Auringonpaistetta kielellä - Yrtit Välimeren keittiössä

”Yrteillä on aina ollut sijansa ihmiselämässä, joten niiden käyttöä voidaan tarkastella hyvin pitkältä ajalta. Tiesitkö, että rosmariini on pitkään liittynyt hääperinteisiin tai että meiramia käytettiin aiemmin lemmen nostattajana? Suurin merkitys yrteillä on kuitenkin Välimeren alueen ruokakulttuurissa, jossa nautinto, elämäntunto ja terveellisyys yhdistyvät tasapainoisesti. Kirjassa kerrotaan yrttien mielenkiintoisesta historiasta ja käytännöstä sekä annetaan herkullisia ruokaohjeita.” Näin esipuhe mainostaa tätä Rita Koppin kirjoittamaa, Kustannus Oy Arkin kustantamaa, vuonna 2007 ilmestynyttä kirjaa. Alkuperäisteos on ilmestynyt Saksassa nimellä Sonnenstrahlen für den Gaumen – Mediterrane Kräuterküche. 

Kirja esittelee yrttien käyttöä Välimeren maiden; Italian, Kreikan, Ranskan, Espanjan ja Pohjois-Afrikan keittiöissä.

Kirjan kuvissa yrtit esiintyvät sekä valokuvissa että hauskoissa vanhoissa piirroksissa, jotka muistuttavat koulukirjojen kuvia. Kirja esittelee seuraavat yrtit ja niihin liittyviä reseptejä: basilika, kynteli, kurkkuyrtti, tilli, rakuuna, fenkoli, köynnöskrassi, kirveli, korianteri, laventeli, lipstikka, meirami, oregano, minttu, myrtti, persilja, rosmariini, salvia, timjami, sitruunamelissa ja sitruunaverbena. 

Kirjassa on myös hauskoja tarinoita yrttien historiasta. Kuivatun mintun avulla on raikastettu huoneilmaa ja torjuttu syöpäläisiä jo antiikin aikoina. Kuvan rakuunasta puolestaan kerrotaan: ”Kulinaarisen käytön ohella rakuunalla oli taikauskoon liittyvä käyttötapa. Kasvitieteellinen nimi dracunculus, joka on suomennettu muotoon dragooni (pikkulohikäärme), muistuttaa mieleen, että rakuunaa käytettiin myös myrkkykäärmeen puremiin. Rakuunan uskottiin tehoavan, koska käärmeitä ja lohikäärmeitä pidettiin toistensa sukulaisina.”

Kirjassa on reseptejä keittoihin, alkuruokiin, pääruokiin, juomiin, kastikkeisiin, mausteseoksiin, salaatteihin ja jälkiruokiin.

Kuvassa esitellään herkkuja, joihin tulee persiljaa eli Pienet katkarapupiiraat (Mini-Quiches aux crevettes), Lihapullat tsatsikikastikkeessa (Soutzoukakia me tsatsiki) ja Italialaisia alkupaloja (Antipasto misto). Kuva kertoo hyvin miten kirjan resepteissä yhdistyvät eri Välimeren maiden keittiöt. Tässä ranskalainen, kreikkalainen ja italialainen sulassa sovussa. Näistä resepteistä nuo kreikkalaiset lihapullat kuulostavat mielenkiintoisimmilta.

Soutzoukakia me tsatsiki

Lihapullat tsatsikikastikkeessa

300 g paistijauhelihaa, mieluiten lampaan
50 g kuivahtanutta vaalean leivän sisustaa maidossa pehmennettynä
1 muna
2 puristettua valkosipulinkynttä
½ tl kuminaa jauhettuna
½ tl korianterijauhetta
1 silputtu punasipuli
1 rkl pinjansiemeniä hienonnettuna
1 rkl persiljaa silputtuna
1 tl tuoretta korianteria silputtuna
1 tl suolaa
mustapippuria

1. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja pidä taikinaa noin tunti jääkaapissa. 
2. Muotoile taikinasta pieniä lihapullia kostutetuin käsin.
3. Paista lihapullat öljyssä paistinpannulla ja tarjoile tsatsikin kera.

Ensi viikonloppuna aion valmistaa Pistoukastikkeen basilikasta, jota käytän savulohen kastikkeena ja lisukkeeksi Fenkoligratiinia. Pistou tulee Provencesta Languedocin alueelta ja Fenkoligratiini Espanjasta.

PistouBasilikakastike Languedocin alueelta

4 murskattua valkosipulinkynttä

1 ruukku basilikan lehtiä

½ tl merisuolaa

2 rkl tomaattisosetta

2 dl voimakkaan makuista oliiviöljyä

• Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi kastikkeeksi. Tämä yrttikastike sopii grillatun lihan, kalan, kananpojan ja lampaan makuun sekä myös dipiksi.

Fenkoligratiini Menorcan saarelta (4 hengelle)

2 salaattifenkolia sekä fenkolin lehtiä

merisuolaa

8 viipaletta tuoretta maalaisleipää

4 rkl oliiviöljyä

100 g tuoretta queso-mahon-menorca-juustoa tai ricotta-tuorejuustoa tms.

70 g kovaa espanjalaista manchego-juustoa tai parmesaania raasteena

1 rkl kuivattua oreganoa

1. Hienonna fenkolin lehdet ja laita ne sivuun.
2. Paloittele fenkolit ja keitä niitä suolalla maustetussa vedessä noin 20 minuuttia. Kaada vesi pois ja jätä jäähtymään.
3. Lämmitä uuni 200 asteiseksi. Kuumenna puolet öljystä ja paista siinä kuusi leipäpalaa molemmin puolin rapean ruskeiksi. 
4. Asettele leivät uunivuokaan ja levitä päälle ensin tuorejuusto ja sitten fenkolin palat.
5. Murenna loput leipäpalat ja sekoita ne juustoraasteeseen ja fenkolinlehtien joukkoon. Sirottele seos fenkolien päälle. Kaada loput oliiviöljystä seoksen päälle. 
6. Paista uunissa  10-15 minuuttia, kunnes pinta on hieman ruskistunut ja juusto kuplii. 

Katsotaan mitä em. resepteistä valmistuu käytännössä. Nyt on kuitenkin vielä mainittava yksi keittoresepti, joka kuulostaa kokeilemisen arvoiselta eli Kirveli-porkkanakeitto.

Zuppa di carote con cerfolioKirveli-porkkanakeitto

500 g kesäporkkanoita

1 pieni nippu kirveliä

1 punainen chilipalko

4 rkl oliiviöljyä

4 dl kasvislientä

4 dl porkkanamehua

1 tl suolaa

2 rkl marcarpone-juustoa

150 g mozzarellaa

2 rkl sitruunamehua

1 rkl paprikajauhetta

mustapippuria

1. Pilko porkkanat, sipulit ja chili. Höyrytä vihannekset 2 rkl oliiviöljyssä. Lisää kasvisliemi ja porkkanamehu. Mausta suolalla. Keitä miedolla lämmöllä kunnes kasvikset pehmenevät.
2. Lisää marcarpone-juusto ja sitruunamehu ja soseuta keitto.
3. Leikkaa mozzarella pieniksi paloiksi ja lisää keittoon. Silppua kirveli ja lisää keittoon. Mausta paprikajauheella ja mustapippurilla. Kiehauta ja tarjoile.

   

Makujen ja elämysten Kultaranta

Anna-Maija Tantun toimittama Makujen ja elämysten Kultaranta –kirja esittelee tasavallan kesälinnan keittiön herkkuja. Kirja on ilmestynyt vuonna 1999 WSOY:n kustantamana. Reseptit ovat presidentin kokkien Pipsa Heismaan, Sirkka Ruottisen, Tarja Sillanderin ja Kirsti Tanjusen käsialaa. Kirjan ruoka- ja miljöökuvat ovat Studio Timo Viljakainen Oy:n.

 Kirja esittelee pikaisesti myös muistoja presidenttiemme albumeista ja kertoo heidän kesänvietostaan Kultarannassa.

 

 Presidenttiparien omista resepteistä kirjassa esitellään vain kaksi: Ellen Svinhufvudin kakku ja tämä kuvassa oleva Urho Kekkosen Graavilohi.

Kirjassa on useita kauniita kuvia Kultarannan puutarhoista. Kultarannassa on keittiöpuutarha, metsäpuutarha ja muotopuutarha, joka jakautuu siniseen ja punaiseen puoleen sekä Suomi- ja ruusutarhaan.

Kesäisin linna on puutarhatuotteiden suhteen omavarainen ja talven varalle säilötään juureksia Mäntyniemeen vietäviksi.

Reseptit on kirjassa jaoteltu kesäkuukausien mukaan; kesäkuun, heinäkuun ja elokuun resepteihin.

Suurin osa ruuista on kodinomaisia; on keitettyä haukea, lihapullia, erilaisia sillejä ja grillimakkaraa hapankaalin kera.

Kirjassa esitellään myös muutama menu-kokonaisuus esim. Assi Koiviston häämenu, Rapuillallinen Ruotsin kuninkaallisille ja Ahtisaari-suvun telttalounas (kuvassa).

Kirjassa tulevat hyvin esiin Kultarannan puutarhan antimet, sillä kasvisohjeita on paljon. Tässä esimerkiksi helppo Tomaatti-vuohenjuustopaistos.

Tomaatti-vuohenjuustopaistos

6 tomaattia

noin 300 g vuohenjuustoa

• Viipaloi tomaatit ja juusto.
• Asettele viipaleet lomittain voideltuun vuokaan vuorotellen.
• Paista 200 asteessa noin 6 – 8 minuuttia.

Ensi viikonloppuna kokkailen Kultarannan ohjeilla lounaaksi Omenanmakuista aurajuustokeittoa ja illalliseksi grilliruoan lisukkeeksi Kaalipihvejä.

Omenanmakuinen aurajuustokeitto

1 rkl ruokaöljyä

1 tl currya

1 tl kurkumaa

2 dl kasvislientä

6 dl omenamehua

250-300 g aurajuustoa

1,5 dl kermaa

1. Kuumenna öljy kattilassa, lisää curry ja kurkuma. Kiehauta muutama minuutti koko ajan sekoittaen ja lisää sitten kasvisliemi ja omenamehu. Anna kiehua 5 minuuttia. 
2. Lisää koko ajan sekoittaen murennettu aurajuusto ja anna kypsyä vielä pari minuuttia.
3. Lisää lopuksi keittoon kerma ja kuumenna.

Kaalipihvit

1 kg nuorta valkokaalia

3 kananmunaa

yrttisuolaa

meiramia

1. Leikkaa kaaliohuiksi suikaleiksi. Höyrytä suikaleet puolikypsiksi ja jäähdytä.
2. Vatkaa munien rakenne rikki ja sekoita kaalisuikaleiden joukkoon. Mausta yrttisuolalla ja meiramilla.
3. Paista seoksesta ohukaispannulla pihvejä miedolla lämmöllä, ei kuitenkaan aivan kypsiksi. 
4. Asettele pihvit uunivuokaan ja kypsennä juuri ennen tarjoilua 175 asteessa 10 minuuttia.

Myös tämä Lämmin perunasalaatti kuulostaa kokeilemisen arvoiselta. Tätä voi tarjota lämpimänä lisukkeena tai seuraavana päivänä kylmänä salaattina.

Lämmin perunasalaatti

10 keskikokoista perunaa

Kastike:

½ dl kuivaa valkoviiniä

1 sitruunan mehu

1 tl sinappia

½ dl hienonnettua ruohosipulia

½ dl hienonnettuja mausteyrttejä

½ dl oliiviöljyä

suolaa

valkopippuria

1. Kuori ja viipaloi perunat ja keitä ne kypsiksi suolalla maustetussa vedessä.
2. Valmista perunoiden kiehuessa kastike sekoittamalla kaikki ainekset hyvin keskenään.
3. Valuta perunat ja kaada kastike kuumien perunoiden päälle. Sekoita varovasti ja tarjoile.

Ruotsin kuninkaallisille tarjotulta rapuillalliselta pitää vielä esitellä mielenkiintoinen juhlava jälkiruoka: Finlandia Elysée –sorbetti.

Finlandia Elysée –sorbetti

100 g glukoosia (apteekista)

200 g sokeria

1 dl vettä

100 g siivilöityä valkoherukkasosetta

2 dl kuivaa Elyséetä

1 munanvalkuainen

1. Yhdistä glukoosi, sokeri ja vesi, ja keitä niistä tiivis liemi. Jäähdytä.
2. Lisää herukkasose ja Elysée ja kaada seos jäätelökoneeseen. Kun seos alkaa jähmettyä, sekoita joukkoon kevyesti vatkattu munanvalkuainen. Siirrä sorbetti sopivaan astiaan ja pakasta yön yli.
3. Sivele laakeiden samppanjalasien reunat munanvalkuaisella ja paina hienoon sokeriin, jolloin sokeri tarttuu kiinni. Ota sorbetista jäätelökauhalla palloja ja pane varovasti pallo jokaiseen lasiin. Koristele herukanlehdellä. Lisää pinnalle juuri ennen tarjoilua tilkka Elyséetä.

Idee Créme Bonjour

Idee Créme Bonjour II, juustoisia reseptejä ruoanlaittoon ja leivontaan

Tämä pieni kirjanen on ilmeisestikin joskus 90-luvulla tuotteiden mukana saatu lahja siltä ajalta kun Creme Bonjour on tullut markkinoille ja sitä oli tapana aluksi tunkea ihan joka ruokaan J

Viereinen kuva esittelee Creme Bonjour valikoiman 90-luvulta. Tuolloin varmaankin Cajun mausteseos oli todella eksoottista. On hauska katsoa miten makumme on muuttunut vuosien saatossa, mutta kestosuosikit kuten vakosipuli ja katkarapu ovat edelleen valikoimissa.

Kirjasta löytyy arkisia ruokaohjeita keittoihin, liharuokiin, kalaruokiin, kastikkeisiin, leipiin ja piiraisiin, leivonnaisiin ja jälkiruokiin. Creme Bonjourilla voi terästää mm. perinteistä kesäkeittoa, lihapullia ja pastakastikkeita. Voileipäkakkuihin Créme Bonjour on aivan erinomainen tuote. 

Ykkössuosikikseni vuosien varrella on tästä kirjasta muodostunut Kirjava kanakeitto.  Myös Cajun-keittiön katkarapupataa ja Hunajaista Stroganoffia on tullut maisteltua useamman kerran.

Kirjava kanakeitto

1,5 l vettä

suolaa

½ dl riisiä

1 punainen paprika 

1 vihreä paprika

1 sipuli

pieni kesäkurpitsa

öljyä

currya

basilikaa

meiramia

2 valkosipulinkynttä 

noin 300 g broilerin suikaleita

1 dl pakastemaissia

1 rasia yrttimaustettua tai pippuri Creme Bonjouria

1. Laita vesi, suolaa ja riisi kattilaan. Keitä noin 10 minuuttia.
2. Suikaloi tällä välin paprikat, sipuli ja kesäkurpitsa. Kuumenna paistinpannulla öljyä ja paista siinä kasviksia 5 minuuttia. Mausta ja kaada kasvikset kattilaan.
3. Ruskista pannulla broilerisuikaleet ja lisää ne kattilaan. 
4. Lisää kattilaan pakastemaissi ja Creme Bonjour. Hauduta noin 5 minuuttia ja tarjoile vaalean leivän kera.

Hunajainen stroganoff

500 g naudan paistia kuutioituna

1 sipuli silputtuna

voita

4 dl vettä

1 lihaliemikuutio

2 laakerinlehteä

6 maustepippuria

1 tlk tomaattipyreetä

2 rkl hunajaa

1 rasia pippuri Creme Bonjouria

1 maustekurkku paloiteltuna

1. Ruskista lihapalat ja sipulit voissa paistinpannulla ja siirrä ne kattilaan. 
2. Lisää kattilaan vesi, lihaliemikuutio, mausteet ja tomaattipyree. Peitä kattila kannella ja hauduta miedolla lämmöllä noin tunti kunnes lihakuutiot ovat kypsiä. 
3. Lisää kattilaan hunaja ja Creme Bonjour. Hauduta noin 5 minuuttia. 
4. Ripottele Stroganoffin pinnalle maustekurkkukuutiot ja tarjoile perunamuusin tai riisin kera.

Ensi viikonloppuna kokeilen kirjasta itselleni uutta reseptiä Muhevaa broilerihöystöä, jonka salaisuus piilee banaanissa.

Muheva broilerihöystö

400 g broilerin rintafileitä suikaloituina

1 purjo suikaloituna

1 tölkki massia tai minimaissia

öljyä

2 dl vettä

½ dl makeaa chilikastiketta

2 rkl soijakastiketta

1 rasia Yrtti- tai Valkosipuli Creme Bonjouria (itse käytin uutta Savuinen BBQ –makua)

1 banaani

yrttisuolaa

rosmariinia

1. Ruskista broilerisuikaleet ja purjot paistokasarissa. 
2. Lisää maissit, vesi, chilikastike ja soija. Hauduta 15 minuuttia.
3. Lisää Creme Bonjour, viipaloitu banaani ja mausta suolalla ja rosmariinilla. Hauduta vielä 5 minuuttia. Tarjoile riisin kera.

5:2 dieettipäivän menu

Lounaalle valitsemani Porkkana-inkiväärikeitto oli herkullista ja sitä oli riittävästi, annoskooksi oli mitoitettu 3 dl/ henkilö.

Päivällisen uunilohen maustoin chilikastikkeella, joka tietysti toi hieman lisää kaloreita, mutta myös makua annokseen. Parsakaalit inkiväärin ja valkosipulin kera olivat myös mielenkiintoinen uusi tuttavuus. 

Eli selvisin paastopäivästä ilman nälkää. Tosin tänäaamuna olikin sitten aika kova nälkä, mutta tänäänhän saa syödä mitä  vain J

5:2 dieetti reseptit

5:2 –kirja sisältää ”150 maukasta ja vähäkalorista kevytpaastopäivän ateriaa”. 5:2 dieetti on uusin hullutukseni näissä keväisissä yrityksissä näyttää siltä, että voisi laittaa bikinit yleiselle uimarannalle J 

5:2 dieetin idea on se, että viitenä päivänä viikosta syöt normaalisti (eli ihan mitä haluat) ja kahtena päivänä viikossa syöt vain neljänneksen normaalista kalorimäärästä eli miehet saavat syödä 600 kaloria ja naiset 500. Nuo paastopäivät saat pitää milloin haluat ja paastopäivien aterioiden kalorimäärät saat itse päättää, kunhan pysyt noissa rajoissa. 

Tämän kirjan englanninkielinen alkuteos The fast diet recipe book ilmestyi 2013 ja WSOY:n kustantama suomenkielinen versio tämän vuoden alussa. Kirjan tekijät Mimi Spencer ja Sarah Schenker kertovat perustietoja Michael Mosleyn alun perin keksimästä dieetistä ja vinkkejä sen toteuttamiseen. Kirja on sekä tietopaketti että reseptikirja. Tekijät vinkkaavat, että kaikki lihat kannattaa paistaa ritilän päällä tai grillata, jotta ylimääräinen rasva valuu pois. Öljyä käytettäessä kannattaa hankkia suihkepullo, josta yksi suihkaus öljyä on noin 1 kalorin arvoinen. Makuaineiksi suositellaan mm. Nam jimia, joka on limettimehun, soijakastikkeen, tuoreen inkiväärin, valkosipulin ja kalakastikkeen viisikko. Inkiväärin tekijät neuvovat pakastamaan, sillä sen raastaminen jäisenä on helpompaa. 

Kirjan reseptit on jaettu mutkattomiin ja kiireettömiin. Ohjeita löytyy aamiaisiin, päivällisiin, keittoihin, salaatteihin ja välipaloihin. Kuvassa oleva aamiaislautanen on ainoastaan 90 kalorin arvoinen. Kaurapuuro marjojen kera sen sijaan antaa jopa 284 kaloria ja katkarapumunakas 207. 

Päivällisvaihtoehtoja löytyy kasviksista, lihasta ja kalasta. Kanan rintafileistä mainitaan, että ne kannattaa maun vuoksi paistaa nahkoineen, mutta nahkaa ei kannata syödä sen rasvaisuuden vuoksi. Lohi, etenkin kirjolohi on vähärasvaisuutensa vuoksi vähäkalorinen vaihtoehto, esim. 100 g uunilohessa on vain 180 kaloria. 

Keittoresepteistä suurin osa on noin 100 kalorin arvoisia, kuten tämä kuvan punajuurikeitto 116 kaloria. Salaatteja löytyy hyvinkin laaja kalori-kategoria, on mm. Fetasalaattia 229 kalorilla ja Kesäinen kurkkusalaatti 43:lla. 

Yksi parhaimmista välipaloista on mustikat. 100 g mustikoita vastaa vain 57 kaloria, kun vertailun vuoksi on mainittava, että 10 kappaletta pistaasipähkinöitä antaa 60 kaloria. 

Kirja sisältää paljon kivoja reseptejä, joita voi kokeilla vaikkei paastoa säännöllisesti noudattaisikaan. Itse olen noudattanut paastoa vain kaksi viikkoa tammikuussa, joten tuloksia ei ehtinyt vielä tulla.  Ensi lauantain aion pyhittää paastopäiväksi ja valitsen päivän aterioiksi seuraavat: aamiaiseksi keitetty kananmuna, viisi keitettyä parsaa, vettä ja kahvia (92 kaloria). Tarkistin netin kaloritaulukosta, että kahvi on vain kahden kalorin juoma. Hyvä kaloritaulukko löytyy mm. osoitteesta: http://veijola.net/kalorit/ Lounaaksi syön Porkkana-inkiväärikeittoa (93 kaloria) ja illalliseksi Uunilohta (180 kaloria) sekä Parsakaalia inkiväärin, valkosipulin ja soijan kera (67 kaloria). Näistä aterioista kertyy yhteensä 432 kaloria eli vielä olisi varaa mustikka-välipalalle tai lasilliselle kuivaa valkoviiniä (69 kaloria) J

Porkkana-inkiväärikeitto (2 annosta)

1 tl auringonkukkaöljyä

1 sipuli paloiteltuna

1 tähtianis

1 tl raastettua inkivääriä

100 g raastettua porkkanaa

½ kanelitankoa

6 dl kasvislientä

1. Kuumenna öljy pannulla ja pehmennä siinä sipuli, tähtianis ja inkivääri. 
2. Lisää joukkoon porkkanaraaste, kanelitanko ja kasvisliemi ja anna kiehua hiljalleen 15-20 minuuttia.
3. Poista tähtianis ja kanelitanko ja soseuta keitto.

Parsakaalia inkiväärin, valkosipulin ja soijan kera

100 g parsakaalin kukintoja

1 tl maapähkinäöljyä

1 tl raastettua inkivääriä

1 murskattu valkosipulin kynsi

chiliä

suolaa

soijaa

• Ryöppää parsakaalin kukinnot ja huuhtele ne kylmällä vedellä.
• Valuta maapähkinäöljy kuumalle wokkipannulle ja kuullota siinä inkivääri ja valkosipuli. 
• Lisää pannulle parsakaalit ja ripaus chiliä ja paista kunnes kaali on kuumaa, muttei liian pehmeää. Mausta lopuksi suolalla ja tilkalla soijaa.

Kuvan uunilohesta kertyy lisukkeineen 318 kaloria, mutta ilman lisukkeita vain 180.

Uunilohi

100 g lohifileetä per ruokailija

öljyä

suolaa

•  Suihkauta lohifileelle öljyä ja paista se 180 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

Tämä paastopäivän menu ei kuulosta lainkaan vaikealta noudattaa. Itse asiassa tämä menu ei edes kuulosta paastolta. 

Aasialainen keittokirja

Tällä viikolla esittelen Parragon Books Ltd:n kustantaman Aasialaisen keittokirjan, joka sisältää yli 100 maittavaa ruokalajia Kiinasta, Thaimaasta ja Intiasta. Suomenkielinen teos on ilmestynyt vuonna 2008 Helena Rantasuon suomentamana. 

Kirjan sisällysluettelo koostuu seuraavista osista: Keitot, alkuruoat ja pikkuateriat, Liha ja siipikarja, Kala ja äyriöisruoat, Kasvisruoat, Lisäkkeet ja salaatit sekä Jälkiruoat. Perinteisistä resepteistä mainittakoon mm. kiinalainen Won ton –keitto, Pekingin ankkaa, Kanaa tikka masala, Sichuanin possua, Kasvissamosat ja erilaiset wokit. Leipäohjeista minulle tuttu oli vain intialainen Naan-leipä. Uusia leipä –tuttavuuksia olivat Dosat, Poorit,  Paratha-leipäkolmiot ja Chapatis-leivät. 

Jälleen kerran on todettava, että kirjan kuvat näyttävät herkullisilta. Viereisessä kuvassa on Basilikakeitto meren antimista. Mielestäni tämä on aasialainen versio Bouillabaissesta. Ehdottomasti kokeilemisen arvoinen.

Basilikakeitto meren antimista

3 isoa tomaattia

2 rkl kasvi- tai maapähkinäöljyä

4 salottisipulia hienoksi pilkottuna

2 valkosipulinkynttä pilkottuna

2 tl kurkumaa

2 sitruunaruohon vartta kolmeen osaan leikattuina

2 tuoretta vihreää chiliä siemenet poistettuna ja viipaloituna

2 tl korianteria

8 dl kalalientä

2 tl sokeria

2 rkl thaimaalaista kalakastiketta

12 jättikatkarapua kuorittuina (pyrstöt tallella)

200 g tuoreita sinisimpukoita puhdistettuina ja parrat poistettuina

250 g vaaleaa kalaa kuutioina

200 g mustekalarenkaita

1 limen mehu

Muutama basilikan lehti koristeluun

1. Kiehauta vettä kattilassa. Leikkaa tomaattien päihin ristiviillot ja kalttaa niitä kattilassa 1-2 minuuttia. Nosta pois kattilasta ja tipauta heti kylmään veteen. Kuori sitten tomaatit, leikkaa kahtia, kaavi pois siemenet ja survo hienoksi.
2. Kuumenna öljy wokissa tai isossa paistinpannussa. Kuullota pannulla sipuleita, valkosipuleita, kurkumaa, sitruunaruohoa, chilejä ja korianteria 1-2 minuuttia, kunnes ne tuoksuvat.
3. Lisää pannulle tomaatit, kalaliemi, sokeri ja kalakastike. Anna hautua 8-10 minuuttia.
4. Lisää katkaravut, simpukat, kalakuutiot ja mustekalarenkaat pannulle. Pane kansi päälle ja hauduta 3-5 minuuttia kunnes kala on kypsää ja simpukat avautuneet. heitä pois kiinni jääneet simpukat. Sekoita joukkoon limen mehu ja basilikan lehdet. Tarjoile heti kuumana.

Kirjan resepteissä ärsyttävää on se, että niissä käytetään aineksia, joita ei kaikkialla ole saatavilla. Tässäkin keittoreseptissä ohjeistettiin käyttämään korianterinjuurta. En ole koskaan törmännyt kaupassa korianterin juureen, joten korvasin sen korianterijauheella. Useimmat reseptit vaativatkin hieman soveltamista.

Ensi viikonloppuna kokkaan Kookoskanaa ja paistettua munariisiä, lisäkkeeksi Tomaattitäytteisiä munakoisoja ja jälkiruoaksi Pariloituja banaaneja.

Kookoskanaa ja paistettua munariisiä

225 g jasmiiniriisiä

3 maustamatonta broilerin rintafilettä kuutioituna

4 dl kookosmaitoa

3 tl korianteria

1 sitruunan kuori raastettuna

1 tuore vihreä chili siemenet poistettuna ja pilkottuna

suolaa

3 basilikan lehteä

1 rkl kalakastiketta

1 rkl öljyä

3 kananmunaa vatkattuna

tuoretta ruohosipulia

tuoretta korianteria

1. Keitä riisiä kiehuvassa vedessä 12-15 minuuttia, valuta ja jäähdytä. Pane jääkaappiin yöksi.
2. Pane broilerikuutiot kattilaan ja kaada päälle kookosmaito. Lisää korianteri, sitruunan kuori ja chili. Hauduta noin 8-10 minuuttia, kunnes broilerit ovat kypsiä. Nosta liedeltä ja sekoita joukkoon suolaa, basilikan lehdet ja kalakastike.
3. Kuumenna sillä välin wokissa öljy ja paista siinä riisiä sekoittaen 2-3 minuuttia. Kaada vatkatut munat wokkiin ja paista sekoittaen kunnes muna on paistunut ja sekoittunut riisiin. 
4. Vuoraa neljä pientä annosvuokaa kelmulla ja täytä ne munariisillä. Kumoa varovasti lautasille ja ota kelmut pois. Koristele ruohosipulilla ka korianterilla.

Tomaattitäytteiset munakoisot

4 pientä munakoisoa

Täyte:

4 kiinteää tomaattia raastettuina

2 sipulia raastettuina

2 tuoretta punaista chiliä siemenet poistettuina ja pilkottuna

4 rkl sitruunamehua

1 rkl korianterijauhetta

1 valkosipuli murskattuna

3 cm:n pala inkivääriä raastettuna

2 tl jeeraa

1 tl fenkolin siemeniä

1 tl kurkumaa

1 tl suolaa

1. Sekoita keskenään kaikki täytteen ainekset. Täytteen tulee olla riittävän paksua, jotta se pysyy munakoisojen päällä.
2. Leikkaa munakoisot neljäksi yhtä suureksi viipaleeksi kärjestä kantaan päin, mutta jätä ne kannasta kiinni toisiinsa. Levitä viipaleet viuhkamaisesti. Lisää sitten lusikalla täytettä tasaisesti kullekin viipaleelle reunoihin asti. Kokoa viipaleet varovasti päällekkäin (täyte jää väliin).
3. Asettele munakoisot voideltuun uunivuokaan. Paista 200 asteisessa uunissa noin puoli tuntia. 

Kiinalaiset friteeratut banaanit ovat yksi suosikkini, jota syön usein kiinalaisessa ravintolassa. Friteeraaminen on mielestäni sen verran hankalaa ja sotkuista puuhaa, etten ole kokeillut sitä koskaan kotona. Aionkin kokeilla korvikkeeksi näitä Pariloituja banaaneja. 

Pariloidut banaanit

4 rkl kookoskermaa

2 dl kuohukermaa

4 banaania

1 limen raastettu kuori ja mehu

öljyä

kookoshiutaleita

1. Vatkaa kookoskerma ja kuohukerma sakeaksi vaahdoksi.
2. Kuori banaanit ja pirskottele päälle limen mehua sekä limen kuoriraastetta.
3. Voitele parilapannu öljyllä ja pariloi banaaneja 2-3 minuuttia kerran kääntäen, kunnes ne ovat pehmeitä ja ruskeita.
4. Paahda kookoshiutaleita foliossa parilalla ja ripottele ne banaanien päälle. Tarjoa kookoskerman kanssa.

Lohiseljanka

Lohiseljankasta tuli erittäin herkullista. Suosittelen kokeilemaan!

Carelia à la carte

Tällä viikolla esittelen teille viime kesänä tekemäni kirpputorilöydön eli Carelia à la carten. Ensimmäinen painos on julkaistu vuonna 1999 Studio Avec Audiovisual Ky:n tuottamana. Kirja kuuluu à la carte –sarjaan, josta on julkaistu mm. Lappi à la carte, Helsinki à la carte ja Baker’s à la carte. Kirjasarjan on toimittanut Manne Stenroos, joka on myös ottanut suurimman osan Carelia à la carte –kirjan viehättävistä valokuvista. 

Manne Stenroos kertoo esipuheessa, että kirjaan on kerätty Pohjois- ja Etelä-Karjalan maakuntien parhaita raaka-ainetuottajia, jatkojalostajia ja ruokaravintoloita 1990-luvun lopulta. ”Nykyinen osaaminen perustuu perinteiden vaalimiseen, niiden soveltamiseen ja paikallisten raaka-aineiden taitavaan jatkojalostamiseen. Kirjassa esitellään perinteisiä ruoanvalmistustapoja ja uuden kansainvälisen keittiön soveltamista paikalliseen perinteeseen.”

Karjalaiset pitoemännät olivat aikoinaan ruokaperinteen lähettiläitä. Kuvassa ovat Mentulan tilan pitoemännät Hirven tilalla häissä vuonna 1938.

Tässä kuvassa vuorostaan ovat kirjan tekemisessä avustaneet Karjalan Keittiömestariyhdistyksen jäsenet vuodelta 1999.

Tunnustan, etten ole vielä ehtinyt kokata tästä kirjasta mitään. Joten nyt on korkea aika tarttua karjalaiseen ruokaperinteeseen. 

Kirjassa on taidokkaita ja herkullisia valokuvia, mutta reseptien järjestys jää hieman epäselväksi. Reseptit on esitelty kunkin yrityksen resepteinä. Esimerkiksi Pitopalvelu Veikko Liira Ky:n reseptinä esitellään Siikaa suolapedillä ja Scandic Hotel Patriaa (kuva yllä) edustavat Saimaan siika kylmäsavulohitäytteellä, Rakuunatuorejuustokastike ja Pinaattiperunaruusuke. 

Kirjasta löytyvät mm. Hirvenselykset, Blinit, Lemin särä, Loimulohi ja tietenkin Karjalanpiirakat, Viipurin rinkeli ja Vatruskat.

 

Hotelli Lappeen Muikkukeiton reseptiä (kuva vieressä) pitää ehdottomasti kokeilla seuraavan kerran kun saan tuoreita muikkuja suoraan kalastajalta.

Muikkukeitto

300 g muikkuja

400 g perunoita

1 sipuli

5 dl kalalientä

4 dl kermaa

1 dl savujuustoa raasteena

valkopippuria

suolaa

ruohosipulia

1. Perkaa muikut ja käännä ne taskun muotoon voideltuun uunivuokaan. Paista 175 asteisessa uunissa noin 5 minuuttia.
2. Kiehauta kalaliemi ja lisää siihen kuutioidut perunat sekä silputtu sipuli. Keitä puolikypsiksi eli noin 15 minuuttia.
3. Lisää keittoon kerma ja savujuusto. Kiehauta kypsäksi ja mausta.
4. Asettele muikut lautasille ja liemi päälle. Koristele annokset ruohosipulilla.

Myös tämä Kaskein Marja Ky:n Mustaherukkagraavattu siika (kuva yllä) kuulostaa kokeilemisen arvoiselta. Jään jo odottamaan loppukesää ja mustaherukoita.

Mustaherukalla graavattua Karjalan siikaa

4 siikafilettä

5 rkl mustaherukkaviinaa

1 dl mustaherukkasosetta

karkeaa suolaa

mustapippuria

1. Nypi fileistä ruodot pois.
2. Sivele fileet alkoholilla.
3. Levitä suola ja pippuri fileille ja anna maustua yön yli.
4. Levitä mustaherukkasose tasaisesti fileiden päälle ja leikkaa kalat viistoon siivuiksi.

Ensi viikonloppuna aion kuitenkin kokeilla tätä viereisen kuvan mukaista, herkullisen näköistä Imatralaisen maineikkaan Ravintola Buttenhoffin Lohiseljankaa.

Lohiseljanka

6 porkkanaa

1 purjo

1 pieni juuriselleri

1 sipuli

3 valkosipulinkynttä

tomaattipyreetä

2-3 l kalalientä

200 g tuoreita herkkusieniä

1 suolakurkku (mieluiten venäläinen)

½ dl kapriksia

400 g lohta paloiteltuna

½ dl viipaloituja vihreitä oliiveja

valkoviiniä

suolaa

valkopippuria

(smetanaa)

(sitruunaviipale)

1. Freesaa paloitellut porkkanat, selleri, purjo ja sipuli öljyssä kattilassa. 
2. Lisää puristetut valkosipulinkynnet ja tomaattipyree. Paista hetki.
3. Lisää kattilaan kalaliemi, viipaloidut paistetut herkkusienet, lohipalat, suolakurkkukuutiot, kaprikset ja oliivit. Keitä noin 10 minuuttia. 
4. Mausta valkoviinillä, suolalla ja pippurilla. Keittoon sopivat lisäkkeeksi myös smetana ja sitruunaviipale. Tarjoile keitto oluen tai hapokkaan valkoviinin kera.