Uunissa haudutettua nieriää

Nieriästä tuli oikein maukasta. Valitettavasti herkkusienet valkosipulissa ja espanjalainen vihannessalaatti tuli syötyä niin nopeasti,etten ehtinyt niitä kuvata.

Tässä herkkusienipaistokseen hyvä vinkki: paistoksesta tulee parempaa jos paahdat pinjansiemenet aluksi kuivalla pannulla ja siirrät ne sivuun odottamaan. Paista sen jälkeen muut ainekset ohjeet mukaan ja lisää paistoksen päälle lopuksi pinjansiemenet. Näin siementen maku säilyy aidoimmillaan.

The book of Tapas and spanish cooking

Tämä Hilaire Waldenin toimittama ja Salamander Books Ltd:n kustantama kirja on vuodelta 1993. Olen ostanut kirjan 90-luvun puolivälissä Espanjasta. Kirja on englanninkielinen ja edustaa brittien näkemystä espanjalaisesta keittiöstä. Tuo 90-luvun brittiläinen näkemys poikkeaa jonkin verran meidän suomalaisten näkemyksestä, mikä hieman häiritsee kirjan reseptejä lukiessa. Mitat on kuitenkin esitetty resepteissä kansainväliseen tyyliin myös grammoissa paunojen ja unssien lisäksi. 

Kirja on jaettu osioihin: Tapakset, Keitot, Munaruoat, Kalaruoat, Kanaruoat, Liharuoat, Riisiruoat, Kasvisruoat, Makeat ruokalajit sekä Kastikkeet, lisäkkeet ja juomat. Nimestään huolimatta tässä The book of Tapas and spanish cooking –kirjassa on aika vähän perinteisiä tapaksia. Monissa resepteissä käytetään pihvitomaatteja, sipulia, valkosipulia ja sitruunaa. Nuo ainekset maistuisivatkin parhaimmilta tuoreina paikan päällä, mutta täällä suomessa meidän on tyytyminen tuontitavaraan, joka ei näin talvella valitettavasti ole yhtä maukasta.

Kirjan valmistusvaiheita esittelevät kuvat ansaitsevat erityismaininnan. Kuvat ja reseptit ovat todella selkeitä. Viereisessä kuvassa on oivallisesti esitetty Fideuan valmistusta.

Kirja on jäänyt aika vähälle huomiolle kirjahyllyssäni. Olen valmistanut resepteistä ainoastaan Gazpachoa ja Sangriaa J

Gazpacho

500 g pihvitomaatteja

½ sipuli silputtuna

1 vihreä paprika pilkottuna

1 punainen paprika pilkottuna

2 valkosipulin kynttä murskattuna

2 viipaletta paahtoleipää murusteltuna ilman kuoria

2 dl tomaattimehua

3 rkl oliiviöljyä

1 rkl sherryviinietikkaa

suolaa

mustapippuria

8 jääpalaa

pala kurkkua pilkottuna

1. Kuori ja pilko tomaatit.
2. Laita tehosekoittimeen kaikki ainekset lukuun ottamatta jääpaloja. Sekoita kunnes keitto on tasaista.
3. Jäähdytä keitto hyvin.
4. Tarjoile jääpalojen kera ja ripottele pinnalle pilkottua kurkkua.

Sangria

8 jääpalaa

1 pullo punaviiniä jäähdytettynä

1 rkl raastettua appelsiinin kuorta

1 rkl raastettua sitruunan kuorta

4 appelsiinin mehu

2 rkl sokeria

2 sitruunan mehu

6 dl vichyä tai spritea (maun mukaan) jäähdytettynä

mintun lehtiä koristeeksi

1 appelsiini viipaleina

1 sitruuna viipaleina

1. Laita jääpalat isoon kulhoon. Kaada päälle viini, appelsiinin kuoriraaste ja sitruunan kuoriraaste.
2. Sekoita appelsiinimehuun sokeri ja lisää sitruunamehu. Lisää mehu kulhoon.
3. Lisää kulhoon vichy (tai sprite) sekä lopuksi appelsiinin ja sitruunan viipaleet.

Sangria on ihana kesäjuoma, mutta maistuu se näin talvellakin esimerkiksi alkudrinkkinä. 

Kirjassa esitellään herkullisilta kuulostavia kanaruokia, mutta ensi viikonloppuna valmistan alkupaloiksi kaksi tapasta ja pääruuaksi kalaa. Alkupaloiksi on siis Mushrooms with garlic eli Herkkusieniä valkosipulissa ja Spanish vegetable salad eli Espanjalainen vihannessalaatti. Pääruuaksi valitsen helpon Baked sea bream eli Uunissa haudutettua nieriää. Oikeasti sea bream on meriahven, mutta korvaan sen nieriällä, jota näyttää olevan saatavilla tähän aikaan vuodesta.

  

Yllä vasemmalla kuva herkkusienistä ja oikealla espanjalainen vihannessalaatti.

Herkkusieniä valkosipulissa

3 rkl oliiviöljyä

3 valkosipulin kynttä murskattuna

400 g herkkusieniä viipaloituina

5 rkl kuivaa sherryä

1 dl pinjansiemeniä

3 rkl sitruunan mehua

suolaa

mustapippuria

2 rkl persiljasilppua

1. Paista öljyssä valkosipulimurskaa noin 3 minuuttia.
2. Lisää pannulle sieniviipaleet, sherry ja pinjansiemenet. Paista muutama minuutti.
3. Lisää pannulle sitruunanmehu ja mausta.
4. Tarjoile persiljalla koristeltuna.

Espanjalainen vihannessalaatti

2 sipulia kuorineen

400 g (pieniä) munakoisoja

1 punainen paprika

3 pihvitomaattia

8 valkosipulinkynttä kokonaisina

juustokuminaa eli jeeraa

yhden sitruunan mehu

4 rkl oliiviöljyä

3 rkl valkoviinietikkaa

suolaa

3 rkl persiljasilppua

1. Lämmitä uuni 175 asteeseen. Laita sipulit uunipellille kuorineen ja paista 10 minuuttia.
2. Lisää pellille munakoisot ja paista toiset 10 minuuttia.
3. Lisää lohkottu paprika ja paista jälleen 10 minuuttia.
4. Lisää uunipellille vielä pihvitomaatit ja 6 valkosipulin kynttä ja paista vielä 15 minuuttia.
5. Ota pelti uunista ja kuori vihannekset kun ne ovat jäähtyneet tarpeeksi.
6. Viipaloi sipulit ja munakoisot sekä pilko paprika ja tomaatit.
7. Tee paistetuista ja raaoista valkosipulinkynsistä tahna morttelissa. Lisää tahnaan juustokuminaa, sitruunan mehu, öljy ja viinietikka. Mausta syntynyt kastike lopuksi suolalla. 
8. Kaada kastike vihannesten päälle ja koristele persiljasilpulla.

Uunissa haudutettua nieriää

2 kokonaista nieriää

suolaa

mustapippuria

3 valkosipulin kynttä murskattuna

4 rkl persiljaa silputtuna

4 rkl oliiviöljyä

yhden sitruunan mehu

2 dl kuivaa valkoviiniä

sitruunaviipaleita

1. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Mausta kalat sekä sisä- että ulkopuolelta suolalla ja pippurilla. 
2. Aseta kalat uunivuokaan ja ripottele päälle vakosipulimurska ja persilja. 
3. Kaada vuokaan sitruunanmehu ja viini.
4. Paista kaloja noin 20 minuuttia kunnes liha on vaaleaa.
5. Tarjoile sitruunaviipaleiden kera.

Kaikissa ruuissa on todellakin vakosipulia ja sitruunaa J

Maa-artisokkakeitto ja susheja

Maa-artisokkakeitosta tuli tosi maukasta. Koska maa-artisokat olivat aika epämääräisen muotoisia, niiden kuoriminen olisi ollut tosi hankalaa. Joten keitin ne kuorineen ja pursotin sitten sisällön keittoon muiden ainesten sekaan.

Maki-sushien täytteeksi laitoin kurkkua, avokadoa, tonnikalaa ja kylmäsavulohta. Sushit ovat usein maukkaampia vasta seuraavana päivänä, kun maut ovat tekeytyneet yön yli.

Bon Appétit

Muistaako kukaan Maija Silvennoisen juontamaa Bon Appétit –ruokaohjelmaa 1990 -luvulta? Se oli ensimmäisiä kokkausohjelmia, joita aloin seurata säännöllisesti. Bon Appétit –keittokirja on julkaistu vuonna 2000 Crea Video Oy:n kustantamana. Kirja kunnioitti ohjelman pitkää taivalta, sillä sarja täytti 10 vuotta vuonna 2001.

 Kirjan esipuheessa kerrotaan kuinka ”Suomalaisessa ruokakulttuurissa on kymmenessä vuodessa (1991 – 2001) tapahtunut paljon hyvää. Se on kansainvälistynyt ja keventynyt. On opittu tuntemaan viinejä, käyttämään eksoottisia hedelmiä ja maustamaan ruokaa tulisesti. Toisaalta on opittu myös arvostamaan omaa paikallista ruokakulttuuria ja kehittämään ruoan laatua parantavaa lähiruoka-ajattelua.” Mielestäni lähiruoka-ajattelun kehitys on vieläkin matkalla kohti parempia aikoja.

Maija Silvennoisen reseptit on kirjassa jaettu seuraaviin osioihin: Kasviskeitot ja salaatit, Salaatinkastikkeita ja lisäkkeitä, Juuresruokia, Kalat ja äyriäiset, Kotiruokaa, Bon Appétit –erikoiset, Jälkiruokia, Leivät ja paistokset, Pikkuleivät, tartaletit ja kakut sekä Zakuska-herkkuja kodin juhliin.  Reseptien lisäksi annetaan hieman vinkkejä ruuanlaittoon. 

Olen valmistanut kirjan ohjeilla mm. kuvassa näkyviä Porsaanlihakääryleitä.

Porsaanlihakääryleet

noin 1 kg porsaan ulkofileetä

suolaa

valkopippuria

½ dl parmesaaniraastetta

basilikanlehtiä

Haudutusliemi:

½ l lihalientä

½ l valkoviiniä

valkopippuria

suolaa

pala selleriä lohkottuna

2 sipulia lohkoina

Kastike:

½ l kokoon keitettyä haudutuslientä

2 dl kuohukermaa

maizenaa

1. Leikkaa porsaan fileestä noin ½ cm:n paksuisia viipaleita. Nuiji viipaleet kevyesti ohuemmiksi ja mausta ne suolalla ja pippurilla.
2. Ripottele viipaleille parmesaaniraastetta ja basilikanlehti. Kääri viipaleet rullalle ja kiinnitä coctailtikuilla.
3. Ruskista rullia pannulla voissa.
4. Kiehauta haudutusliemi ja pane liharullat liemeen kiehumaan. Keitä miedolla lämmöllä noin  20-30 minuuttia.
5. Nosta rullat liemestä ja poista niistä tikut.
6. Siivilöi liemi ja keitä sitä hieman kokoon. Lisää kerma ja kiehauta. Suurusta liemi maizenalla.
7. Pane liharullat takaisin kastikkeeseen hautumaan muutamaksi minuutiksi.
8. Tarjoile lihakääryleet höyrytettyjen vihannesten ja keitettyjen linssien kera.

Yksi suosikkini Bon Appétit –kirjasta on tämä joulun ajan jälkiruoka Sinihomejuustolla gratinoidut päärynät.

Sinihomejuustolla gratinoidut päärynät

3 kypsää päärynää

Haudutusliemi:

1 pullo siideriä

2 dl punaviiniä

2 dl sokeria

1 aniksen kukka

Kuorrutukseen:

50 g Aura-juustoa

1 ruskea piparkakku

1. Kuori ja halkaise päärynät. Koverra siemenkodat pois teelusikalla.
2. Kaada haudutusliemen aineet kattilaan ja keitä lientä kannen alla miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia.
3. Pane päärynät liemeen ja keitä noin 5 minuuttia.
4. Nosta päärynät kattilasta reikäkauhalla valumaan.
5. Keitä haudutuslientä kokoon ilman kanssa noin 10-15 minuuttia, kunnes se sakenee.
6. Jäähdytä kastike.
7. Murenna sinihomejuusto ja piparkakku ja sekoita ne keskenään.
8. Aseta päärynän puolikkaat uunivuokaan ja lusikoi siemenkuoppaan piparkakku-homejuustoseosta.
9. Kuorruta päärynöitä 225 asteisessa uunissa kunnes niiden pinta on kullanruskea.
10. Tarjoa päärynät kylmän kastikkeen kera.  

Kirjan reseptit ovat ihailtavan selkeitä, sillä kaikki työvaiheet on ohjeistettu tarkasti. Kirjan kuvat ovat selkeitä ja ulkoasu on taitoltaan vielä tänäkin päivänä moderni. Ainoastaan värien käytössä näkyy 2000-luvun alun runsaus.

Ensi viikonloppuna kokkaan Maija Silvennoisen reseptien mukaisesti Maa-artisokkakeittoa ja Susheja. 

Maa-artisokkakeitto

voita

1 iso sipuli hienonnettuna

1 kg maa-artisokkia kuorittuina ja paloiteltuina

suolaa

valkopippuria

1 l vettä

1-2 dl kuohukermaa

1. Kuullota sipulisilppu ja kuutioidut maa-artisokat kattilassa voissa.
2. Mausta kasvikset suolalla ja pippurilla. Lisää vesi ja keitä miedolla lämmöllä kannen alla noin 20 minuuttia kunnes vihannekset ovat pehmeitä.
3. Soseuta keitto sauvasekoittimella.
4. Lisää kermaa sen mukaan miten paksua keitosta haluat. Kiehauta ja tarjoile.

Sushi-riisi

4 dl japanilaista sushi-riisiä

5 dl vettä

Sushiviinietikka:

8 rkl riisietikkaa

2 rkl sokeria

2 tl suolaa

1. Pese riisiä kylmällä vedellä kunnes riisistä ei enää irtoa valkoista vaahtoa veteen.
2. Kaada sitten kattilaan vettä niin, että sitä on kolme senttiä riisin yläpuolella.
3. Keitä riisiä täydellä teholla kunnes vesi alkaa kiehua. Keitä täysillä kannen alla vielä 1 minuutti. Huom! Älä nosta kantta kesken keittämisen.
4. Alenna levyn lämpötila pienemmälle ja jatka keittämistä 5 minuuttia. Käännä lämpö kaikkein pienimmälle teholle ja keitä kannen alla vielä 10 minuuttia.
5. Nosta kattila liedeltä ja hauduta riisiä kannen alla vielä 10 minuuttia. Huom! Älä sekoita riisiä missään vaiheessa.
6. Valmista sushiviinietikka sekoittamalla riisietikkaan suola ja sokeri.
7. Kaada riisi laakeaan vatiin ja sekoita sushiviinietikka riisiin vähitellen kunnes riisi on maustunut kauttaaltaan.

Maki-sushi

sushi-riisiä

Nori-merilevää

bambumatto makien rullaamiseen

Täytteeksi:

kylmäsavulohta

avokadoa

kurkkua

tonnikalaa

katkarapuja

paprikaa

soijakastiketta

wasabitahnaa

1. Makien valmistus aloitetaan paloittelemalla täytteet tarpeeksi pieniksi; noin lyijykynän paksuisiksi paloiksi.
2. Laita Nori-merilevälevy bambumaton päälle kiiltävä puoli alaspäin.
3. Levitä riisiä ohuelti norin päälle tasaisesti.
4. Laita makusi mukaista täytettä toiseen reunaan ja rullaa matto siten, että alat taittaa mattoa hitaasti reunasta.
5. Rullaa maki kehyesti painamalla varovasti. Kun rulla on valmis, leikkaa se noin 2-3 sentin paksuisiksi paloiksi.
6. Sekoita soijakastikkeesta ja wasabitahnasta makusi mukainen seos ja kasta makeja seokseen.

Nigiri

sushi-riisiä

wasabitahnaa

kylmäsavulohta tai graavilohta

soijakastiketta

1. Leikkaa lohiviipaleet noin 1,5 x 3 cm kokoisiksi paloiksi.
2. Muotoile sushiriisistä kostutetuilla käsillä pieniä soikeita pallukoita.
3. Laita riisipallojen päälle hieman wasabitahnaa ja lohisiivu.
4. Tarjoile soijakastikkeen kera.

Nigirin voit valmistaa lohen sijasta esimerkiksi katkaravun lihasta.

Sushit ovat ”vaarallinen” makuyhdistelmä, sillä niihin jää koukkuun J

Osso bucco ja haudutettu salaattifenkoli

Lautasella on osso buccoa haudutetun salaattifenkolin ja kuskusin kera. Sitruunan ja appelsiinin kuori tekivät uskomattoman hyvän säväyksen osso buccoon. Kannattaa kokeilla, suosittelen!

Välimeren herkkuja

Tälla viikolla esittelen kirjahyllystäni keittokirjan nimeltä Välimeren herkkuja. Tähän pieneen 15 x 12 cm –kokoiseen kirjaan on kasattu peräti 120 Välimeren keittiön reseptiä. Välimeren herkkuja kuuluu Almagest Oy:n suomeksi toimittamaan Parhaita ruokaohjeita sarjaan. Kirja on julkaistu vuonna 2004 ja alkuperäisteoksen on toimittanut Anne White.

Kirjan takakansi kertoo: ”Tässä innoittavassa keittokirjassa tutustutaan Välimeren keittiön houkutteleviin makuihin.” Ruokaohjeet on kerrottu vaiheittain, joten niitä on helppo seurata. Jokainen resepti on varustettu kolmella kuvalla eri valmistusvaiheista.

Kirjan pienestä koosta johtuen teksti on aika pientä, joten en suosittele kirjaa iäkkäämmille kokeille. Ohjeet on jaettu osioihin: naposteltavat ja alkupalat, pääruoat, vihannekset ja salaatit, lisäkkeet sekä jälkiruoat.

Vaikka Välimeren herkkuja on ollut hyllyssäni jo vuosia, en ole valmistanut kirjan ohjeista mitään muuta kuin tämän kuvassa näkyvän Sitruunatortun.

Kokeilematta ovat jääneet mm. Espanjalainen karamellivanukas eli Crema Catalana, Marokkolainen broilerikuskus, Rosmariinin makuiset lammasvartaat ja kuvassa näkyvä Äyriäismuhennos.

Ensi viikonloppuna kokkaan tästä kirjasta Osso buccoa sitruskuoren kanssa (Osso bucco e gremolata), Padassa kypsennettyä salaattifenkolia ja Leipätikkuja.

Osso bucco

2 rkl vehnäjauhoja

suolaa

mustapippuria

6-10 palaa lihaista osso buccoa

1 kg tuoreita tomaatteja kuorittuina ja paloiteltuina tai 800 g säilyketomaatteja

oliiviöljyä

2 sipulia silputtuna

2 porkkanaa paloiteltuina

2,5 dl kuivaa valkoviiniä

2,5 dl lihalientä

6 basilikan lehteä silputtuna

2 valkosipulin kynttä murskattuna

yhden sitruunan kuori raastettuna

yhden appelsiinin kuori raastettuna

2 rkl persiljaa silputtuna

1. Jauhota osso bucco –lihat ja mausta ne suolalla ja pippurilla.
2. Ruskista lihoja öljyssä uuninkestävässä padassa.
3. Lisää pataan sipulit ja porkkanat. Paista noin 5 minuuttia.
4. Lisää pataan tomaatit, viini, lihaliemi, basilika ja valkosipuli. Siirrä pata uuniin 200 asteeseen ja paista noin 2 tuntia kunnes lihat ovat mureita.  
5. Lisää pataan raastetut sitruunan ja appelsiinin kuoret. Kypsennä vielä 15 minuuttia.
6. Koristele pata persiljalla ennen tarjoilua.

Padassa kypsennetty salaattifenkoli

2 sitruunaviipaletta

2-3 salaattifenkolinkerää koosta riippuen

oliiviöljyä

voita

½ rkl kuivattua timjamia

1,5 dl kasvislientä

100 g raastettua parmesaania

mustapippuria

1. Kuumenna suuressa kattilassa vettä kiehuvaksi ja lisää sitruunaviipaleet.
2. Puhdista fenkolit ja halkaise ne pitkittäin. Lisää fenkolit kattilaan ja keitä noin 8 minuuttia, kunnes ne pehmenevät.
3. Valuta pehmenneet fenkolit hyvin ja siirrä ne voideltuun uunivuokaan. Valele päälle oliiviöljyä ja mausta pippurilla.
4. Kaada vuokaan kasvisliemi ja ripottele päälle juusto.
5. Kypsennä 200 asteisessa uunissa noin 25 minuuttia kunnes juusto on sulanut kullankeltaiseksi.

Leipätikut

200 g vehnäjauhoja

250 g grahamjauhoja

1 pusii kuivahiivaa

2 tl suolaa

½ tl sokeria

4,5 dl käden lämpöistä vettä

4 rkl oliiviöljyä

1 munan valkuainen kevyesti vatkattuna

seesaminsiemeniä

1. Sekoita jauhot, hiiva, suola ja sokeri kulhossa.
2. Lisää taikinaan hitaasti vesi ja öljy. Vaivaa taikinaa hetki ja jätä se kohoamaan lämpimään paikkaan. Anna kohota kaksinkertaiseksi.
3. Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja jaa se kahteen osaan. Kieritä kummastakin osasta 40 cm pitkä pötkö. Jaa molemmat pötköt 16 osaan, jotta saat yhteensä 32 palaa. Kieritä kustakin palasta noin 20 cm:n pitkä tikku. Siirrä tikut uunipellille.
4. Peitä tikut ja anna niiden kohota 10 minuuttia. Voitele munanvalkuaisella ja ripottele pinnalle seesaminsiemeniä.
5. Paista 225 asteessa 10-15 minuuttia kunnes tikut ovat ruskeita ja rapeita.

Kuhaa tomaatti-valkosipulikastikkeessa

Tämän näköistä tuli kuhasta tomaattivalkosipulikastikkeella. Munakoiso-mozarellapaitoksesta ei tullut lainkaan niin herkullisen näköistä kuin kirjan kuvassa, joten jätän kuvan lisäämättä J