Kylmäsavulohijäädyke ja poronpaisti

Valmistin viime lauantaina kylmäsavulohijäädykkeet yksittäisiin pikkuvuokiin ja niistä tulikin aika kivan näköisiä.

Poropaistikin onnistui mainiosti. Mutta kahvikermahyytelö lässähti irrottaessani sitä vuoasta, joten siitä ei tule kuvaa :)

Saarioisten Menu Keittokirja III

Näin Joulun jälkeen tekee mieli jo jotain muuta kuin kinkkua, joten tartun kolmanteen Saarioisten Menu Keittokirjaan vuodelta 1988. Ei, tilanne ei ole niin paha kuin miltä kirjan nimi kuulostaa. Saarioisten keittokirja ei neuvo kokkailemaan Saarioisten eineksistä, vaan kirja sisältää Saarioisten kartanon herkkuja. Kartanon rouva Annikki Avotie esittelee kartanon keittiön herkkuja. Vaikka kyseessä onkin Saarioinen ruokakonsernin omistajan rouva, ei hän suinkaan kotona kokkaile eineksistä, vaan kirja on täynnä kartanon juhlaherkkuja. Täytyy myöntää, että kirjan nimi on pelottanut sen verran, etten ole kokkaillut tästä kirjasta koskaan mitään. Näin joulun pyhien aikana kirja osui silmiini hyllystä ja yllätti positiivisesti. Toki monet reseptit ovat kartanon tyyliin monimutkaisia ja tosi hienoja gourmet-herkkuja, mutta löytyy sieltä paljon sovellettavaakin. Kirja esittelee reseptit ateriakokonaisuuksiin vuodenaikojen mukaisesti alkaen uudenvuodenpäivästä päättyen uudenvuoden aattoon. ”Kevätpäiväntasauksesta ruoat kevenevät, syyspäiväntasauksesta alkavat olla raskaampia.” Annikki on myös värioppi-ihminen ja menut on suunniteltu väriympyrä huomioiden.

 

Kirjassa on 80-luvun tyylisiä kuvia kartanon notkuvista tarjoiluvadeista. Vasemmanpuoleisessa kuvassa on Kirjolohileikkeitä ja oikealla Marinoitua paahtopaistia. Kirjassa on kaikkiaan 42 menukokonaisuutta. 

Kuvassa on pääsiäispäivällisen menu ihastuttavine kananmuna-tipuineen.

Ensi viikonloppuna saamme tärkeitä vieraita, joten päätin kasata ateriakokonaisuuden tästä kirjasta. Alkuruoaksi tarjoan Kylmäsavulohijäädykettä, jota kirja ehdottaa Itsenäisyyspäivän juhlaillallisen alkuruoaksi. Suomalaisen illallisen listalta valitsin pääruoaksi Poron paistia uunijuureksilla ja punaviinikastikkeella. Jälkiruoaksi Annikki ehdottaa joulun välipäivien illallismenussa sopivasti Kahvi-kermahyytelöä. 

Kylmäsavulohijäädyke on kirjassa nimellä Kylmäsavukirjolohihyytelö, mutta koska tarjoan jälkiruoaksi hyytelöä, muokkasin reseptin jäädykkeeksi.

Kylmäsavulohijäädyke

350 g kylmäsavukirjolohta

½ tl valkopippuria

½ tl mustapippuria

3 rkl tuoretta tilliä

1 dl smetanaa

1 dl rahkaa

2 dl kermaa

1. Silppua kirjolohi ja sekoita se smetanaan ja rahkaan. Lisää mausteet.
2. Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoittele se varovasti kalamassaan.
3. Ripottele tilliä kostutetun vuoan pohjalle ja kaada kalaseos vuokaan.
4. Jäädytä pakastimessa yön yli.
5. Nosta jäädyke jääkaappiin noin puoleksi tunniksi ennen tarjoilua. Kasta vuoka kuumaan veteen ja kumoa tarjoiluvadille. Koristele tillillä tai lohisiivuilla.

Poronpaisti paistopussissa

2 kg poron paistia

suolaa

katajanmarjoja

mustapippuria

4 porkkanaa

3 sipulia

lanttu

5 perunaa

1. Hiero paistin pintaan mausteet ja suola.
2. Paloittele juurekset ja laita ne paistopussin pohjalle.
3. Nosta paisti juuresten päälle paistopussiin. Pistä lihalämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan. Sulje pussi ja leikkaa siihen höyryaukko.
4. Paista uunissa 150 asteessa kunnes lihan sisälämpötila on noin 75 astetta.

Aion poiketa reseptistä sen verran, että paistan lihan leivinuunissa, jolloin paistoaika on noin neljä tuntia ja lämpötila laskee paistamisen aikana alle sataan asteeseen. Paistopussi takaa sen, ettei liha kuivu, vaikka se viettääkin leivinuunissa useamman tunnin.

Kahvi-kermahyytelö

8 kpl liivakkoa

1,5 dl sokeria

0,5 dl kaakaota

3 dl vahvaa kahvia

4 keltuaista

4 dl kermaa

1 dl kahvilikööriä

1. Liota liivatteet.
2. Sekoita kaakao ja sokeri keskenään kattilassa. Lisää kattilaan kahvi, keltuaiset ja liivakot.
3. Saosta seos vesihauteessa varovasti ja jäähdytä sekoittaen.
4. Vispaa kerma kovaksi vaahdoksi.
5. Juuri kahviseoksen alkaessa hyytyä lisää siihen likööri ja vispattu kerma.
6. Kaada seos kostutettuun vuokaan ja jätä jääkaappiin hyytymään muutamaksi tunniksi.
7. Kumoa vuoka tarjolle ja koristele kermavaahdolla.

Jännityksellä odotan miten menukokonaisuus onnistuu. Tätä menua helpottaa se, että alkuruoan  voi tehdä edellisenä iltana ja jälkiruoankin etukäteen.

Piparkakkutalot

Näin lähestyvän Joulun kunniaksi esittelen kirjan nimeltä Piparkakkutalot, vaikka se ei varsinaisesti ole keittokirja. Kirjan alkuperäisteos on ruotsalaisten Ylva Normanin ja Eva Granen käsialaa. Suomalainen versio on ilmestynyt vuonna 2005 Atena Kustannus Oy:n kustantamana. 

Kirja antaa reseptin kestävälle piparkakkutaikinalle, vinkkejä työvälineiksi ja tarkat rakennusohjeet sekä kaavat 21 erilaiseen piparkakkutaloon. Taloja on kirkosta Mustanaamion luolaan ja funkistalosta ulkohuussiin. 

Kirja kertoo kuinka ristiretkeläiset ihastuivat itämaiden mausteisiin ja vakuuttuivat niiden lääkinnällisistä ominaisuuksista. "Piparkakkuihin sisältyvistä mausteista pippuri paransi vatsavaivoja, ripulia ja koleraa sekä huononäköisyyttä ja masentuneisuutta. Inkivääri laukaisi ummetusta ja paransi hammassärkyä. Hiuksiin sirotellut neilikat taas lämmittivät jalat ja kardemumma häivytti mustelmat. Moinen määrä lääkinnällisiä ominaisuuksia yhdessä ainoassa leivonnaisessa loi piparkakulle kerrassaan ihmeitä tekevän maineen."

 

Selkeät luonnollisessa koossa olevat kaavakuvat helpottavat rakentamista. Kuvia voi toki halutessaan suurentaa tai pienentää kopiokoneella. 

Ohjeista voit valita taitojesi mukaisesti yksinkertaisen jouluseimen tai monimutkaisen vuosisadanvaihteen villan väliltä. Vielä ehdit rakennuspuuhiin ennen Joulua.

 

Vaihtoehtoja perinteisille joululaatikoille

Ennen viikon kirjaesittelyä haluan jakaa ohjeeni modernisoiduille joululaatikoille. Olen jo muutaman vuoden tehnyt porkkanalaatikon ja lanttulaatikon oheisilla, itse muokkaamillani ohjeilla ja meidän perheelle ne ovat maistuneet paremmin kuin perinteiset laatikot. 

Porkkanalaatikko inkiväärillä

1 kg valmista porkkanasosetta

2 dl mannasuurimoita

5 dl kermaa

3 munaa

2 rkl inkivääritahnaa

2 tl suolaa

1 tl kanelia

1 tl valkopippuria

voita ja koppujauhoja

1. Sekoita aineet keskenään.
2. Kaada seos voideltuun vuokaan ja ripottele päälle korppujauhoja.
3. Paista 175 asteisessa uunissa noin 1 tunti.

Lanttulaatikko omenalla

2 hapanta omenaa

1 kg valmista lanttusosetta

1 dl korppujauhoja

2 dl kermaa

2 munaa

1 tl muskottipähkinäjauhetta

1 tl inkiväärijauhetta

1 tl mustapippuria

2 tl suolaa

voita ja korppujauhoja

1. Kuori omenat ja raasta ne.
2. Sekoita kaikki laatikon ainekset keskenään.
3. Kaada seos voideltuun vuokaan ja ripottele päälle korppujauhoja.
4. Paista 175 asteisessa uunissa 1,5 tuntia.

Poronkäristys ja pottuvoi

Tämän näköistä tuli poronkäristyksestä kera lappilaisen pottuvoin. Perinneruoka ei salaattia kaipaa. Sen verran muokkasin reseptiä, että lisäsin lihojen sekaan sipulia, mikä antoikin porolle kivan säväyksen.

Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja

Näin itsenäisyyspäivän jälkitunnelmissa tartun Hilkka Uusivirran toimittamaan Suomalaisen ruokaperinteen keittokirjaan. Ensimmäinen painos tästä WSOY:n kustantamasta kirjasta on julkaistu jo 1982. 

Minulle Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja edustaa enemmänkin historiakirjaa kuin keittokirjaa. Aluksi kirjassa esitelläänkin suomalaisen keittiön vanhoja peruspiirteitä, joiden jälkeen ohjeet on jaettu ryhmiin: kalaruoat, liharuoat, maito, piimä ja juustot, munaruoat, kasvisruoat, marja- ja hedelmäruoat, makeiset ja lopuksi juomat. Kirjasta löytyy perinteisten ruokien kuten Klimppisopan, Karjalanpaistin, Alatoopin ja Kalakukon lisäksi myös oudoilta kuulostavia ruokia kuten: Haavervelli (kauravelliä luumuilla ja rusinoilla) ja Moska (sianlihapataa perunoilla). Suomalaiset ruoat eivät nimillä koreile, vai kuulostaisiko perunoista ja ohrasta keitetty puuro Uunipöttö herkulliselta? Entäpä Rötkävuassu (salaatti retikoista ja sipulista) tai Äkröörä eli munakokkeli? 

Kirjassa on paljon viehättäviä vanhoja mustavalkoisia valokuvia. Tämä kuva on Liperin Ruokolahdelta vuodelta 1931. Kirjan mukaan rajakarjalaiset pulikoivat piirakoiden kuoret taitavasti niin ohuiksi, että niiden läpi voi nähdä seitsemän kirkkoa J

Kirja kertoo miten Suomen ruokatalous oli ennen 1800-lukua jakaantunut itäisen ja läntisen naapurimaan vaikutuksesta kahtia. Vasta teollistuminen ja väestön muuttoliike yhdistivät itäisen ja läntisen ruokaperinteen. Mielenkiintoinen tieto oli, että ”Vielä 1830-luvulla arkileipää oli jatkettava hätäravinnolla. Pettu oli tavallaan leivän jatke ja sitä jouduttiin lisäämään viljaan suurimmassa osassa maatamme. Myös jäkälää, sammalta, olkia, pavun varsia ja vehkaa käytettiin näihin hätäleipiin.”

Kuvassa valmistetaan sianmakkaroita Forssassa 1930-luvulla.

Suurin osa resepteistä on valmistusmenetelmiltään ja aineksiltaan hyvin yksinkertaisia. Liekö syynä karun pohjoisen maamme suppea raaka-ainevalikoima. Silti minun on myönnettävä, että olen käyttänyt tätä kirjaa tosi harvoin. Kesällä tein kirjan ohjeen mukaisesti Ahvenpottia eli Ahvenpataa, mutta se ei onnistunut oikein hyvin. Olin liian hätäinen ja paistoin pataa vain 2,5 tuntia ja ahventen ruodot eivät tietenkään tuossa ajassa pehmenneet tarpeeksi. Myöhemmin kuulin, että padan tulee olla uunissa vähintään 5 tuntia, sen voi esimerkiksi jättää leivinuuniin koko yöksi.

Ahvenpotti eli ahvenpata

1,5 kg tuoreita ahvenia (tai salakoita, särkiä tai kiiskiä)

300 g rasvaisia sianlihan viipaleita (tai pekonia)

vettä

suolaa

Taikinaan:

1 dl vettä

2 dl ruisjauhoja

½ dl suolaa

1. Suomusta ja perkaa tuoreet kalat.
2. Leikkaa sianliha viipaleiksi.
3. Sekoita taikina vedestä, jauhoista ja suolasta.
4. Pane kalat padan pohjalle ja mausta suolalla. Peitä kalat sianlihaviipaleilla ja kaada pataan vettä niin, että paistos peittyy.
5. Peitä pata tiiviillä taikinakuorella, johon puhkaiset pari pientä ilmareikää.
6. Hauduta ruoka kypsäksi kuumassa uunissa noin 200 asteessa.

Ahvenpataa on eri alueilla kutsuttu eri nimillä kuten potti, patakukko, uunikukko, pälli, hauvikas tai ruukkukukko.

Tässä kuvassa vanhaemäntä Maria Nieminen kirnuaa mäntäkirnulla ja tytär raasii penkkiraasilla pellavia Iitin Taanan kylässä vuonna 1930.

Toinen resepti, jonka olen tästä kirjasta tarkistanut, on Uunijuusto, joka on minulle aito lapsuuden makuelämys. Kokeilkaapa tätä silloin kun on mahdollisuus saada ternimaitoa.

Uunijuusto

1l ternimaitoa (vastapoikineen lehmän maitoa)

½ tl suolaa

1-2 rkl sokeria

¼ tl kanelia

1. Sekoita suola ternimaitoon. Kaada maito voideltuun uunivuokaan.
2. Pane vuoka uuniin 200 asteeseen ja kypsennä kunnes juusto on pinnalta kellertävän ruskeaa. 
3. Tarjoa uunijuusto sokerin ja kanelin kera.

Uunijuuston kypsennysaika riippuu siitä minä päivänä poikimisen jälkeen maito on lypsetty. Ensimmäisinä päivinä maito on hyvin sakeaa ja hyytyy nopeasti. Paistoaika voi vaihdella 30 minuutista 1,5 tuntiin.

Kuvassa ”Fiia keittämässä päivämiehellensä puolipäiväistä Ylihärmässä vuonna 1930. Takka on tyypillinen pohjalainen kulmatakka, jossa ruoat paahdettiin tai keitettiin avotulella.”

Ensi viikonlopuksi päätin valmistaa Suomalaisen ruokaperinteen keittokirjan mukaisesti Poronkäristystä.

Poronkäristys

200 g rasvaista sianlihaa (eli pekonia)

400 g jäistä poronpaistia ohuina viipaleina (eli valmista poron käristyslihaa)

voita

1 dl vettä

1 tl suolaa

1. Viipaloi pekoni ja käristä se padassa voissa.
2. Lisää kohmeiset poronlihaviipaleet ja anna niiden sulaa padassa.
3. Lisää vesi ja hauduta käristystä sen aikaa kun valmistat perunamuusin.
4. Mausta käristys suolalla ja voilla.
5. Tarjoa lappilaisen Pottuvoin kera, mikä tarkoittaa reilusti voilla maustettua ja maidolla jatkettua perunamuusia.

Kuhaa katkarapukastikkeella ja kukkakaalipaistos

Ullan eväät -kirjasta oli tosi kiva kokkailla. Tämän näköinen annos tuli kuhasta katkarapukastikkeen ja kukkakaalipaistoksen kera. Katkarapukastikkeen ohjetta piti kyllä hieman muokata. 4 dl kermaa on aivan liikaa, 2 dl riittää hyvin ja kastike piti myös suurustaa. Kuhasta tuli ruisjauho -leivityksen ansiosta tosi maukasta.

Tunturiporoa lappilaisittain

Tämän näköistä tuli Ullan eväiden ohjeistamana tunturiporon fileestä kera punaviinikastikkeen, kantarellimuhennoksen ja ranskalaisten perunoiden. Onnistuin jättämään fileet tarpeeksi punakoiksi, joten herkullista tuli.

Ullan eväät

Itsenäisyyspäivän innoittamana otin hyllystä paikallisen Ulla Liukkosen keittokirjan Ullan eväät vuodelta 2008. Tuona vuonna Ulla valittiin Pro Suomen Keittiömestariksi. Hän on tehnyt pitkän ja näyttävän uran Etelä-Karjalaisissa ravintoloissa ja ura jatkuu edelleen. Vuonna 2007 Ulla kävi kokkailemassa myös Tasavallan Presidentin itsenäisyyspäivän vastaanotolla. Kirjan on Ullan resepteistä toimittanut Kirsti Lehtonen. Ullan eväät on mielestäni tekijänsä näköinen kirja; täynnä Etelä-Karjalaisia perinneruokia ja herkkuja.

Kirja on ryhmitelty alaluokkiin: alkuruoat, kalat, liha, kasvikset, jälkiruoat ja pikkusuolaiset. Lisäksi Ulla antaa runsaasti menu-ehdotuksia erilaisiin tilaisuuksiin: on 40-vuotisjuhlista Lappeenrannan kaupungin 350-vuotisjuhliin. Erikseen on kehuttava kirjan kauniita selkeitä kuvia annoksista. Olen käyttänyt kirjaa usein etenkin sunnuntain ja pyhäpäivien apuna.

Näin Lemiläisenä minun oli aivan pakko liittää tähän paikallinen särän ohje. Liharuoista kuitenkin ehdoton suosikkini tästä kirjasta on yksinkertaisen herkullinen Musta Pekka -juustoherkku:

Porsaanselykset Musta Pekka –juustolla 

(4 hengelle)

800 g porsaan sisäfilettä

1 kpl Musta Pekka –pippurijuustoa

800 g Rosamunda –perunoita

öljyä

suolaa

1. Pese ja lohko perunat kuorineen uunivuokaan. Pirskottele päälle öljyä ja suolaa. Paista 225 asteessa noin puoli tuntia.
2. Tee fileistä pieniä pihvejä, paista ne pannulla ja mausta suolalla.
3. Laita pippurijuustosta viipaleet pihvien päälle ja paista pihvit uunissa yhdessä perunoiden kanssa noin 5 minuuttia.

Monet kirjan resepteistä ohjeistavat Ullalle sopivaan tyyliin kokkailemaan herkullisesti ”voita ja kermaa säästämättä”. Mutta juuri tuolla tavalla saa herkullista jopa kukkakaalista. Tämä seuraava on myös yksi kirjan suosikeistani.

Kukkakaalipaistos 

(4 hengelle)

400 g kukkakaalia

½ dl kermaa

2 dl keitinlientä

vehnäjauhoja

suolaa

mustapippuria

2 dl juustoraastetta

1. Keitä lohkottu kukkakaali puolikypsäksi.
2. Ota talteen keitinliemi ja suurusta se kermaan sekoitetuilla vehnäjauhoilla. Mausta liemi suolalla ja pippurilla.
3. Peitä kukkakaalit suurusteella ja juustoraasteella.
4. Paista 225 asteessa noin 10–15 minuuttia kaalilohkojen koosta riippuen.

Itsenäisyyspäivänä minulla on ollut tapana kokata jotain kotimaista. Tällä kertaa se on tunturiporoa lappilaisittain. Sain juuri viestin tunturiporon toimittajaltani, että uudet lihat olisivat tilattavissa, joten nyt syödään loput herkkupalat pois.

Lihan tulee ehdottomasti olla roseen väristä, joten paistoaika on noin 3 minuuttia. Poikkean Ullan ohjeesta sen verran, että aion tarjoilla poron fileet ranskalaisten perunoiden ja kantarellimuhennoksen kera. 

Itsenäisyyspäivän alkupalaksi sopii erittäin hyvin samaa teemaa noudatteleva tomaatti-leipäjuustosalaatti.

Tomaatti-leipäjuustosalaatti

(4 hengelle)

2-3 tomaattia

leipäjuusto

rapeaa salaattia

oliiviöljyä

balsamicoa

mustapippuria

1. Paloittele ainekset sopivan kokoisiksi ja asettele ne lautasille.
2. Pirskottele päälle öljyä ja varovasti hieman balsamicoa.

Viikonloppuna aion myös kokeilla tätä kuhareseptiä, sillä tuo rapukastike kuulostaa todella herkulliselta. 

Kuhaa rapukastikkeella

600 g kuhaa

suolaa ja mustapippuria

ruisjauhoja

voita

Rapukastike

2 dl kermaa

2 dl katkarapuja

2 tl hummerifondia (kalafondikin käy)

pippuria ja suolaa tarvittaessa
maizenaa tms. suurusteeksi

1. Sekoita ensin kastikkeen ainekset kattilassa.
2. Mausta kalafileet ja jauhota ne ruisjauhoissa. Paista voissa.
3. Kiehauta samaan aikaan kastike.
4. Suurusta kastike ja valuta lautaselle aseteltujen kuhafileiden päälle ja nauti.

Näillä Ulla Liukkosen resepteillä kelpaa kyllä juhlistaa itsenäisyyspäivän lisäksi muitakin tilaisuuksia. Lupaan lisätä tänne lautaskuvia viikonlopun kuluessa. Hyvää itsenäisyyspäivää ja viikonloppua!

Kasvisherkut

Viime viikolla Facebookissa käydyn keskustelun innoittamana esittelen tällä viikolla yhden kasviskeittokirjoistani. Siispä tartun tylsännäköiseen kirjaan nimeltä Kasvisherkut 2, joka on A-lehtien kustantaman Voi Hyvin -lehden resepteistä koottu. Tämä 1996 painettu kirjanen on kulkeutunut minulle äitini hyllystä. 

”Syötävän hyvä keittokirja! Yli 200 sivua herkullisia ja terveellisiä kasvisruokia” sanotaan takakannessa ja esipuheessakin mainostetaan herkullisuutta: ”Sitkeästi elää kuitenkin luulo, että kaikki mikä on terveellistä, on väistämättä myös vähemmän herkullista. Sen luulon tämä kirja kumoaa vaivatta. Samalla kun hoidat itseäsi, herkuttelet sydämesi kyllyydestä, monipuolisesti ja nauttien.”

Kirjassa on reseptejä juomiin, keittoihin, salaatteihin, kastikkeisiin, voileipiin, voileipäkakkuihin (tässä vaiheessa ollaan jo kahlattu sivulle 65), lämpimiin ruokiin, pastoihin, papu- ja linssiruokiin, jälkiruokiin, leivonnaisiin ja leipiin. Loppujen lopuksi kirjan anti jää aika heppoisaksi, etenkin näin melkein 20 vuoden jälkeen tarkasteltuna. Reseptejä on paljon, mutta ne ovat aika tavanomaisia.

Suurin osa resepteistä on ilman kuvaa ja kirjassa onkin vain muutama värikuva, joihin on kasattu useampi annos. Kirjan loppuosassa on ehdotus kahden viikon ruokalistaksi ja laihdutusvinkkejä, joissa rasva on kirosana tuon ajan tavan mukaan J

Olen käyttänyt tätä kirjaa tarkistaakseni Marskin samppanjan eli Louhisaaren siman ohjeen, joka on täällä nimellä Mustaherukanlehtijuoma. Tämä on helppo ja mukavan makuinen janojuoma kesällä. Olen korvannut alkuperäisessä reseptissä mainitun sitruunahapon hiivalla, jottei tarvitse tehdä reissua apteekkiin.

Mustaherukanlehtijuoma

tai Marskin samppanja tai Louhisaaren sima

5 l mustaherukan lehtiä

5 l vettä

500 g sokeria

nokare hiivaa 

1. Huuhdo lehdet hyvin. Kaada niiden päälle kiehuva vesi.
2. Kun vesi on jäähtynyt haaleaksi, lisää hiiva ja sokeri.
3. Anna tekeytyä huoneenlämmössä 3-4 vuorokautta.
4. Siivilöi juoma, pullota ja säilytä jääkaapissa.

Kasvisherkut –kirjan ehdoton suosikkireseptini on Inkivääripunajuuret, jonka yllättävä makuyhdistelmä toimii loistavasti. 

Inkivääripunajuuret

4 isoa tai 8 pientä punajuurta

3 tl raastettua inkivääriä

2 rk öljyä

yrttisuolaa

1. Keitä punajuuria noin 20 minuuttia. Oleellista on, ettei niistä tule liian kypsiä. 
2. Kuori jäähtyneet punajuuret ja viipaloi ne. Asettele viipaleet uunivuokaan.
3. Raasta viipaleiden päälle inkivääriä. Valuta päälle öljyä ja mausta yrttisuolalla.
4. Peitä vuoka foliolla ja paista uunissa 200 asteessa 40 minuuttia.

Inkivääripunajuurten kanssa sopivat oikein hyvin Feta-kikhernepihvit. Tämä on oma reseptini, jonka olen kehitellyt kahdesta eri reseptistä. Valitettavasti ottamani kuva ei tee oikeutta pihveille.

Feta-kikhernepihvit

4 annosta

2 prk kikherneitä

½ dl korppujauhoja 

1 punasipuli silputtuna

2 tl keltaista currytahnaa tai 2 tl sambal oelek –chilitahnaa maun mukaan

jeeraa

2 kpl kananmunaa

mustapippuria

suolaa

150 g fetaa

1. Huuhtele ja valuta kikherneet.
2. Laita kaikki ainekset monitoimikoneeseen ja sekoita massaksi.
3. Murusta fetajuusto ja sekoita massaan käsin.
4. Muotoile pihveiksi ja paista uunissa 200 asteessa 20 minuuttia tai pannulla öljyssä.

Ja eikun kasvisherkuttelemaan!

Ruotsalaiset lihakääryleet

Skandinavian Cooking -kirjan ruotsalaisista lihakääryleistä tuli tämän näköisiä. Lisäsin keitinliemeen hieman lihalientä ja suolaa. Keitin kääryleitä tunnin ja totesin ruokapöydässä, että keittoaika olisi voinut olla pidempikin, jotta kääryleistä olisi tullut vähän mureampia. Pitää muistaa ensi kerralla. 

Scandinavian cooking

Tällä kertaa tartun kirjaan, josta en ole kokannut koskaan aiemmin mitään eli vuorossa on Scandinavian Cooking.

Ostin aikoinaan 90-luvulla näitä kirjoja 2 kpl, toisen lähetin sähköpostiystävälleni jenkkeihin ja toisen pidin itselläni ihan mielenkiinnon vuoksi. Meistä suomalaisistahan on sanottu, me olemme kovin kiinnostuneita aina siitä mitä muiden maiden kansalaiset meistä ajattelevat. Ja ehkä tämä kirja oli kiinnostava juuri siksi, että sai kurkistella millainen kuva meistä suomalaisista ja meidän ruokapöydästämme annetaan. 

Scandinavian Cooking on Lontoossa asuvan ruotsista kotoisin olevan Sonia Maxwellin kirjoittama ja se on julkaistu vuonna 1995. Kirjassa esitellään perinteisiä skandinaavisia ruokalajeja. Aluksi kirjassa on lyhyt esittely Skandinaviasta ja sitten erikseen Norjasta, Ruotsista, Tanskasta ja Suomesta. Kirjassa on pieniä (vähän liiankin pieniä) kauniita matkailua edistäviä valokuvia poroista, Kööpenhaminan merenneidosta ja Lapin luonnosta. Ensimmäinen kuva on Norjasta ja toinen Suomesta.

Suomen esittelyosiossa kerrotaan kuinka väestö asuu hajallaan laajalle alueelle levittäytyneenä, kaukana toisistaan. Kulttuurimme on luonnonläheinen ja metsää on kaikkialla, jopa Helsingin keskustassa. Huvittavaa on kuvaus suomalaisista käsityötaidoista. Käyttöesineitä ja keittiön työkaluja on valmistettu puusta vuosisatojen ajan. ”Carving skills (veistotaidot) are passed on from one generation to the next in isolated villages. The children begin to learn the craft at an early age, devoting much of their life to perfecting their skills.”

Suomalaisesta keittiöstä kerrotaan, kuinka siihen ovat vaikuttaneet sekä itäinen että läntinen naapurimaamme, mutta sen perusta on maan antimissa. ”Finns see the fruits and wildlife of nature as a gift to be cherished. Their calm approach to life is a result of their love of the nature that surrounds them.” 

Kirjassa on kaikkiaan 113 reseptiä, joista 24 on Suomesta. Ohjeet on jaoteltu keittoihin, alkupaloihin, kala- ja äyriäisruokiin, liha-, kana- ja riistaruokiin, kasviksiin ja salaatteihin, jälkiruokiin ja leivonnaisiin. Keitto-osio alkaa hauskan arkisesti, kun ensimmäisenä esitellään kotoinen kesäkeittomme. Tanskalaisena keittona on olutkeitto, Norjasta kalakeitto ja Ruotsista Ärtsoppa med fläsk. 

Kirja viliseekin perinteisiä reseptejä: on norjalaista lammaskaalia (Får i kål), ruotsalaista pyttipannua ja tanskalaisia voileipiä. Suomalaisista resepteistä mukaan ovat päässeet mm. poronkäristys, karjalanpaisti, lanttulaatikko, rosolli, mustikkapiirakka, tippaleivät, pasha ja blinit. Noiden kahden jälkimmäisen läsnäolosta voimme olla montaa mieltä, mutta ilmeisesti venäläisen keittiön eksoottista vaikutusta on haluttu korostaa. 

Ihmettelen myös mitä suomalaista on Vorschmackin reseptissä, joka esitellään Marsalkka Mannerheimin herkkuna Ryypyllä kyyditettynä. Ryyppykään ei kuulosta kovin tutulta. Huomaa reseptissä maininta intoxicating J

Ensi viikonloppuna aion valmistaa kirjasta ruotsalaisia lihakääryleitä eli Robertos Kalvrulader tai Roberto’s Veal Roulades kuten ne on englanniksi käännetty. 

Isälläni oli tapana valmistaa lihakääryleitä siten, että hän kääri niiden täytteeksi luumua ja omenaa. Itse olen aiemmin täyttänyt lihakääryleitä aurinkokuivatuilla tomaateilla, oliivilla ja juustolla. Tällä kertaa kokeilenkin tätä ruotsalaista versiota. En aio jättää kääryleitä avoimiksi, kuten tuossa kuvassa, vaan nuijin lihasiivut sen verran isoiksi, että täytteet pysyvät varmasti kääryleiden sisällä. 

Ruotsalaiset lihakääryleet (4 annosta)

600 g Naudan paistia ohuiksi siivuiksi leikattuna 

1 dl metsäsieniä pilkottuna (itse käytän suppilovahveroita)

n. 150 g jauhelihaa

3 rkl parmesaaniraastetta 

1 siivu vaaleaa leipää murennettuna

1 muna

1 rkl persiljasilppua

salviaa

suolaa ja pippuria

voita paistamiseen

2 sipulia silputtuna

1 porkkana siivuina

2 dl valkoviiniä

vettä

2 rkl tomaattipyreetä

maizenaa tms. suurusteeksi

1. Nuiji paistiviipaleet ohuiksi.
2. Sekoita keskenään sienet, jauheliha, leivän murut, muna, persilja, salvia, suola ja pippuri.
3. Levitä täyte paistiviipaleille ja rullaa ne varovasti kiinni. Sido rullat ohuella kalastajan langalla, mikä onkin oivallinen apuväline keittiössä.
4. Ruskista kääryleet pannulla ja siirrä ne kattilaan.
5. Lisää kattilaan sipulit, porkkanat, viini ja tomaattipyree sekä vettä sen verran, että kääryleet peittyvät. Keitä miedolla lämmöllä ainakin tunti.
6. Ota kääryleet pois liemestä reikäkauhalla ja suurusta liemi. Aseta kääryleet takaisin kastikkeeseen, kiehauta ja tarjoile riisin tai perunoiden kera. 

Maukasta skandinaavista viikonloppua! 

Tämän näköistä siitä sitten tuli

Olihan tuo Taikinan sisään leivottu kuningatar Silvian lohimureke hieman työläs resepti. Tiskiäkin tuli aika paljon, mutta maku oli kyllä kaiken vaivan arvoinen! Käytin valmiiksi kaulittuja voitaikinalevyjä ja koska olin sulattanut niitä liian kauan jääkaapissa, pelkäsin pinaatin tulevan taikinasta läpi, joten käänsin pinaattipuolen päällepäin ennen uuniin laittamista. Kuten kuvasta näkyy, pinaatti onkin aika kivan näköistä lohimurekkeen päällä. Toki olisin voinut asetella parsakaalit vähän kauniimmin :)

Vuosisadan keittokirja

Tällä viikolla esittelen Otavan kustantaman Vuosisadan keittokirjan vuodelta 1990. Kirjan alkuperäisteos on ruotsalaisten tekemä ICA-förlagets stora kokbok. Monipuolinen 736 sivuinen kirja on nimensä mukaisesti varsinainen keittiön perusteos. Kirjan 1600 reseptiä sisältävät ohjeita kastikkeisiin, keittoihin, munaruokiin, kasvisruokiin, perunaruokiin, kaloihin ja äyriäisiin, lihaan, riistaan, lintuihin, sisäelinruokiin, riisiin ja suurimoihin, makaroniruokiin, pizzoihin, pitoihin ja piirakoihin, juustoruokiin, jälkiruokiin, säilykkeisiin, leipiin ja kakkuihin sekä lopuksi vinkkejä kutsuissa tarjottavaksi. 

Esipuhe mainostaa kirjaa seuraavasti: ”Valmistamme aterioita arkeen ja juhlaan. Hitaasti hyvin varustetussa keittiössä tai nopeasti vähin välinein. Edellytykset vaihtelevat, mutta taitava kokki osaa kaikissa tilanteissa valmistaa hyvistä aineksista aterian, joka on ilo tarjoilla. Korvaamattomana apuna on silloin hyvä keittokirja, joka innostaa, antaa vihjeitä ja vastauksia ruokakysymyksiin.” Aika kivasti sanottu! 

Kirjan alkulehdillä on erittäin hyödyllinen muuntotaulukko, josta selviää mm. se että 1dl vehnäjauhoja painaa 50–60 g, 1 dl sokeria painaa 85 g ja 1 rkl voita painaa 15 g. Olen hyödyntänyt tätä kirjaa useaan otteeseen vuosien varrella. Aloittelevana kokkina 90-luvulla muistan tarkistaneeni tästä kirjasta aina kuinka paljon jatketta jauhelihataikinaan pitikään laittaa J

Reseptit on laadittu siten, että jokaiselle reseptille on ohjeet sekä 1-2 hengen että 4 hengen annoksille. Kirjassa on kivasti esitetty kuvitettuja ohjeita porsaankyljysten paistamisesta aina riistalintujen nylkemiseen asti. Oheisessa kuvassa on vinkki Hasselbackan perunoiden viipaloinnista kauhan avulla. 

Useimmin hyödynnän Vuosisadan keittokirjaa tarkistaakseni eri lihalajien paistamis- ja keittämisajat sekä sopivat sisälämpötilat. Kirjan mukaan naudan rintaa tulee keittää noin 1,5 h/kg ja lampaan paistin paistoaika on noin 1,5 h/kg 175 asteessa kunnes sisälämpötila on 75 astetta. Joulukinkun paistolämpötilasta olen kyllä kirjan kanssa eri mieltä. Kirja neuvoo, että joulukinkkua tulisi paistaa 175 asteessa, noin 1 ¾ h/kg siten, että kinkun sisälämpötila on 80 astetta. Tässä asiassa noudatan kuitenkin äitini neuvoa ja paistan kinkun 125 asteessa. 

Yksi suosikkireseptini tästä kirjasta on Valkosipuliturska. Turska on aika mauton kala, joten se vaatii mielestäni kaverikseen aina ”jotain”. Tässä reseptissä valkosipuli tuo siihen mukavasti makua.

Valkosipuliturska (4 annosta)

500 g turskafileitä

1 kpl purjoa

1 kpl vihreää paprikaa

3 kpl tomaatteja

1 rkl voita

½ tl suolaa

valkopippuria

2 kynttä valkosipulia

Maustevoi:

2 rkl voita

2 rkl hienonnettua persiljaa

2 kynttä valkosipulia

suolaa

1. Suikaloi purjo ja viipaloi paprika sekä tomaatit. Asettele ne voideltuun uunivuokaan.

2. Lisää kasvisten päälle puristetut valkosipulin kynnet, suolaa ja pippuria.

3. Halkaise kookkaat ruskafileet. Mikäli käytät pakastekalaa, leikkaa pakkaus 1,5 cm levyisiksi viipaleiksi. Nosta kalaviipaleet kasvisten päälle.

4. Sekoita maustevoin ainekset ja nostele se nokareina kalan päälle.

5. Paista uunissa 250 asteessa noin 20 minuuttia.

6. Tarjoile riisin, salaatin kera ja chardonnayn kera.

Toinen suosikkini on resepti, jonka alkuperäinen nimi on Kyyhkysiä rypäleiden kera. Koska kyyhkysiä ei ole minun keittiööni lennellyt, olen valmistanut tämän reseptin broilerista ja aikalailla oikaisten, mutta hyvää on tullut. Siis olkaapa hyvät, tässä neljän hengen annos:

Broileria rypäleiden kera

4 kokonaista maustamatonta broilerin rintafilettä tai 8 rintafileleikettä

8 kpl pekoniviipaleita

2 rkl voita

suolaa

mustapippuria

8 kpl katajanmarjoja

4 dl kanalientä

2 omenaa

200 g kivettömiä viinirypäleitä

2 dl kermaa

1 rkl vaaleaa maizenaa

1 dl valkoviiniä

1. Kääri broilerin rintafileet pekoniin. Toki pekonit voi jättää poiskin, jos et pidä niiden mausta.
2. Ruskista fileet padassa ja mausta suolalla, pippurilla ja katajanmarjoilla. 
3. Lisää pataan kanaliemi, viipaloidut omenat, puolet viinirypäleistä ja kerma. Keitä 15 – 30 minuuttia, fileiden paksuudesta riippuen, kunnes broilerit ovat kypsiä.
4. Suurusta liemi valkoviiniin sekoitetuilla maizenajauhoilla.
5. Tarjoile riisin ja mutaherukkahyytelön kera.

Otin tämän keittokirjaprojektini yhdeksi tavoitteeksi sen, että tutustuisin itsekin omiin keittokirjoihini vähän perusteellisemmin. Siksi haluan ensi viikonloppuna valmistaa tästä kirjasta jotain sellaista, mitä en ole koskaan aiemmin kokannut. Ensi viikonlopun valintaan päädyin sen nimen perusteella; Taikinan sisään leivottu kuningatar Silvian lohimureke. Eikö kuulostakin tosi herkulliselta? Reseptiin liittyy oheinen kuvasarja, joka helpottaa valmistamista. Olen kyllä oikaissut tässäkin reseptissä hieman esim. tuoreen pinaatin ja sen ryöppäämisen olen korvannut pakastepinaatilla.

Taikinan sisään leivottu kuningatar Silvian lohimureke

Lohimurekkeeseen:

400 g fileoitua lohta

1, 5 tl suolaa

2 kpl valkuaista

2 dl kermaa

valkopippuria

1 pussi pakastepinaattia

muskottipähkinää

Keittämiseen:

1,5 l vettä

0,5 dl hienonnetttua tilliä

1,5 tl suolaa

Taikinoimiseen:

2 pakettia voitaikinaa

2 kpl keltuaisia

1. Hienonna lohi yleiskoneessa tai tehosekoittimessa. Laita massa jääkaappiin jäähtymään noin tunniksi.
2. Kiehauta vesi. Mausta suolalla ja tillillä. Keitä vähän aikaa, jotta tillistä irtoaa makua.
3. Ota kalamassa jääkaapista ja lisää siihen suola, valkuaiset ja kerma koneen käydessä. Mausta pippurilla. 
4. Muodosta murekkeesta lusikan avulla 8 soikeaa noin kananmunan kokoista pyörykkää.
5. Nosta pyörykät kiehuvaan keitinliemeen ja hauduta noin 3 minuuttia.
6. Nosta pyörykät liemestä reikäkauhalla ja jätä jäähtymään.
7. Mausta sulatettu ja valutettu pinaatti suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. 
8. Kaaviloi voitaikina ja leikkaa siitä 8 kpl 9 x 12 cm ja 8 kpl 11 x 14 cm soikiota.
9. Nosta pinaattia pienempien taikinasoikioiden päälle. Jätä reunoista reilu 1 cm ilman täytettä. Voitele reuna keltuaisella.
10. Nosta pinaatin päälle kalapyörykkä ja sen päälle suurempi taikinasoikio. Painele reunat hyvin kiinni ja nostele uunipellille. Voitele pinta keltuaisella.
11. Kypsennä uunissa 250 asteessa noin 5 minuuttia. Vähennä lämpö 200 asteeseen ja paista vielä 10 minuuttia.
12. Nauti.

Hieman monimutkaiselta kuulostaa, mutta yritetään. Ajattelin tarjota Silvian lohimureketta kiehautetun parsakaalin ja vihreän salaatin kera, ne kun vastaavasti ovat yksinkertaisia lisukkeita. Yritän muistaa laittaa sunnuntaina kuvia, miltä tämä näytti luonnossa. Ja toivotaan, että onnistuu.