Auringonpaistetta kielellä - Yrtit Välimeren keittiössä

”Yrteillä on aina ollut sijansa ihmiselämässä, joten niiden käyttöä voidaan tarkastella hyvin pitkältä ajalta. Tiesitkö, että rosmariini on pitkään liittynyt hääperinteisiin tai että meiramia käytettiin aiemmin lemmen nostattajana? Suurin merkitys yrteillä on kuitenkin Välimeren alueen ruokakulttuurissa, jossa nautinto, elämäntunto ja terveellisyys yhdistyvät tasapainoisesti. Kirjassa kerrotaan yrttien mielenkiintoisesta historiasta ja käytännöstä sekä annetaan herkullisia ruokaohjeita.” Näin esipuhe mainostaa tätä Rita Koppin kirjoittamaa, Kustannus Oy Arkin kustantamaa, vuonna 2007 ilmestynyttä kirjaa. Alkuperäisteos on ilmestynyt Saksassa nimellä Sonnenstrahlen für den Gaumen – Mediterrane Kräuterküche. 

Kirja esittelee yrttien käyttöä Välimeren maiden; Italian, Kreikan, Ranskan, Espanjan ja Pohjois-Afrikan keittiöissä.

Kirjan kuvissa yrtit esiintyvät sekä valokuvissa että hauskoissa vanhoissa piirroksissa, jotka muistuttavat koulukirjojen kuvia. Kirja esittelee seuraavat yrtit ja niihin liittyviä reseptejä: basilika, kynteli, kurkkuyrtti, tilli, rakuuna, fenkoli, köynnöskrassi, kirveli, korianteri, laventeli, lipstikka, meirami, oregano, minttu, myrtti, persilja, rosmariini, salvia, timjami, sitruunamelissa ja sitruunaverbena. 

Kirjassa on myös hauskoja tarinoita yrttien historiasta. Kuivatun mintun avulla on raikastettu huoneilmaa ja torjuttu syöpäläisiä jo antiikin aikoina. Kuvan rakuunasta puolestaan kerrotaan: ”Kulinaarisen käytön ohella rakuunalla oli taikauskoon liittyvä käyttötapa. Kasvitieteellinen nimi dracunculus, joka on suomennettu muotoon dragooni (pikkulohikäärme), muistuttaa mieleen, että rakuunaa käytettiin myös myrkkykäärmeen puremiin. Rakuunan uskottiin tehoavan, koska käärmeitä ja lohikäärmeitä pidettiin toistensa sukulaisina.”

Kirjassa on reseptejä keittoihin, alkuruokiin, pääruokiin, juomiin, kastikkeisiin, mausteseoksiin, salaatteihin ja jälkiruokiin.

Kuvassa esitellään herkkuja, joihin tulee persiljaa eli Pienet katkarapupiiraat (Mini-Quiches aux crevettes), Lihapullat tsatsikikastikkeessa (Soutzoukakia me tsatsiki) ja Italialaisia alkupaloja (Antipasto misto). Kuva kertoo hyvin miten kirjan resepteissä yhdistyvät eri Välimeren maiden keittiöt. Tässä ranskalainen, kreikkalainen ja italialainen sulassa sovussa. Näistä resepteistä nuo kreikkalaiset lihapullat kuulostavat mielenkiintoisimmilta.

Soutzoukakia me tsatsiki

Lihapullat tsatsikikastikkeessa

300 g paistijauhelihaa, mieluiten lampaan
50 g kuivahtanutta vaalean leivän sisustaa maidossa pehmennettynä
1 muna
2 puristettua valkosipulinkynttä
½ tl kuminaa jauhettuna
½ tl korianterijauhetta
1 silputtu punasipuli
1 rkl pinjansiemeniä hienonnettuna
1 rkl persiljaa silputtuna
1 tl tuoretta korianteria silputtuna
1 tl suolaa
mustapippuria

1. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja pidä taikinaa noin tunti jääkaapissa. 
2. Muotoile taikinasta pieniä lihapullia kostutetuin käsin.
3. Paista lihapullat öljyssä paistinpannulla ja tarjoile tsatsikin kera.

Ensi viikonloppuna aion valmistaa Pistoukastikkeen basilikasta, jota käytän savulohen kastikkeena ja lisukkeeksi Fenkoligratiinia. Pistou tulee Provencesta Languedocin alueelta ja Fenkoligratiini Espanjasta.

PistouBasilikakastike Languedocin alueelta

4 murskattua valkosipulinkynttä

1 ruukku basilikan lehtiä

½ tl merisuolaa

2 rkl tomaattisosetta

2 dl voimakkaan makuista oliiviöljyä

• Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi kastikkeeksi. Tämä yrttikastike sopii grillatun lihan, kalan, kananpojan ja lampaan makuun sekä myös dipiksi.

Fenkoligratiini Menorcan saarelta (4 hengelle)

2 salaattifenkolia sekä fenkolin lehtiä

merisuolaa

8 viipaletta tuoretta maalaisleipää

4 rkl oliiviöljyä

100 g tuoretta queso-mahon-menorca-juustoa tai ricotta-tuorejuustoa tms.

70 g kovaa espanjalaista manchego-juustoa tai parmesaania raasteena

1 rkl kuivattua oreganoa

1. Hienonna fenkolin lehdet ja laita ne sivuun.
2. Paloittele fenkolit ja keitä niitä suolalla maustetussa vedessä noin 20 minuuttia. Kaada vesi pois ja jätä jäähtymään.
3. Lämmitä uuni 200 asteiseksi. Kuumenna puolet öljystä ja paista siinä kuusi leipäpalaa molemmin puolin rapean ruskeiksi. 
4. Asettele leivät uunivuokaan ja levitä päälle ensin tuorejuusto ja sitten fenkolin palat.
5. Murenna loput leipäpalat ja sekoita ne juustoraasteeseen ja fenkolinlehtien joukkoon. Sirottele seos fenkolien päälle. Kaada loput oliiviöljystä seoksen päälle. 
6. Paista uunissa  10-15 minuuttia, kunnes pinta on hieman ruskistunut ja juusto kuplii. 

Katsotaan mitä em. resepteistä valmistuu käytännössä. Nyt on kuitenkin vielä mainittava yksi keittoresepti, joka kuulostaa kokeilemisen arvoiselta eli Kirveli-porkkanakeitto.

Zuppa di carote con cerfolioKirveli-porkkanakeitto

500 g kesäporkkanoita

1 pieni nippu kirveliä

1 punainen chilipalko

4 rkl oliiviöljyä

4 dl kasvislientä

4 dl porkkanamehua

1 tl suolaa

2 rkl marcarpone-juustoa

150 g mozzarellaa

2 rkl sitruunamehua

1 rkl paprikajauhetta

mustapippuria

1. Pilko porkkanat, sipulit ja chili. Höyrytä vihannekset 2 rkl oliiviöljyssä. Lisää kasvisliemi ja porkkanamehu. Mausta suolalla. Keitä miedolla lämmöllä kunnes kasvikset pehmenevät.
2. Lisää marcarpone-juusto ja sitruunamehu ja soseuta keitto.
3. Leikkaa mozzarella pieniksi paloiksi ja lisää keittoon. Silppua kirveli ja lisää keittoon. Mausta paprikajauheella ja mustapippurilla. Kiehauta ja tarjoile.

   

Juhannusmenu ála MOJO

Juhannusmenu tulee Visa Nurmen, Antti Vahteran ja Iiro Rantalan kirjasta Mojo. Vuonna 2009 WSOY:n kustantamana ilmestynyt kirja on ”rentoa, letkeää, kaavoista piittaamatonta ilottelua keittiössä”. ”Kirja on mojon keskeisin käyttöliittymä. Mojo levittäytyy myös nettiin. Sivulla www.mojo.fi on lisää sisältöä, soittolistoja, uusiutuvaa ja kirjaa laajempaa kuva-aineistoa.” 

Kirjassa on kivoja kuvia ja tarinoita maailmalta musiikista ja ruuasta.

Kirjassa on myös Iiron improvisaatioiden nuotteja.

Kaiken perusta on Mojo-kastike, jota käytetään marinadina, salaatin kastikkeena ja pöytämausteena. Mojo-kastike sopii oikein hyvin jopa uusien perunoiden kastikkeeksi.

Mojo-kastike

1 punainen paprika

1 mieto vihreä chilipalko

1dl oliiviöljyä

1 sitruunan mehu

1 dl lehtipersiljaa

1 dl basilikaa

0,5 dl korianteria

1 nippu ruohosipulia tai muutama kevätsipulin varsi

2 valkosipulinkynttä

suolaa

mustapippuria

vettä

1. Poista chilistä siemenet. Pilko kaikki ainekset ja pane ne mausteiden kanssa tehosekoittimeen. Aja tasaiseksi.
2. Jos kastike tuntuu paksulta, lisää hieman vettä.
3. Anna tekeytyä jääkaapissa vähintään seuraavaan päivään.

Kirjassa on hauskoja ja kekseliäitä reseptejä, kuten tämä Oluttölkki-broileri.

Juhannusmenuksi valitsen kirjasta Mojo-lohta, Rikkikeitettyä porsaankylkeä ja Grillattuja herkkusieniä. 

Juhannusmenu

Lounaaksi:

Mansikka-Mozzarellasalaatti

Mojo-lohta

Uudet perunat ja silliä

Illalliseksi:

Salaatti uusista perunoista

Rikkikeitettyä porsaankylkeä

Grillattuja herkkusieniä

Grillattua munakoisoa, halloumia, nektariinia ja punajuuria

Raparperitorttu

Mansikka-mozarellasalaattia söin ensimmäisen kerran Espanjassa ja kehittelin siitä tämän reseptin.

Mansikka-mozzarellasalaatti

Rucolaa

Mansikoita halkaistuina

Kirsikkatomaatteja halkaistuina

Mozzarellaa paloiteltuna

Vadelmavinagretteä

• Asettele rucolapedille mansikat, kirsikkatomaatit ja mozzarellat. Pursota päälle vadelmavinagretteä.

Mojo-lohi

lohifilee

pippuria ja suolaa

rypsiöljyä

mojo-kastiketta

• Poista lohifileestä ruodot. Mausta filee suolalla ja pippurilla ja anna maustua noin kaksi tuntia ennen valmistusta.
• Sivele lohen nahkapuolelle öljyä ja nosta filee foliolle. 
• Sivele lohen pintaan mojo-kastiketta ja kääri filee folioon.
• Grillaa foliopakettia noin 25 minuuttia. 

Tämän tyyppistä uusien perunoiden salaattia söimme kerran ystävättäreni kanssa Tertin kartanossa Mikkelissä. Kehittelimme yhdessä reseptin tähän muotoon.

Uusien perunoiden salaatti

keitettyjä uusia perunoita jäähtyneenä

pala kesäkurpitsaa

suolakurkku

kylmäsavulohta

Kastike:

smetanaa

sinappia

tilliä

suolaa

1. Paloittele perunat, kesäkurpitsa, suolakurkku ja kylmäsavulohi. 
2. Sekoita kastikkeen ainekset ja lisää kastike salaattiin.

Palataanpa sitten taas Mojon pariin.

Rikkikeitettyä porsaankylkeä grillattuna

1 kg luullista porsaankylkeä

2 l vettä

100 g suolaa

• Mittaa veteen suola ja anna kiehua kunnes suola on liuennut.
• Laske porsaan kylkipalat kuumaan liemeen. Kun vesi alkaa kiehua, poista vaahto pinnalta.
• Anna kylkipalojen kiehua noin tunti. Tarkkaile, ettei liha kypsy liian hajoavaksi.
• Nosta lihat reikäkauhalla pois vedestä talouspaperin päälle, jotta kaikki liemi valuu pois. Anna jäähtyä.

Mojo-barbequekastike:

4 sipulia silputtuna

5 rkl tomaattipyreetä

5 säilöttyä tomaattia purkista

balsamicoa

5 rkl siirappia

5 rkl sokeria

1 punainen chili silputtuna

2 appelsiinin kuori raastettuna ja mehu

1 sitruunan kuori raastettuna ja mehu

2 dl coca colaa

4 rkl Dijon sinappia

tabascoa

5 tl savupaprikajauhetta

mustapippuria

suolaa

• Kuullota öljyssä kaikki mojo-barbequekastikkeen ainekset. Anna kastikkeen kiehua kunnes se on sopivan sakeaa.
• Kaada kastike tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi.
• Sivele jäähtyneiden lihojen pintaan mojo-barbeque marinadia ja grillaa.

Kirjan ohjeessa neuvotaan käyttämään siitakesieniä, mutta herkkusienistä tulee aivan yhtä hyvää.

Grillattuja herkkusieniä

20 pientä herkkusientä

2 dl silputtua persiljaa

6 murskattua valkosipulinkynttä

oliiviöljyä

mustapippuria

suolaa

1. Poista sienistä kannat ja silppua ne. 
2. Paahda sienten lakit rapeiksi vähässä öljyssä paistinpannulla. Nosta ne uunivuokaan lakkipuoli alaspäin.
3. Kumoa paistinpannulle sienten kannat ja valkosipulit ja kuullota hetki. Lisää persilja ja mausta pippurilla ja suolalla.  Täytä sienten lakit tällä seoksella.
4. Pirskottele sienten päälle öljyä ja grillaa niitä 220 asteisessa uunissa 5 minuuttia.

Näillä eväillä pitäisi Juhannusaattona pärjätä. Toivottavasti tarkenee grillin ääressä ilman toppatakkia J
Ja vielä loppuun Iiron sanoin: "Mojo on hot. Miles Davis soitti selkä päin yleisöön. Ja oli cool. Lattari on hoy ja yleisö. Mojo on rajojen rikkomista, improvisaatiotas osin vieraalla aluella. Mutta töysillä mennään."

Ullan eväät

Itsenäisyyspäivän innoittamana otin hyllystä paikallisen Ulla Liukkosen keittokirjan Ullan eväät vuodelta 2008. Tuona vuonna Ulla valittiin Pro Suomen Keittiömestariksi. Hän on tehnyt pitkän ja näyttävän uran Etelä-Karjalaisissa ravintoloissa ja ura jatkuu edelleen. Vuonna 2007 Ulla kävi kokkailemassa myös Tasavallan Presidentin itsenäisyyspäivän vastaanotolla. Kirjan on Ullan resepteistä toimittanut Kirsti Lehtonen. Ullan eväät on mielestäni tekijänsä näköinen kirja; täynnä Etelä-Karjalaisia perinneruokia ja herkkuja.

Kirja on ryhmitelty alaluokkiin: alkuruoat, kalat, liha, kasvikset, jälkiruoat ja pikkusuolaiset. Lisäksi Ulla antaa runsaasti menu-ehdotuksia erilaisiin tilaisuuksiin: on 40-vuotisjuhlista Lappeenrannan kaupungin 350-vuotisjuhliin. Erikseen on kehuttava kirjan kauniita selkeitä kuvia annoksista. Olen käyttänyt kirjaa usein etenkin sunnuntain ja pyhäpäivien apuna.

Näin Lemiläisenä minun oli aivan pakko liittää tähän paikallinen särän ohje. Liharuoista kuitenkin ehdoton suosikkini tästä kirjasta on yksinkertaisen herkullinen Musta Pekka -juustoherkku:

Porsaanselykset Musta Pekka –juustolla 

(4 hengelle)

800 g porsaan sisäfilettä

1 kpl Musta Pekka –pippurijuustoa

800 g Rosamunda –perunoita

öljyä

suolaa

1. Pese ja lohko perunat kuorineen uunivuokaan. Pirskottele päälle öljyä ja suolaa. Paista 225 asteessa noin puoli tuntia.
2. Tee fileistä pieniä pihvejä, paista ne pannulla ja mausta suolalla.
3. Laita pippurijuustosta viipaleet pihvien päälle ja paista pihvit uunissa yhdessä perunoiden kanssa noin 5 minuuttia.

Monet kirjan resepteistä ohjeistavat Ullalle sopivaan tyyliin kokkailemaan herkullisesti ”voita ja kermaa säästämättä”. Mutta juuri tuolla tavalla saa herkullista jopa kukkakaalista. Tämä seuraava on myös yksi kirjan suosikeistani.

Kukkakaalipaistos 

(4 hengelle)

400 g kukkakaalia

½ dl kermaa

2 dl keitinlientä

vehnäjauhoja

suolaa

mustapippuria

2 dl juustoraastetta

1. Keitä lohkottu kukkakaali puolikypsäksi.
2. Ota talteen keitinliemi ja suurusta se kermaan sekoitetuilla vehnäjauhoilla. Mausta liemi suolalla ja pippurilla.
3. Peitä kukkakaalit suurusteella ja juustoraasteella.
4. Paista 225 asteessa noin 10–15 minuuttia kaalilohkojen koosta riippuen.

Itsenäisyyspäivänä minulla on ollut tapana kokata jotain kotimaista. Tällä kertaa se on tunturiporoa lappilaisittain. Sain juuri viestin tunturiporon toimittajaltani, että uudet lihat olisivat tilattavissa, joten nyt syödään loput herkkupalat pois.

Lihan tulee ehdottomasti olla roseen väristä, joten paistoaika on noin 3 minuuttia. Poikkean Ullan ohjeesta sen verran, että aion tarjoilla poron fileet ranskalaisten perunoiden ja kantarellimuhennoksen kera. 

Itsenäisyyspäivän alkupalaksi sopii erittäin hyvin samaa teemaa noudatteleva tomaatti-leipäjuustosalaatti.

Tomaatti-leipäjuustosalaatti

(4 hengelle)

2-3 tomaattia

leipäjuusto

rapeaa salaattia

oliiviöljyä

balsamicoa

mustapippuria

1. Paloittele ainekset sopivan kokoisiksi ja asettele ne lautasille.
2. Pirskottele päälle öljyä ja varovasti hieman balsamicoa.

Viikonloppuna aion myös kokeilla tätä kuhareseptiä, sillä tuo rapukastike kuulostaa todella herkulliselta. 

Kuhaa rapukastikkeella

600 g kuhaa

suolaa ja mustapippuria

ruisjauhoja

voita

Rapukastike

2 dl kermaa

2 dl katkarapuja

2 tl hummerifondia (kalafondikin käy)

pippuria ja suolaa tarvittaessa
maizenaa tms. suurusteeksi

1. Sekoita ensin kastikkeen ainekset kattilassa.
2. Mausta kalafileet ja jauhota ne ruisjauhoissa. Paista voissa.
3. Kiehauta samaan aikaan kastike.
4. Suurusta kastike ja valuta lautaselle aseteltujen kuhafileiden päälle ja nauti.

Näillä Ulla Liukkosen resepteillä kelpaa kyllä juhlistaa itsenäisyyspäivän lisäksi muitakin tilaisuuksia. Lupaan lisätä tänne lautaskuvia viikonlopun kuluessa. Hyvää itsenäisyyspäivää ja viikonloppua!