Kylmäsavulohijäädyke ja poronpaisti

Valmistin viime lauantaina kylmäsavulohijäädykkeet yksittäisiin pikkuvuokiin ja niistä tulikin aika kivan näköisiä.

Poropaistikin onnistui mainiosti. Mutta kahvikermahyytelö lässähti irrottaessani sitä vuoasta, joten siitä ei tule kuvaa :)

Saarioisten Menu Keittokirja III

Näin Joulun jälkeen tekee mieli jo jotain muuta kuin kinkkua, joten tartun kolmanteen Saarioisten Menu Keittokirjaan vuodelta 1988. Ei, tilanne ei ole niin paha kuin miltä kirjan nimi kuulostaa. Saarioisten keittokirja ei neuvo kokkailemaan Saarioisten eineksistä, vaan kirja sisältää Saarioisten kartanon herkkuja. Kartanon rouva Annikki Avotie esittelee kartanon keittiön herkkuja. Vaikka kyseessä onkin Saarioinen ruokakonsernin omistajan rouva, ei hän suinkaan kotona kokkaile eineksistä, vaan kirja on täynnä kartanon juhlaherkkuja. Täytyy myöntää, että kirjan nimi on pelottanut sen verran, etten ole kokkaillut tästä kirjasta koskaan mitään. Näin joulun pyhien aikana kirja osui silmiini hyllystä ja yllätti positiivisesti. Toki monet reseptit ovat kartanon tyyliin monimutkaisia ja tosi hienoja gourmet-herkkuja, mutta löytyy sieltä paljon sovellettavaakin. Kirja esittelee reseptit ateriakokonaisuuksiin vuodenaikojen mukaisesti alkaen uudenvuodenpäivästä päättyen uudenvuoden aattoon. ”Kevätpäiväntasauksesta ruoat kevenevät, syyspäiväntasauksesta alkavat olla raskaampia.” Annikki on myös värioppi-ihminen ja menut on suunniteltu väriympyrä huomioiden.

 

Kirjassa on 80-luvun tyylisiä kuvia kartanon notkuvista tarjoiluvadeista. Vasemmanpuoleisessa kuvassa on Kirjolohileikkeitä ja oikealla Marinoitua paahtopaistia. Kirjassa on kaikkiaan 42 menukokonaisuutta. 

Kuvassa on pääsiäispäivällisen menu ihastuttavine kananmuna-tipuineen.

Ensi viikonloppuna saamme tärkeitä vieraita, joten päätin kasata ateriakokonaisuuden tästä kirjasta. Alkuruoaksi tarjoan Kylmäsavulohijäädykettä, jota kirja ehdottaa Itsenäisyyspäivän juhlaillallisen alkuruoaksi. Suomalaisen illallisen listalta valitsin pääruoaksi Poron paistia uunijuureksilla ja punaviinikastikkeella. Jälkiruoaksi Annikki ehdottaa joulun välipäivien illallismenussa sopivasti Kahvi-kermahyytelöä. 

Kylmäsavulohijäädyke on kirjassa nimellä Kylmäsavukirjolohihyytelö, mutta koska tarjoan jälkiruoaksi hyytelöä, muokkasin reseptin jäädykkeeksi.

Kylmäsavulohijäädyke

350 g kylmäsavukirjolohta

½ tl valkopippuria

½ tl mustapippuria

3 rkl tuoretta tilliä

1 dl smetanaa

1 dl rahkaa

2 dl kermaa

1. Silppua kirjolohi ja sekoita se smetanaan ja rahkaan. Lisää mausteet.
2. Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoittele se varovasti kalamassaan.
3. Ripottele tilliä kostutetun vuoan pohjalle ja kaada kalaseos vuokaan.
4. Jäädytä pakastimessa yön yli.
5. Nosta jäädyke jääkaappiin noin puoleksi tunniksi ennen tarjoilua. Kasta vuoka kuumaan veteen ja kumoa tarjoiluvadille. Koristele tillillä tai lohisiivuilla.

Poronpaisti paistopussissa

2 kg poron paistia

suolaa

katajanmarjoja

mustapippuria

4 porkkanaa

3 sipulia

lanttu

5 perunaa

1. Hiero paistin pintaan mausteet ja suola.
2. Paloittele juurekset ja laita ne paistopussin pohjalle.
3. Nosta paisti juuresten päälle paistopussiin. Pistä lihalämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan. Sulje pussi ja leikkaa siihen höyryaukko.
4. Paista uunissa 150 asteessa kunnes lihan sisälämpötila on noin 75 astetta.

Aion poiketa reseptistä sen verran, että paistan lihan leivinuunissa, jolloin paistoaika on noin neljä tuntia ja lämpötila laskee paistamisen aikana alle sataan asteeseen. Paistopussi takaa sen, ettei liha kuivu, vaikka se viettääkin leivinuunissa useamman tunnin.

Kahvi-kermahyytelö

8 kpl liivakkoa

1,5 dl sokeria

0,5 dl kaakaota

3 dl vahvaa kahvia

4 keltuaista

4 dl kermaa

1 dl kahvilikööriä

1. Liota liivatteet.
2. Sekoita kaakao ja sokeri keskenään kattilassa. Lisää kattilaan kahvi, keltuaiset ja liivakot.
3. Saosta seos vesihauteessa varovasti ja jäähdytä sekoittaen.
4. Vispaa kerma kovaksi vaahdoksi.
5. Juuri kahviseoksen alkaessa hyytyä lisää siihen likööri ja vispattu kerma.
6. Kaada seos kostutettuun vuokaan ja jätä jääkaappiin hyytymään muutamaksi tunniksi.
7. Kumoa vuoka tarjolle ja koristele kermavaahdolla.

Jännityksellä odotan miten menukokonaisuus onnistuu. Tätä menua helpottaa se, että alkuruoan  voi tehdä edellisenä iltana ja jälkiruoankin etukäteen.

Piparkakkutalot

Näin lähestyvän Joulun kunniaksi esittelen kirjan nimeltä Piparkakkutalot, vaikka se ei varsinaisesti ole keittokirja. Kirjan alkuperäisteos on ruotsalaisten Ylva Normanin ja Eva Granen käsialaa. Suomalainen versio on ilmestynyt vuonna 2005 Atena Kustannus Oy:n kustantamana. 

Kirja antaa reseptin kestävälle piparkakkutaikinalle, vinkkejä työvälineiksi ja tarkat rakennusohjeet sekä kaavat 21 erilaiseen piparkakkutaloon. Taloja on kirkosta Mustanaamion luolaan ja funkistalosta ulkohuussiin. 

Kirja kertoo kuinka ristiretkeläiset ihastuivat itämaiden mausteisiin ja vakuuttuivat niiden lääkinnällisistä ominaisuuksista. "Piparkakkuihin sisältyvistä mausteista pippuri paransi vatsavaivoja, ripulia ja koleraa sekä huononäköisyyttä ja masentuneisuutta. Inkivääri laukaisi ummetusta ja paransi hammassärkyä. Hiuksiin sirotellut neilikat taas lämmittivät jalat ja kardemumma häivytti mustelmat. Moinen määrä lääkinnällisiä ominaisuuksia yhdessä ainoassa leivonnaisessa loi piparkakulle kerrassaan ihmeitä tekevän maineen."

 

Selkeät luonnollisessa koossa olevat kaavakuvat helpottavat rakentamista. Kuvia voi toki halutessaan suurentaa tai pienentää kopiokoneella. 

Ohjeista voit valita taitojesi mukaisesti yksinkertaisen jouluseimen tai monimutkaisen vuosisadanvaihteen villan väliltä. Vielä ehdit rakennuspuuhiin ennen Joulua.

 

Vaihtoehtoja perinteisille joululaatikoille

Ennen viikon kirjaesittelyä haluan jakaa ohjeeni modernisoiduille joululaatikoille. Olen jo muutaman vuoden tehnyt porkkanalaatikon ja lanttulaatikon oheisilla, itse muokkaamillani ohjeilla ja meidän perheelle ne ovat maistuneet paremmin kuin perinteiset laatikot. 

Porkkanalaatikko inkiväärillä

1 kg valmista porkkanasosetta

2 dl mannasuurimoita

5 dl kermaa

3 munaa

2 rkl inkivääritahnaa

2 tl suolaa

1 tl kanelia

1 tl valkopippuria

voita ja koppujauhoja

1. Sekoita aineet keskenään.
2. Kaada seos voideltuun vuokaan ja ripottele päälle korppujauhoja.
3. Paista 175 asteisessa uunissa noin 1 tunti.

Lanttulaatikko omenalla

2 hapanta omenaa

1 kg valmista lanttusosetta

1 dl korppujauhoja

2 dl kermaa

2 munaa

1 tl muskottipähkinäjauhetta

1 tl inkiväärijauhetta

1 tl mustapippuria

2 tl suolaa

voita ja korppujauhoja

1. Kuori omenat ja raasta ne.
2. Sekoita kaikki laatikon ainekset keskenään.
3. Kaada seos voideltuun vuokaan ja ripottele päälle korppujauhoja.
4. Paista 175 asteisessa uunissa 1,5 tuntia.

Poronkäristys ja pottuvoi

Tämän näköistä tuli poronkäristyksestä kera lappilaisen pottuvoin. Perinneruoka ei salaattia kaipaa. Sen verran muokkasin reseptiä, että lisäsin lihojen sekaan sipulia, mikä antoikin porolle kivan säväyksen.

Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja

Näin itsenäisyyspäivän jälkitunnelmissa tartun Hilkka Uusivirran toimittamaan Suomalaisen ruokaperinteen keittokirjaan. Ensimmäinen painos tästä WSOY:n kustantamasta kirjasta on julkaistu jo 1982. 

Minulle Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja edustaa enemmänkin historiakirjaa kuin keittokirjaa. Aluksi kirjassa esitelläänkin suomalaisen keittiön vanhoja peruspiirteitä, joiden jälkeen ohjeet on jaettu ryhmiin: kalaruoat, liharuoat, maito, piimä ja juustot, munaruoat, kasvisruoat, marja- ja hedelmäruoat, makeiset ja lopuksi juomat. Kirjasta löytyy perinteisten ruokien kuten Klimppisopan, Karjalanpaistin, Alatoopin ja Kalakukon lisäksi myös oudoilta kuulostavia ruokia kuten: Haavervelli (kauravelliä luumuilla ja rusinoilla) ja Moska (sianlihapataa perunoilla). Suomalaiset ruoat eivät nimillä koreile, vai kuulostaisiko perunoista ja ohrasta keitetty puuro Uunipöttö herkulliselta? Entäpä Rötkävuassu (salaatti retikoista ja sipulista) tai Äkröörä eli munakokkeli? 

Kirjassa on paljon viehättäviä vanhoja mustavalkoisia valokuvia. Tämä kuva on Liperin Ruokolahdelta vuodelta 1931. Kirjan mukaan rajakarjalaiset pulikoivat piirakoiden kuoret taitavasti niin ohuiksi, että niiden läpi voi nähdä seitsemän kirkkoa J

Kirja kertoo miten Suomen ruokatalous oli ennen 1800-lukua jakaantunut itäisen ja läntisen naapurimaan vaikutuksesta kahtia. Vasta teollistuminen ja väestön muuttoliike yhdistivät itäisen ja läntisen ruokaperinteen. Mielenkiintoinen tieto oli, että ”Vielä 1830-luvulla arkileipää oli jatkettava hätäravinnolla. Pettu oli tavallaan leivän jatke ja sitä jouduttiin lisäämään viljaan suurimmassa osassa maatamme. Myös jäkälää, sammalta, olkia, pavun varsia ja vehkaa käytettiin näihin hätäleipiin.”

Kuvassa valmistetaan sianmakkaroita Forssassa 1930-luvulla.

Suurin osa resepteistä on valmistusmenetelmiltään ja aineksiltaan hyvin yksinkertaisia. Liekö syynä karun pohjoisen maamme suppea raaka-ainevalikoima. Silti minun on myönnettävä, että olen käyttänyt tätä kirjaa tosi harvoin. Kesällä tein kirjan ohjeen mukaisesti Ahvenpottia eli Ahvenpataa, mutta se ei onnistunut oikein hyvin. Olin liian hätäinen ja paistoin pataa vain 2,5 tuntia ja ahventen ruodot eivät tietenkään tuossa ajassa pehmenneet tarpeeksi. Myöhemmin kuulin, että padan tulee olla uunissa vähintään 5 tuntia, sen voi esimerkiksi jättää leivinuuniin koko yöksi.

Ahvenpotti eli ahvenpata

1,5 kg tuoreita ahvenia (tai salakoita, särkiä tai kiiskiä)

300 g rasvaisia sianlihan viipaleita (tai pekonia)

vettä

suolaa

Taikinaan:

1 dl vettä

2 dl ruisjauhoja

½ dl suolaa

1. Suomusta ja perkaa tuoreet kalat.
2. Leikkaa sianliha viipaleiksi.
3. Sekoita taikina vedestä, jauhoista ja suolasta.
4. Pane kalat padan pohjalle ja mausta suolalla. Peitä kalat sianlihaviipaleilla ja kaada pataan vettä niin, että paistos peittyy.
5. Peitä pata tiiviillä taikinakuorella, johon puhkaiset pari pientä ilmareikää.
6. Hauduta ruoka kypsäksi kuumassa uunissa noin 200 asteessa.

Ahvenpataa on eri alueilla kutsuttu eri nimillä kuten potti, patakukko, uunikukko, pälli, hauvikas tai ruukkukukko.

Tässä kuvassa vanhaemäntä Maria Nieminen kirnuaa mäntäkirnulla ja tytär raasii penkkiraasilla pellavia Iitin Taanan kylässä vuonna 1930.

Toinen resepti, jonka olen tästä kirjasta tarkistanut, on Uunijuusto, joka on minulle aito lapsuuden makuelämys. Kokeilkaapa tätä silloin kun on mahdollisuus saada ternimaitoa.

Uunijuusto

1l ternimaitoa (vastapoikineen lehmän maitoa)

½ tl suolaa

1-2 rkl sokeria

¼ tl kanelia

1. Sekoita suola ternimaitoon. Kaada maito voideltuun uunivuokaan.
2. Pane vuoka uuniin 200 asteeseen ja kypsennä kunnes juusto on pinnalta kellertävän ruskeaa. 
3. Tarjoa uunijuusto sokerin ja kanelin kera.

Uunijuuston kypsennysaika riippuu siitä minä päivänä poikimisen jälkeen maito on lypsetty. Ensimmäisinä päivinä maito on hyvin sakeaa ja hyytyy nopeasti. Paistoaika voi vaihdella 30 minuutista 1,5 tuntiin.

Kuvassa ”Fiia keittämässä päivämiehellensä puolipäiväistä Ylihärmässä vuonna 1930. Takka on tyypillinen pohjalainen kulmatakka, jossa ruoat paahdettiin tai keitettiin avotulella.”

Ensi viikonlopuksi päätin valmistaa Suomalaisen ruokaperinteen keittokirjan mukaisesti Poronkäristystä.

Poronkäristys

200 g rasvaista sianlihaa (eli pekonia)

400 g jäistä poronpaistia ohuina viipaleina (eli valmista poron käristyslihaa)

voita

1 dl vettä

1 tl suolaa

1. Viipaloi pekoni ja käristä se padassa voissa.
2. Lisää kohmeiset poronlihaviipaleet ja anna niiden sulaa padassa.
3. Lisää vesi ja hauduta käristystä sen aikaa kun valmistat perunamuusin.
4. Mausta käristys suolalla ja voilla.
5. Tarjoa lappilaisen Pottuvoin kera, mikä tarkoittaa reilusti voilla maustettua ja maidolla jatkettua perunamuusia.

Kuhaa katkarapukastikkeella ja kukkakaalipaistos

Ullan eväät -kirjasta oli tosi kiva kokkailla. Tämän näköinen annos tuli kuhasta katkarapukastikkeen ja kukkakaalipaistoksen kera. Katkarapukastikkeen ohjetta piti kyllä hieman muokata. 4 dl kermaa on aivan liikaa, 2 dl riittää hyvin ja kastike piti myös suurustaa. Kuhasta tuli ruisjauho -leivityksen ansiosta tosi maukasta.

Tunturiporoa lappilaisittain

Tämän näköistä tuli Ullan eväiden ohjeistamana tunturiporon fileestä kera punaviinikastikkeen, kantarellimuhennoksen ja ranskalaisten perunoiden. Onnistuin jättämään fileet tarpeeksi punakoiksi, joten herkullista tuli.

Ullan eväät

Itsenäisyyspäivän innoittamana otin hyllystä paikallisen Ulla Liukkosen keittokirjan Ullan eväät vuodelta 2008. Tuona vuonna Ulla valittiin Pro Suomen Keittiömestariksi. Hän on tehnyt pitkän ja näyttävän uran Etelä-Karjalaisissa ravintoloissa ja ura jatkuu edelleen. Vuonna 2007 Ulla kävi kokkailemassa myös Tasavallan Presidentin itsenäisyyspäivän vastaanotolla. Kirjan on Ullan resepteistä toimittanut Kirsti Lehtonen. Ullan eväät on mielestäni tekijänsä näköinen kirja; täynnä Etelä-Karjalaisia perinneruokia ja herkkuja.

Kirja on ryhmitelty alaluokkiin: alkuruoat, kalat, liha, kasvikset, jälkiruoat ja pikkusuolaiset. Lisäksi Ulla antaa runsaasti menu-ehdotuksia erilaisiin tilaisuuksiin: on 40-vuotisjuhlista Lappeenrannan kaupungin 350-vuotisjuhliin. Erikseen on kehuttava kirjan kauniita selkeitä kuvia annoksista. Olen käyttänyt kirjaa usein etenkin sunnuntain ja pyhäpäivien apuna.

Näin Lemiläisenä minun oli aivan pakko liittää tähän paikallinen särän ohje. Liharuoista kuitenkin ehdoton suosikkini tästä kirjasta on yksinkertaisen herkullinen Musta Pekka -juustoherkku:

Porsaanselykset Musta Pekka –juustolla 

(4 hengelle)

800 g porsaan sisäfilettä

1 kpl Musta Pekka –pippurijuustoa

800 g Rosamunda –perunoita

öljyä

suolaa

1. Pese ja lohko perunat kuorineen uunivuokaan. Pirskottele päälle öljyä ja suolaa. Paista 225 asteessa noin puoli tuntia.
2. Tee fileistä pieniä pihvejä, paista ne pannulla ja mausta suolalla.
3. Laita pippurijuustosta viipaleet pihvien päälle ja paista pihvit uunissa yhdessä perunoiden kanssa noin 5 minuuttia.

Monet kirjan resepteistä ohjeistavat Ullalle sopivaan tyyliin kokkailemaan herkullisesti ”voita ja kermaa säästämättä”. Mutta juuri tuolla tavalla saa herkullista jopa kukkakaalista. Tämä seuraava on myös yksi kirjan suosikeistani.

Kukkakaalipaistos 

(4 hengelle)

400 g kukkakaalia

½ dl kermaa

2 dl keitinlientä

vehnäjauhoja

suolaa

mustapippuria

2 dl juustoraastetta

1. Keitä lohkottu kukkakaali puolikypsäksi.
2. Ota talteen keitinliemi ja suurusta se kermaan sekoitetuilla vehnäjauhoilla. Mausta liemi suolalla ja pippurilla.
3. Peitä kukkakaalit suurusteella ja juustoraasteella.
4. Paista 225 asteessa noin 10–15 minuuttia kaalilohkojen koosta riippuen.

Itsenäisyyspäivänä minulla on ollut tapana kokata jotain kotimaista. Tällä kertaa se on tunturiporoa lappilaisittain. Sain juuri viestin tunturiporon toimittajaltani, että uudet lihat olisivat tilattavissa, joten nyt syödään loput herkkupalat pois.

Lihan tulee ehdottomasti olla roseen väristä, joten paistoaika on noin 3 minuuttia. Poikkean Ullan ohjeesta sen verran, että aion tarjoilla poron fileet ranskalaisten perunoiden ja kantarellimuhennoksen kera. 

Itsenäisyyspäivän alkupalaksi sopii erittäin hyvin samaa teemaa noudatteleva tomaatti-leipäjuustosalaatti.

Tomaatti-leipäjuustosalaatti

(4 hengelle)

2-3 tomaattia

leipäjuusto

rapeaa salaattia

oliiviöljyä

balsamicoa

mustapippuria

1. Paloittele ainekset sopivan kokoisiksi ja asettele ne lautasille.
2. Pirskottele päälle öljyä ja varovasti hieman balsamicoa.

Viikonloppuna aion myös kokeilla tätä kuhareseptiä, sillä tuo rapukastike kuulostaa todella herkulliselta. 

Kuhaa rapukastikkeella

600 g kuhaa

suolaa ja mustapippuria

ruisjauhoja

voita

Rapukastike

2 dl kermaa

2 dl katkarapuja

2 tl hummerifondia (kalafondikin käy)

pippuria ja suolaa tarvittaessa
maizenaa tms. suurusteeksi

1. Sekoita ensin kastikkeen ainekset kattilassa.
2. Mausta kalafileet ja jauhota ne ruisjauhoissa. Paista voissa.
3. Kiehauta samaan aikaan kastike.
4. Suurusta kastike ja valuta lautaselle aseteltujen kuhafileiden päälle ja nauti.

Näillä Ulla Liukkosen resepteillä kelpaa kyllä juhlistaa itsenäisyyspäivän lisäksi muitakin tilaisuuksia. Lupaan lisätä tänne lautaskuvia viikonlopun kuluessa. Hyvää itsenäisyyspäivää ja viikonloppua!