike voideltuun pieneen uunivuokaan ja gratinoi uunissa 220 asteessa noin 10 minuuttia, kunnes pinta saa kauniin värin.
5. Tarjoile uusien perunoiden kera.

Mehevän ja runsaan sienigratiinin seuraksi Pinot Gris on oiva valinta. Kirjan suosittelee rakenteeltaan runsasta ja aromeiltaan eksoottista Sileni Cellar Selection Pinot Gris:tä Uusi-Seelannista. ”Kermaisuudellaan gratiini pehmentää viinin hapokkuutta tehden suutuntumasta entistäkin pehmeämmän.” Tätä on pakko kokeilla!

Fusillia ja savulohta

Sitruunankuori teki sopivan makuvivahteen savulohikastikkeeseen eli tämän näköistä tuli Fusilleista savulohen kera. 

Pastaruoat

Tämä vuodelta 1997 peräisin oleva keittokirja on ollut hyllyssäni todella kauan, kuten koiranpennun pureskelemasta selyksestäkin voi päätellä J 

Pastaruoat on Sally Mansfieldin toimittama ja suomenkielisen laitoksen on kustantanut Suuri Suomalainen Kirjakerho Oy. 

Esipuheessa kerrotaan oikeaoppisesta pastan keittämisestä: ”Kun italialaisia opetetaan keittämään pastaa, heitä neuvotaan heittämään yksi keitetty pastasuikale kattilasta seinälle. Jos se tarttuu seinään, pasta on valmista. Vähemmän sotkuinen, mutta yhtä varma keino on ottaa keitettyä pastaa ja puristaa sitä sormien välissä. Jos pasta katkeaa helposti, se on sopivan kypsää.” Kirja neuvoo myös kotitekoisen pastan valmistamista, oikeat välineet ja ainekset.

Pastaruoat –kirjan reseptit on jaoteltu seuraavasti: Pastakeitot, Pastakastikkeet, Pastaa lihan kanssa, Pastaa kalan kanssa, Kasvispastat ja Pastasalaatit. Kirjan kuvien laatu on vaihteleva, osa on aika tummasävyisiä ja osa erittäinkin onnistuneita kuten tämä vieressä oleva kuva Uunignoccheista parmankinkun kera. Resepti kuulostaakin aika herkulliselta vai mitä?

Uunignocchit parmankinkun keraoliiviöljyä

1 punasipuli puolikkaina renkaina

2 murskattua valkosipulinkynttä

hyppysellinen rakuunaa

450 g säilöttyjä tomaatteja

250 g mascarpone- tai muuta kermaista tuorejuustoa

2 rkl silputtuja aurinkokuivattuja tomaatteja

350 g gnoccheja (tuorepastana)

125 g cheddarjuustoa raastettuna

1 dl korppujauhoja

100 g parmankinkkua

10 mustaa oliivia

suolaa ja pippuria

1. Kuullota sipuli ja valkosipuli oliiviöljyssä paistinpannulla. Lisää rakuuna.
2. Soseuta säilötyt tomaatit ja tuorejuusto keskenään.
3. Kaada tomaattiseos sipulien joukkoon, lisää aurinkokuivatut tomaatit ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna hautua hiljalleen.
4. Kiehauta tällä välin noin 2 litraa vettä suuressa kattilassa. Lisää kattilaan öljyä, suolaa ja gnocchit. Keitä noin 2 minuuttia kunnes gnocchit nousevat pintaan.
5. Valuta ja pane gnocchit suureen uunivuokaan. Kaada pinnalle tomaattikastike. Sekoita yhteen korppujauhe ja juustoraaste ja ripottele se kastikkeen päälle.
6. Paloittele parmankinkku ja asettele se vuoan pinnalle. Koristele oliiveilla ja mausta lopuksi suolalla, pippurilla ja rakuunalla.
7. Paista 180 asteisessa uunissa 20-25 minuuttia kunnes pinta kuplii kullanruskeana. Tarjoile salaatin kera.

Myös Tagliatelle parsasienikastikkeessa kuulostaa kokeilemisen arvoiselta.

Tagliatelle parsa-sienikastikkeessa

250 g tuoretta vihreää parsaa ryöpättynä 2,5 cm:n paloina

150 g viipaloituja herkkusieniä

noin 2 cm pala tuoretta inkivääriä raastettuna

25 g voita

1 rkl rakuunaa silputtuna

2,5 dl kermaa

öljyä

300 g tagliatelle-pastaa

suolaa ja mustapippuria

persiljaa

1. Laita parsa, sienet, inkivääriraaste ja voi suureen paistinpannuun liedelle ja sekoittele. Kun voi on sulanut, anna kasvisten kiehua hiljalleen noin 5 minuuttia.
2. Lisää pannulle rakuuna, kerma, suola ja pippuri. Hämmentele ja anna hautua 5 minuuttia.
3. Kiehauta noin 2 litraa vettä suuressa kattilassa. Lisää tilkka öljyä ja ripaus suolaa. Kypsennä tagliatelle.
4. Valuta pasta ja kumoa takaisin kattilaan. Kaada parsa-sienikastike pastan joukkoon ja sekoittele varovasti. Koristele persiljalla.

Ensi viikonloppuna aion valmistaa Fusillia ja savukirjolohta.

Fusillia ja savukirjolohta

oliiviöljyä

300 g fusillia tai muuta kierremakaronia

2 murskattua valkosipulinkynttä

2 silputtua salottisipulia

1 rkl persiljaa silputtuna

6 rkl marsalaviiniä (tai portviiniä)

6 rkl kermaa

250 g savukirjolohta suupaloina

1 sitruunan raastettu kuori

suolaa ja mustapippuri

1. Kiehauta noin 2 litraa vettä suuressa kattilassa. Lisää tilkka öljyä ja ripaus suolaa. Kypsennä fusillit sopivan pehmeiksi (noin 8-12 minuuttia).
2. Kuullota tällä välin valkosipulit ja salottisipulit öljyssä paistinpannulla.
3. Lisää pannulle persilja, marsalaviini ja kerma. Sekoita ja mausta suolalla ja pippurilla.
4. Lisää kastikkeeseen varovasti hämmentäen lohipalat ja sitruunankuoriraaste. Kuumenna.
5. Valuta pasta hyvin ja kaada se kattilaan. lisää lohikastike ja sekoittele varovasti.
6. Tarjoile heti persiljalla koristeltuna.

Pastasalaattien ohjeista pitää vielä näin kevään juhlien kynnyksellä mainita Juusto-rucolasalaatti, sillä se kuulostaa tänäkin päivänä modernilta vaihtoehdolta perinteisille makaronisalaateille. 

Juusto-rucolasalaatti

300 g simpukkapastaa

3 kevätsipulia vinoina suikaleina

3 rkl vadelmaviinietikkaa tms.

3 rkl oliiviöljyä

150 g vuohenjuustoa tai pehmeää kotijuustoa paloiteltuna

1 appelsiini viipaloituna

1 ruukku rucolasalaattia

suolaa ja mustapippuria

1. Keitä pasta ja valuta se hyvin viileäksi. Kaada pasta salaattikulhoon. 
2. Sekoita pienessä astiassa kevätsipuli, viinietikka ja oliiviöljy. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada seos pastan joukkoon.
3. Lisää juusto, appelsiiniviipaleet ja rucolasalaatti. Sekoita varovasti ja tarjoile viileänä.

 

Kesäkurpitsa-fetapihvit, spanakopita ja halloumi-munakoisosalaatti

Spanakopitasta tuli oikein herkullista, mutta täytteeseen voisi seuraavalla kerralla lisätä hieman enemmän suolaa. 

Kesäkurpitsa-fetapihvit olivat aivan loistavan makuisia! Ainoana kehitysehdotuksena pohdin, että pinjansiemeniä voisi hieman paahtaa aluksi ja sitten lisätä ne seokseen paloiteltuina.

Ja vielä Lämmin halloumi-munakoisosalaatti.

Gordon Ramsay: Maailma keittiössä

Tämä Gordon Ramsayn Maailma keittiössä –kirja on tuorein alennusmyyntilöytöni. Kirja onkin todellinen makumatka maailman ympäri. Gordon toteaa esipuheessa: ”Olen valinnut tähän kirjaan lempiruokiani kymmenestä hyvin erilaisesta maasta – Euroopan hienoimmista keittiöistä Kiinaan, Thaimaahan ja muihin kaukaisiin maihin. Ruokakulttuuri on aina sidoksissa perinteisiin ja paikallisiin tapoihin, siksi kirjaan kootut reseptit lähinnä herättelevät ruokahalua ja johdattelevat maan keittiöön. Olen muokannut reseptit pienin innovatiivisin muutoksin kotikeittiöihin sopiviksi ja toivon, että ruoat saavat sinut innostumaan ja kokeilemaan joka viikko jotain uutta.” En erityisesti ole mikään Gordon Ramsay fani, mutta tämä kirja resepteineen antaa hänestä oikein positiivisen vaikutelman.

Kirjassa on reseptejä Ranskasta, Italiasta, Kreikasta, Espanjasta, Iso-Britanniasta (tietty), Lähi-idästä, Kiinasta, Thaimaasta, Intiasta ja Yhdysvalloista. Reseptien lisäksi Gordon ohjeistaa tarkasti mm. vaniljakastikkeen, currytahnan ja viininlehtikääryleiden valmistamisen.

Kirjan kuvat ovat Chris Terryn käsialaa. Hän on selvästikin ruoka-kuvauksen ammattilainen, sillä kuka muu saisi lihapullista näin herkullisen näköisiä J

Kirjassa on tuttujen reseptien, kuten Paistettua riisiä ja Mutakakkua, lisäksi paljon uusia tuttavuuksia. Etenkin kasvisruokien valikoima on todella monipuolinen. Luulenpa, että kirjasta tulee uusi suosikkini J Seuraavalla grillisäällä aion kokeilla tätä Yhdysvalloista peräisin olevaa Porsaan grillikylkien ohjetta. 

Porsaan grillikyljet

6 porsaan kylkipalaa (noin 6-7 luuta/pala)

3 rkl tomaattipyreetä

2 sipulia lohkottuina

4 valkosipulinkynttä paloiteltuina

muutama kokonainen mustapippuri

5 neilikkaa

2 kuivattua punaista chiliä

merisuolaa

Grillimarinadi:

4 rkl tumaa siirappia

2 sipulia hienonnettuina

4 rkl juoksevaa hunajaa

4 rkl worchestershirekastiketta

2 rkl tomaattipyreetä

2 rkl makeaa sinappia

2 rkl valkoviinietikkaa

muutama tilkka tabascoa

1 sitruunan mehu

1. Nosta liedelle laakea kattila, johon kylkipalat juuri ja juuri mahtuvat. Jaa kylkirivit kahtia, jolleivät ne muuten mahdu kattilaan.
2. Kaada 2 litraa vettä kattilaan ja lisää, tomaattipyree, sipuli, valkosipuli, mustapippurit, neilikat ja chilit. Kuumenna seos kiehuvaksi ja anna kiehua kovaa noin 15 minuuttia.
3. Lisää kylkipalat kattilaan ja mausta liemi suolalla. Lisää tilkka vettä, jos lihat eivät ole kokonaan veden peitossa. Kuumenna hiljalleen kiehuvaksi ja kuori pinnalle nouseva vaahto. Anna kiehua hiljalleen noin tunti eli kunnes liha on kypsää. Lisää keittämisen aikana kattilaan tarvittaessa vettä.
4. Nosta kattila liedeltä ja anna lihojen jäähtyä keitinliemessä.
5. Siivilöi keitinliemi toiseen kattilaan ja keitä kokoon, kunnes jäljellä on kolmasosa.
6. Lisää siirappi, sipuli, hunaja, worchestershirekastike, tomaattipyree, sinappi, viinietikka, tabasco, sitruunamehu sekä hieman suolaa ja mustapippuria. Sekoittele kovalla lämmöllä 6-8 minuuttia kunnes seos on porisevaa ja siirappista.
7. Kuumenna grilli.
8. Sivele kylkirivien pintaan runsaasti grillimarinadia ja grillaa niitä noin 1,5-2 minuuttia per puoli.

Tarjoile Coleslawn ja rapean leivän kera.

Kaikista näistä herkullisista resepteistä valitsen ensi viikonlopuksi Spanakopitaa ja Halloumi-munakoisosalaattia Kreikasta sekä Feta-yrtti-kesäkurpitsapihvit Lähi-idästä. 

Spanakopita

2 rkl oliiviöljyä

2 isoa hopeasipulia silputtuna

merisuolaa

mustapippuria

500 g pinaatinlehtiä huuhdottuina ja valutettuina

muskottipähkinää

250 g fetaa murennettuna

2 isoa munaa

 2 dl kuohukermaa

50 g pinjansiemeniä

100 g voita sulatettuna

14 arkkia filotaikinaa

1. Kuullota sipulisilppu pannulla öljyssä. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Siirrä isoon kulhoon.
2. Ryöppää pinaatit kiehuvassa vedessä muutamassa erässä. Nosta pinaatit kattilasta lävikköön ja painele lusikan selkäpuolella, jotta pinaatista irtoaa mahdollisimman paljon nestettä. Anna jäähtyä hieman ja pilko reiluiksi paloiksi.
3. Lisää pinaatit sipulien joukkoon kulhoon ja mausta muskottipähkinällä. Lisää feta, munat ja kerma. Mausta mustapippurilla ja suolalla (jos tarpeen). Sekoita lopuksi joukkoon pinjansiemenet. Laita seos jääkaappiin odottamaan.
4. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Voitele iso uunivuoka voisulalla. Asettele 10 filotaikina-arkkia vuokaan niin, että ne ulottuvat reunojen yli. Voitele jokainen arkki voisulalla. Lusikoi feta-pinaattiseos vuokaan ja käännä arkkien päät täytteen päälle. Asettele loput arkit täytteen pinnalle. Voitele pinta reilusti voisulalla ja rypistä taikinaa, jotta saat kauniin pinnan.
5. Paista uunissa 50-60 minuuttia eli kunnes pinta on kullanruskea ja täyte hyytynyt.

Anna Spanakopitan jäähtyä noin 10 minuuttia ennen viipaloimista. Tarjoile lämpimänä tai huoneenlämpöisenä.

Lämmin Halloumi-munakoisosalaatti

1 iso munakoiso viipaloituna

6 kypsää luumutomaattia

40 g kivettömiä kalamataoliiveja

pieni kourallinen minttua silputtuna

oliiviöljyä

500 g halloumijuustoa

2-3 rkl vehnäjauhoja

Oliivikastike:

75g kivettömiä kalamataoliiveja

3 rkl punaviinietikkaa

1 tl oreganoa

¾ dl oliiviöljyä

¾ dl maapähkinäöljyä

suolaa ja mustapippuria

1. Leikkaa tomaatit lohkoiksi ja laita isoon kulhoon. Lisää oliivit ja minttu ja sekoita ainekset. Siirrä sivuun.
2. Valmista kastike: laita oliivit, viinietikka ja kuivattu oregano tehosekoittimeen ja hurauta sileäksi. Koneen käydessä lisää öljyt. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita kastike rasiaa ja siirrä sivuun.
3. Kuumenna parilapannu tai grilli. Sivele munakoisoviipaleet öljyllä ja paista ne pehmeiksi noin 2 minuuttia per puoli. Nosta viipaleet tarjoiluastiaan.
4. Leikkaa halloumi ohuiksi viipaleiksi ja leivitä ne jauhoissa. Grillaa tai paista viipaleita, kunnes ne alkavat sulaa.
5. Nosta halloumiviipaleet munakoisoviipaleiden päälle. Lusikoi päälle tomaatti-oliivisalaatti ja pirskottele salaatin päälle oliivikastiketta. Tarjoile heti kun halloumi on vielä lämmintä. 

Feta-yrtti-kesäkurpitsapihvit

2-3 kesäkurpitsaa, noin 500 g

merisuolaa ja mustapippuria

2 rkl oliiviöljyä

1 iso sipuli silputtuna

3 munaa

200 g fetaa murennettuna

pieni kourallinen minttua silputtuna

pieni kourallinen tilliä silputtuna

2 rkl pinjansiemeniä

3-4 rkl vehnäjauhoja

sitruunalohkoja

persiljaa

1. Raasta kesäkurpitsa karkeaksi ja jätä raaste valumaan siivilään. Sirottele hyppysellinen suolaa päälle ja sekoita hyvin. Anna valua noin 10 minuuttia. Painele raastetta vielä käsin, jotta mahdollisimman paljon nestettä poistuu. Siirrä raaste isoon kulhoon.
2. Kuullota sipulisilppua öljyssä pannulla noin 5 minuuttia. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna jäähtyä hieman ja sekoita sipulit kesäkurpitsaraasteeseen.
3. Lisää munat, feta, silputut yrtit, pinjansiemenet ja 3 rkl vehnäjauhoja kesäkurpitsaseokseen. Mausta mustapippurilla ja sekoita tasaiseksi. Jos seos tuntuu liian kostealta, lisää jauhoja.
4. Kuumenna oliiviöljyä pannulla ja paista kakkuset pienissä erissä: annostele muutama lusikallinen seosta öljyyn niin, etteivät pihvit osu toisiinsa. Paista kullanruskeiksi 2-3 minuuttia per puoli. 
5. Siirrä valmiit pihvit lämmitetylle lautaselle, jonka päällä on talouspaperia. Annoksesta tulee noin 20 pihviä.
6. Koristele sitruunalohkoilla ja persiljalla ja tarjoile heti.

Potenzalainen Ragu, istuva kaali ja munakoisoa sienten tapaan

Eipä olisi uskonut, että oliivit ja chili sopivat kukkakaalin mausteeksi. Tässä siis istuvaa kaalia Ursula Saarikoski Satrianon tapaan.

 Tässä Potenzalaista Ragua eli lihakääryleitä tomaattikastikkeessa ja munakoisoa sienten tapaan. Munakoisoista todella tuli tällä reseptillä sienten makuisia. Kannattaa kokeilla!

Italiaa kokaten

Ursula Saarikoski Satrianon kirjoittama Italiaa kokaten – maalaismakuja etelästä ei ole ainoastaan keittokirja, vaan myös matkaopas ja tietokirja Basilicatan tai Lukanian alueesta ja sen ruokakulttuurista. Basilicata-Lukania sijaitsee etelässä Italian saappaan ”jalkapohjan ja nilkan alueella”. Ursula kertoo alueen ilmastosta: ”Vuodenajat erottuvat selkeästi toisistaan ja ne ovat jännittävä sekoitus välimerellistä ja pohjoista ilmastoa. Talvella sataa lunta jopa niin paljon, että normaali arkielämä hankaloituu. Tuntuu siltä kuin olisi Suomessa. Keväällä kaikki värit puhkeavat luontoon. Ilma on kuulas ja maa tuoksuu voimakkaasti. Kesällä etelän tyypillinen elämä kukoistaa. Silloin eletään ulkona, käydään kävelyllä, jutellaan, nauretaan, riidellään. Äänekkäästi ja aina ulkona. Helteen ollessa pahimmillaan kadut tyhjenevät ja hiljentyneiden talojen ikkunat suljetaan siestan ajaksi. Illansuussa elämä alkaa uudelleen ja jatkuu myöhään iltaan. Syksyllä on edelleen miellyttävän lämmintä ja silloin ilma on raskas hedelmien ja auringossa kuivuvien yrttien tuoksuista.”

Kirjassa on lumoavia maisemakuvia vuoristokylistä, kuten tämä kuva Rivellon vanhasta linnoituskylästä. Kirja on erinomainen apuväline myös italian kielen harrastajille, sillä kaikki tekstit on kirjoitettu sekä suomeksi että italiaksi!

Ursulan oppaana ja opettajana italialaisen keittiön saloihin on ollut hänen anoppinsa Maria. ”Mamma Maria oli ammatiltaan opettaja, joka lähti aamulla aikaisin töihin ja palasi kotiin kahden aikaan valmistamaan lounasta. Muu perhe saapui syömään suunnilleen samaan aikaan, joten Maria oli kehittänyt ennätyksellisen nopeita ruokia. Siestan aikana täydellinen lounas alkuruokineen, pääruokineen ja lisukkeineen piti saada pöytään nopeasti ja vähällä vaivalla.” Juuri näitä nopeita, yksinkertaisista ja tuoreista raaka-aineista valmistettuja ruokalajeja kirja onkin pullollaan. 

Kirja ohjeistaa tietenkin mm. pastan ja pizzan valmistusta. 

Ja tottakai perinteisen tomaattikastikkeen valmistuksen salaisuudet paljastetaan myös. Seuraavaksi esittelenkin aidon italialaisen kotipizzan perusreseptin:

Lukanialainen kotipizza eli tomaattipizza

Ohjeesta tulee noin 1,5 kg taikina, josta riittää 10–12 hengelle.

Taikina: 1 kg jauhoja (joko pelkästään durumjauhoja tai puolet tavallisia ja puolet durumjauhoja), 25 g hiivaa, noin 4,5 dl haaleaa vettä, 2 rkl öljyä ja 1 tl suolaa.

Täyte: hyvin kypsiä tomaatteja tai tomaattimurskaa, basilikaa tai oreganoa ja suolaa.

1. Vaivaa taikina hyväksi siten, että lisäät jauhoihin öljyn ja vähän kerrallaan vettä, johon olet liottanut hiivan ja noin teelusikallisen suolaa. Taikina on valmista kun se irtoaa käsistä.
2. Peitä taikina liinalla ja anna nousta noin puoli tuntia.
3. Jaa kohonnut taikina kolmeen osaan ja kauli palat ohuiksi levyiksi. Voitele pohjat öljyllä ja laita ne leivinpaperin päälle.
4. Peitä pohjat tomaateilla tai tomaattimurskalla, pirskota päälle hieman öljyä ja ripottele vähän suolaa ja basilikaa tai oreganoa.
5. Paista 220 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia.

Basilicata-Lukania on vuoristoista seutua, joten kalalla on seudun gastronomiassa vain sivurooli. Sen sijaan kasvikset ja kaikki muutkin puutarhan tuotteet kuuluvat kiinteästi lukanialaiseen ruokapöytään.  Kasvisruokaohjeita onkin kirjassa todella runsaasti.

Kirjan kuvat ovat konstailemattomia, kuin suoraan Ursulan omasta ruokapöydästä.

Ja mitä olisikaan italialainen keittiö ilman juustoja.

Ostin kirjan Ursulalta henkilökohtaisesti päästessämme maistelemaan hänen ideoimiaan herkkuja täällä Suomessa kesällä 2011. Nyt onkin aika kokeilla muutamaa ihanan helppoa reseptiä. Ensi viikonloppuna aion valmistaa Potenzalaista Ragua, Munakoisoa sienten tapaan ja Istuvaa kaalia. 

Kuten kuvasta näkyy Potenzalainen Ragu tarkoittaa tomaattikastikkeessa haudutettuja lihakääryleitä.

Potenzalainen Ragu

600 g naudanpaistia viipaleina

100 g pecorino-juustoa

2 valkosipulinkynttä murskattuna

runsaasti persiljasilppua

50 g öljyä

puoli lasia kuivaa valkoviiniä

500 g tomaattimurskaa

suolaa

mustapippuria

1. Nuiji kevyesti paistiviipaleet ohuiksi levyiksi.
2. Kuutioi pecorino juusto ja sekoita siihen valkosipulimurska ja persiljasilppu.
3. Jaa tämä täyte paistiviipaleille ja kääri ne rullalle. Sido rullat kalastajanlangalla.
4. Ruskista rullat padassa öljyssä.
5. Lisää joukkoon viini, joka saa haihtua.
6. Lisää tomaattimurska, suola ja pippuri ja anna hautua matalalla lämmöllä pari tuntia. Lisää tarvittaessa pataan hieman vettä.

Istuva kaali

1 kukkakaali

öljyä

100 g mustia kivettömiä oliiveja

1 sipuli

suolaa

peperoncinoa (eli mietoa chilipaprikaa)

1. Leikkaa kukkakaalista kanta ja uloimmat lehdet pois.
2. Laita se kokonaisena kattilaan ja lisää joukkoon vettä, vähän öljyä, oliivit, paloiteltu sipuli, suolaa ja peperoncinoa.
3. Hauduta kypsäksi ilman kantta.

Ursula vinkkaa, että edellä mainitut ovat välttämättömiä raaka-aineita, mutta makuun sopivat myös valkosipulinkynsi, tomaatinpalat ja persilja. Ruoan nimi ”istuva” johtuu siitä, että keitettäessä kukkakaali ”leviää”.

Munakoisoa sienten tapaan

2 munakoisoa

3 valkosipulinkynttä

öljyä

suolaa

persiljaa

(peperoncinoa)

1. Leikkaa munakoisot keskikokoisiksi kuutioiksi ja paista ne öljyssä kokonaisten valkosipulien kera.
2. Poista valkosipulit. Mausta suolalla ja lisää runsaasti persiljasilppua sekä halutessasi hieman peperoncinoa.

Tämä sopii loistavasti alkupaloiksi tai lisukkeeksi liharuoalle. Näin valmistaen munakoisojen maku muistuttaa Ursulan mukaan sienten makua ja juuri siksi tätä on pakko kokeilla J

Currykanaa kookosmaitokastikeessa

Currykanaa kookoskastikkeessa riisin, parsakaalin ja salaatin kera. Onnistunut yhdistelmä! Jopa tytärpuolen tuore poikaystävä tykkäsi :)

WOK keittokirja

Ensi viikonloppuna wokataan. Esittelyvuorossa on WSOY:n kustantama ja Angelika Iliesin toimittama WOK –keittokirja. Kirja on muistaakseni 1990-luvulta, ainakin se on ollut hyllyssäni kauan, kuten koiranpennun pureskelemasta seluksestakin voi päätellä J

Kirja esittelee aasialaista ruokakulttuuria, tarvittavia työvälineitä ja ruokahalua kiihottavia raaka-aineita. Kirjan mukaan wokpannu on monipuolinen valmistusastia: ”Wokpannua käytetään paistamiseen, höyryttämiseen, uppopaistamiseen, hauduttamiseen ja normaaliin kypsentämiseen.” 

Reseptit on jaoteltu seuraavasti: Alkupalat, salaatit ja kastikkeet, Liha ja siipikarja, Riisi ja  nuudelit, Kala ja äyriäiset sekä Kasvikset ja tofu. Olen kokannut (tai wokannut) kirjasta mm. Possua ja bambunversoja ja Nasi gorengia. Kirjassa neuvotaan wokkaamaan melkeinpä mitä vain jauhelihasta kaaliin ja selleristä tonnikalaan. 

Kuvan Kermaista kaalia ja pekonia kuulostaa kokeilemisen arvoiselta.

Kermaista kaalia ja pekonia

150 g savupekonia

1 sipuli

700 g savoijin- tai kiinankaalia

2 rkl öljyä

25 g seesaminsiemeniä

1,5 dl kanalientä

suolaa

mustapippuria

150 g ranskankermaa

1. Suikaloi pekoni ja silppua sipuli.
2. Leikkaa kaali 8 yhtä suureen osaan ja poista kova keskusta. Suikaloi palat noin 1 cm:n paksuisiksi suikaleiksi.
3. Kuumenna wokpannu ja lisää öljy. Ruskista pekoni rapeaksi. Lisää sipuli ja ruskista myös se.
4. Sekoita joukkoon kaalit ja paista noin 5 minuuttia. Lisää lopuksi seesaminsiemenet ja paista seosta hetki sekoittaen.
5. Lisää pannuun kanaliemi. Mausta suolalla ja pippurilla, peitä kannella ja hauduta noin 5 minuuttia.
6. Lisää lopuksi ranskankerma, kuumenna seos ja tarjoile.

Vaikka kuvan Possua ja simpukoita kuulostaa mielenkiintoiselta, aion silti wokata ensi viikonloppuna Currykanaa kookosmaitokastikkeessa. 

Currykanaa kookosmaitokastikkeessa

2 tl korianterinsiemeniä

2 tl kuminansiemeniä

4 salottisipulia

4 valkosipulinkynttä

3 cm:n pala inkivääriä

3-6 tuoretta punaista chiliä

2 tl raastettua sitruunankuorta

½ tl muskottipähkinää

2 tl raputahnaa

mustapippuria

suolaa

6 rkl öljyä

500 g broilerin rintafileitä

300 g pavunituja

3,5 dl kookosmaitoa

korianterinlehtiä

1. Paahda korianterin- ja kuminansiemeniä muutama minuutti kuivassa pannussa. Pane siemenet tehosekoittimeen.
2. Kuori sipulit ja silppua ne. Raasta inkivääri. Puhdista chilit, poista siemenet ja paloittele ne. Lisää sipulit, inkivääri, chilit ja sitruunankuoriraaste tehosekoittimeen. Lisää vielä muskottipähkinä, raputahna, pippuri, suola ja 4 rkl öljyä. Soseuta kaikki ainekset tasaiseksi tahnaksi.
3. Paloittele broilerit. Huuhtele pavunidut ja valuta ne hyvin.
4. Kuumenna wokpannu ja lisää 2 rkl öljyä. Poista broilerit pienissä erissä ja siirrä ruskistuneet palat pannun reunalle.
5. Lisää currytahna broilerien sekaan ja kypsennä noin minuutti.
6. Lisää pavunidut ja kookosmaito. Hauduta noin 5 minuuttia.
7. Mausta lopuksi korianterinlehdillä ja tarjoile riisin kera.

Korianterinsiemenet voi korvata jauheella. Aion jättää pavunidut pois kokonaan, sillä en pidä niiden mausta.